Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten jaar 2015

Written by beheerder
No comments

Parelhoenderfilet met gebakken witlof en bospaddestoelen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Parelhoenfilet

  • 6 st parelhoenderfilets met vel
  • 6 el olijfolie
  • boter
  • zout

Bospaddestoelen

  • 400 g bospaddestoelen
  • 3 st sjalotten
  • 30 g boter
  • 2 el cognac
  • 75 ml room
  • Saus
  • ½ tl kerriepoeder
  • 250 ml droge witte wijn
  • 100 ml Noilly Prat
  • 700 ml kalfsfond
  • 225 ml room
  • zout en peper

Gebakken witlof

  • 6 stronkjes witlof
  • 1 el arachide-olie
  • 5 el crème fraîche
  • ½ bos bieslook 20 stengels
  • 1 st citroen geraspte schil
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden voor en verwarm de oven voor op 200°C.

Parelhoenfilet

  • Bak de parelhoenderfilets 1-2 min op de huidkant in 2 el olijfolie.
  • Bestrooi de filets met zout en peper en bestrijk ze met een beetje boter.
  • Zet de parelhoen nog 10 min in het midden van de hete oven om verder te garen.
  • Pak ze daarna goed in de aluminiumfolie en leg in de warmhoudkast of oven van 60 °C.

Bospaddestoelen

  • Reinig de bospaddestoelen en bak ze met 3 fijngesneden sjalotten in 30 g boter op zacht vuur. Schenk de cognac en 75 ml slagroom erbij en laat zachtjes gaar worden.

Saus

  • Bak de 5 fijngesneden sjalotten in 2 el olie op zacht vuur, voeg de kerriepoeder toe en schenk de wijn en de Noilly Prat erbij. Laat dit mengsel iets inkoken. Schenk dan de kalfsfond erbij en kook de saus in tot ongeveer de helft.
  • Breng op smaak met de resterende slagroom, zout en peper.

Gebakken witlof

  • Haal de blaadjes witlof los en bak ze op een heel zacht vuur in een el olie en een el arachide-olie. Voeg 20 g boter toe en laat dit smelten. Roer vervolgens de crème fraîche erdoor en breng op smaak met de fijngesneden bieslook en de rasp van de citroenschil.

Serveren:

  • Snijd de parelhoenderfilets in mooie plakjes en verdeel de plakjes over het midden van de borden. Leg de witlofblaadjes er naast en verdeel de paddestoelen over de witlofblaadjes. Besprenkel tot slot rijkelijk met de saus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Dom. Les eminades pierre plantee
Een wijn met veel finesse en elegantie en een mooie lange afdronk.
Frisse neus met aroma's van munt, peper, rijpe rode bessen en verse kruiden
Written by beheerder
No comments

Zeebaars met gebakken banaan en gekonfijte eendenmaagjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zeebaars

  • 6 st zeebaarsfilet met vel van 150 g elk
  • 2 el olijfolie
  • 100 g boter

Gekonfijte eendenmaagjes

  • 24 st gekonfijte eendenmaagjes blik
  • 1 el balsamico azijn
  • zout

Saus

  • 400 ml gevogeltefond
  • 80 ml sherry-azijn

Gebakken banaan

  • 4 st kleine bakbananen
  • boter
  • zout

Garnituur

  • 1 bakje cresson

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden voor.

Gekonfijte eendenmaagjes

  • Halveer de eendenmaagjes en verwarm ze langzaam in het aanhangende eigen vet dat vermengd wordt met een el balsamico azijn.

Saus

  • Kook de sherry-azijn ongeveer tot de helft in, voeg de fond toe en reduceer nogmaals tot de saus body heeft. Monteer met een beetje vet waarin de eendenmaagjes zijn opgewarmd.

Zeebaars

  • Bak de zeebaarsfilet op de velkant in olie en boter in een pan met een dikke bodem en keer als ze goudbruin zijn.

Gebakken banaan

  • Bak de bananen in boter tot ze zacht zijn en strooi er wat zout over.

Serveren:

  • Halveer de zeebaarsfilets en verdeel over de warme borden. Snijd elke banaan in drie gelijke delen en leg een derde deel bovenop de vis. Leg de eendenmaagjes om de zeebaars en nappeer de saus over het geheel. Bestrooi het geheel met cresson.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Gayda figure libre maccabeo
Elegante, karaktervolle biologische wijn met een indrukwekkende afdronk.
Subtiele fruitnuances van sinaasappel en bloemen. Kruidig!
Written by beheerder
No comments

Tartaar van entrecote met gepocheerd scharrelei en truffel

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tartaar van entrecote

  • 600 g entrecote
  • 5 st kleine zure augurkjes ingelegd uit een potje
  • 5 el bieslook
  • 75 ml olijfolie
  • 2 st truffel 12 plakjes en 1 el fijngehakt
  • zout en peper

Gepocheerd scharrelei

  • 12 st kleine scharreleieren
  • azijn

Garnituur

  • 100 g gele krulsla
  • 12 takjes kervel
  • fleur de sel
  • ringvormen

Instructies

Tartaar van entrecote

  • Snijd de augurkjes in blokjes en snij de bieslook fijn,
  • Snij 12 plakjes truffel (hou deze apart voor de garnering) en hak de rest fijn (tenminste 1 el)
  • Snijd de entrecote zo fijn mogelijk, zodat er een homogene tartaar ontstaat.
  • Doe deze tartaar in een kom en breng op smaak met peper en zout, bieslook, augurk, olijfolie en de fijngehakte truffel. Proef op smaak.

Gepocheerd scharrelei

  • Breng voor het pocheren van de eieren twee pannen (of steelpannen) met elk 1 liter water en een scheutje azijn aan de kook, zodat het eiwit aan de buitenkant snel zal stollen.
  • Maak met een lepel een draaikolk in het water en laat daar het ei langzaam inglijden door het voorzichtig open te breken en in de draaikolk te laten glijden. Herhaal dit voor elk ei en gebruik beide pannen om sneller te werken.
  • Voor een zacht gepocheerd is 3 min voldoende. Haal het ei voorzichtig met een schuimspaan eruit. Hou de gepocheerde eieren warm in een bak met lauw water.

Garnituur

  • Was de sla en maak ze daarna goed droog en verwijder de harde stukken.

Serveren:

  • Verdeel de tartaar met behulp van ringvormen over de borden.
  • Dresseer de sla op de tartaar en leg daarna een eitje op de sla. Bestooi met fleur de sel.
  • Leg een plakje geschaafde truffel op het ei en bestooi het geheel met kervelpluksel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Schloss halbturn koenigsegg rot
Prachtige creatie van Zweigelt, Cabernet Franc en Blaufrankisch. Elegante franse stijl. Lijkt op goede Bordeaux maar is iets milder.
Written by beheerder
No comments

Makreeltartaar met korianderdressing en knoflookchips

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Makreeltartaar

  • 600 g makreelfilet zonder huid rauw en zeer vers
  • 3 st sjalotten
  • zout en peper
  • 1 ½ el olijfolie

Korianderdressing

  • 4 el sesamolie
  • 2 tl sesamzaad
  • 2 tl korianderzaad
  • 2 el sojasaus
  • 6 takjes verse koriander

Knoflookchips

  • 10 tn knoflook
  • 100 ml olijfolie
  • zout en peper

Garnering

  • 100 g veldsla
  • keukenpapier
  • ringvorm

Instructies

Makreeltartaar

  • Pel en snipper de sjalotten.
  • Hak de makreelfilet grof. Meng de sjalotten door de makreel en breng op smaak met olijfolie, zout en peper en proef!

Korianderdressing

  • Plet het korianderzaad in de vijzel.
  • Verhit de sesamolie in een pan en bak er ca. 2 min het sesamzaad en het korianderzaad in.
  • Neem van het vuur en roer er de sojasaus doorheen.
  • Pluk de korianderblaadjes van de takjes en hak ze grof.
  • Meng de gehakte koriander door de afgekoelde dressing. Proef de dressing op smaak.

Knoflookchips

  • Pel de knoflook en snijd de teentjes in plakjes.
  • Verhit de olie in een wok en frituur er de knoflookplakjes goudbruin in.(Pas op voor verbranden, knoflook wordt dan bitter).
  • Schep de knoflookchips uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.
  • Bestrooi met wat zout.

Garnering

  • Was de veldsla en ontdoe ze van de steeltjes en laat goed uitlekken.

Serveren:

  • Maak in een ringvorm taartjes van de makreeltartaar en plaats in het midden van het bord
  • Verdeel de veldsla over de borden en druppel er de korianderdressing overheen. Maak af met de knoflookchips.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pikes white mullet
Aromatische geur van zest, citrus en tropisch fruit. Frisse smaak, levendig, mineraal en veel tropisch fruit.
Written by beheerder
No comments

 

Luchtig geitenkaastaartje met gemberroom

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangKaas
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 8 st eieren
  • 350 g verse geitenkaas
  • 6 el suiker
  • 250 ml slagroom
  • 6 st gemberbolletjes
  • 1 el gembersiroop
  • 12 takjes munt
  • Siliconevormpjes van ca. 8 cm
  • boter om in te vetten + bloem

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 190 °C.

Geitenkaastaartje

  • Vet 12 siliconenvormpjes van ca. 8 cm. in met een weinig boter en bestuif met wat bloem.
  • Splits de eieren. Klop het eiwit met een handmixer of in het bekken van de Kitchenaid stijf.
  • Doe de geitenkaas en de suiker in een andere kom en klop ze met een garde tot ze goed gemengd zijn. Voeg één voor één de eidooiers toe en klop goed tot een romig mengsel.
  • Vouw het geklopte eiwit met een pannenlikker voorzichtig door het kaasdooier mengsel
  • Meng niet te veel.
  • Schep het beslag in de vormpjes en bak de taartjes 20 à 25 min. in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin en gerezen zijn en stevig aanvoelen.
  • Laat ze 10 min. afkoelen en haal ze uit de vormpjes. Laat verder afkoelen.

Gemberroom

  • Hak de gember heel fijn en klop de slagroom stijf en meng met de gember en de siroop.

Serveren

  • Spuit een spiegel van room op een bord en leg in het midden het kaastaartje.
  • Versier met een takje munt.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine bassac muscat moelleux
Written by beheerder
No comments

Gegrilde en gerookte ribeye met knoflook

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ribeye

  • 1200 g ribeye
  • 6 tenen knoflook
  • 6 takjes rozemarijn
  • Grand Marnier
  • 4 el rookmot
  • rookoven

Krokante potatoskins

  • 6 st langwerpige vastkokende aardappels
  • 50 g roomboter
  • 6 plakjes bacon
  • 150 ml crème fraîche
  • 12 st bieslooksprieten
  • zout

Gegratineerde rolletjes van witlof en sinaasappel

  • 6 stronkjes witlof
  • 6 sneetjes witte boterhammen
  • 2 st sinaasappels
  • 2 stengels bleekselderij
  • ½ bosje peterselie
  • olijfolie zout, peper en boter

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 125 °C.

Ribeye

  • Pel de knoflooktenen en snijd ze in plakjes. Snijd de takjes rozemarijn kleiner.
  • Wrijf wat olie over het vlees en kerf er met een scherp mes sneetjes in en vul die met knoflook en rozemarijn.
  • Leg onder in de rookoven de 4 el. mot leg hierop de afdekplaat en daarop het ingevette rooster met het vlees. Schuif het deksel half dicht.
  • Zet op een middelhoog vuur en wacht tot de mot flink gaat roken sluit dan het deksel.
  • Laat het vlees ca. 5 min. roken. Of desgewenst langer voor een sterkere rooksmaak.
  • Haal het vlees uit de oven en snijd het in 12 porties en zet het vlees weg tot verder gebruik. Bestrooi het vlees met peper en zout en bak het vlees kort in wat hete boter en olie. En zet nog ca.10 min. in de voorverwarmde oven. Kerntemperatuur ca. 57 °C voor rosé gebakken.
  • Blus de hete koekenpan af met wat Grand Marnier en wat water. Laat even inkoken.

Krokante potatoskins

  • Aardappels schoonboenen en in water en zout ca. 5 min. koken en daarna in de lengte in 4 gelijke delen snijden. Iets uithollen zodat een soort bootjes van schil ontstaan.
  • Grill (salamander ) voorverwarmen. Boter verwarmen
  • Aardappels in boter dopen met schilkant op een bakplaat leggen en ca. 15 cm onder de hete salamandergrill schuiven. Bak ze om en om tot ze knapperig bruin zijn. (eventueel nog een keer met boter besmeren). Bak de bacon in een koekenpan knapperig.
  • Intussen bieslook boven crème fraîche fijn knippen en op smaak brengen met zout en peper.
  • Schepje bieslooksaus in aardappel scheppen, bacon erover kruimelen en direct serveren.

Gegratineerde rolletjes van witlof en sinaasappel

  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Snijd het witlof in de lengte doormidden en verwijder de harde stronk.
  • Leg de parten op een met bakpapier belegde ovenplaat.
  • Doe er een scheutje olie, zout en peper over en zet ze ca. 20 min. in de oven.
  • Rasp de schil van de sinaasappels, hak de bleekselderij en de peterselie fijn.
  • Fruit dit haksel in een koekenpan met een scheutje olijfolie in ca. 45 sec.
  • Snijd de korsten van het brood en snijd de boterhammen in kleine blokjes, bak deze enkele minuten in een koekenpan, zodat ze drogen. Laat afkoelen en meng daarna met de sinaasappelschil en de gefruite groenten. Maal het geheel fijn in de Magimix. En breng de kruidige panade op smaak.
  • Snijd met een scherp mes de schil van de sinaasappels tot op het vruchtvlees haal de partjes tussen de vliezen uit en halveer ze.
  • Wikkel een sinaasappelpartje in een paar mooie blaadjes witlof. Per persoon 2 of 3 pakketjes.
  • Verdeel de helft van de panade over de bodem van een ovenschaal, Leg de rolletjes er op en strooi de rest van de panade er over verdeel wat klontjes boter over de schaal en laat onder de grill gratineren. Houd warm.

Serveren:

  • Trancheer het vlees en leg in het midden van de voorverwarmde borden. Druppel er wat Grand Marnierjus overheen.
  • Leg om en om onder het vlees als een streep de potatoskins, de witlof en de panade.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Sainte leocadie averoux minervois
Written by beheerder
No comments

Tongrolletje op een risottokoekje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tongrolletjes

  • 6 st grote sliptongen
  • 2 st courgettes
  • verse majoraan fijngehakt

Risottokoekjes

  • 200 g risottorijst
  • 2 st sjalotjes
  • 50 ml witte wijn
  • 600 ml groentenbouillon
  • ½ zakje saffraan
  • ½ st citroen zestes

Saus

  • 1 st prei
  • 25 g pijnbooompitten geroosterd
  • ½ bosje peterselie
  • ½ st citroen zestes
  • peper zout olijfolie, boter

Instructies

Bereiding:

  • Zet de borden in de warmhoudkast en warm de oven voor op 200 °C.

Tongrolletjes

  • Fileer de sliptongen. Leg de vis met de huid naar boven en de staart naar je toe op een plank. Snijd met een scherp mes de kop weg. Snijd dan in een rechte lijn van staart tot kop tot op de ruggengraat. Steek de punt van een fileermes bij de kop onder het vlees en werk van kop tot staart. Houd het mes bijna plat tegen de graten en maak de visfilet los met een schrapende beweging. Doe dat ook met de andere filet en de twee filets aan de andere zijde. Verwijder eventueel losse graatjes met een (vis)pincet. Leg de filet met de velkant naar beneden en de staart naar je toe op een plank en pak de filet bij de staartkant. Steek hier een puntig plat mes tussen het visvlees en het vel en snijd met een zagende beweging de filet los, terwijl je het vel strak houdt.
  • Snijd de courgettes met behulp van de mandoline of een kaasschaaf in 12 lange plakken. Bak de plakken ca 1 min. in een koekenpan en bestrooi met zout. Bestrooi de tongfilets met wat fijngehakte majoraan, peper en zout. Leg de filet op de courgette en rol op tot een mooi rolletje. Zet indien nodig vast met een prikker. Leg de rolletjes in een ovenschaal en besprenkel met wat olie.
  • Zet de tongrolletjes in de voorverwarmde oven en gaar ze in ca. 6 min.

Risottokoekjes

  • Snipper de sjalot en fruit hem ca. 3 min. in 2 el. olie. Voeg de rijst toe en bak hem kort mee tot hij glazig is. Blus af met wijn en wat warme groentenbouillon. Voeg de saffraan en de citroenzestes van een halve citroen toe. Kook nu de rijst in ca 16 min. gaar en voeg de bouillon beetje bij beetje toe. Laat afkoelen en vorm er met de hand 12 platte koekjes van ca 6 cm. van. Bak de 12 rijstkoekjes goudbruin in een koekenpan en houd ze warm.

Saus

  • Maak de prei schoon en snijd hem in ringen. Kook de prei ca.10min. in een weinig water met wat zout en een scheutje olie en de zestes van een halve citroen. Rooster de pijnboom-pitten. Pureer de uitgelekte prei met de pijnboompitten en de peterselie en maak op smaak.

Serveren

  • Leg in het midden van een voorverwarmd bord een rijstkoekje en daarop de mooi bijgesneden tongrolletjes en druppel de saus rond het koekje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Dom.de cibadies chardonnay eleve
Written by beheerder
No comments

 

Diverse amuses voor Pasen

4 van 1 beoordeling
Amuses Pasen
Recept afdrukken
GangAmuse
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Spinazie poffertjes

  • 225 g spinazie
  • 1 st kleine prei
  • 6 takjes koriander
  • 3 st grote eieren
  • 50 g bloem
  • 50 ml melk
  • boter
  • 30 g versgeraspte Parmezaanse kaas
  • 6 st cherry tomaatjes
  • 6 st kwarteleitjes
  • zout peper en nootmuskaat
  • 12 st langwerpige borden om alle amuses op te serveren.

Amandelbladerdeeg met kwartelei

  • 6 plakken bladerdeeg
  • 5 el amandelschaafsel 3 + 2 el
  • 12 st kwarteleitjes
  • 1 st ei geklutst
  • 100 g geraspte Parmezaan
  • 36 toefjes veldsla
  • boter
  • fleur de sel
  • peper

Kwarteleieren in gelei met Parmaham

  • 12 st kwarteleitjes
  • 24 blaadjes koriander
  • 6 plakken Parmaham
  • 400 ml kippenbouillon
  • 3 el droge sherry
  • ca. 20 g gelatine
  • siliconevormpjes maatje kwartelei

Schotse kwarteleitjes

  • 12 st kwarteleitjes
  • 350 g kipgehakt
  • 1 tl versgeraspte gember
  • 1 el fijngehakte bieslook
  • 1 tl mosterd
  • 4 st halfgedroogde zontomaatjes fijngehakt
  • peper zout
  • 40 g bloem
  • 1 st ei losgeklopt
  • 70 g panco broodkruimels
  • olie om te frituren.

Knolselderij spinazie soepje

  • 600 ml bouillon
  • 50 ml witte wijn
  • 100 ml room
  • 1 st kleine prei
  • 150 g spinazie houd 12 kleine blaadjes apart
  • 300 g knolselderij
  • 25 g pijnboompitten
  • peper en zout
  • nootmuskaat

Garnaalmayonaise

  • 100 ml mayonaise
  • 100 ml crème fraîche
  • 100 g Hollandse garnalen
  • 1 st lente uitje
  • peper en zout
  • paprikapoeder
  • Garnering
  • 12 sprieten bieslook
  • Indien mogelijk: Maartse viooltjes blaadjes van speenkruid of paardenbloem

Instructies

Spinazie poffertjes

  • Snijd de spinazie, prei en koriander fijn. Klop de eieren en meng geleidelijk de bloem, melk en geraspte kaas erdoor. Voeg de gesneden groenten toe en breng op smaak. Laat het beslag ca. 15 min. rusten. Kook de kwarteleieren 4 min.
  • Bak de 24 koekjes in een beboterde poffertjespan aan beide zijden goudbruin Houd warm.
  • Snijd de tomaatjes en de eitjes in vieren.
  • Versier de poffertjes met een stukje tomaat en ei (fleur de sel).

Amandelbladerdeeg met kwartelei

  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Bestrijk het ontdooide bladerdeeg met een beetje geklutst ei en strooi er 3 eetlepels amandel- schaafsel over.
  • Vouw het vel dubbel en rol een weinig uit. Druk met een ring (van ca. 6 cm) 12 rondjes uit de 6 vellen. Leg de rondjes op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrijk ze met geklutst ei en bedek ze met een tweede vel bakpapier. Leg er een tweede bakplaat met een gewicht op (zodat ze niet opblazen). Bak de schijven 10 à 12 min. in de voorverwarmde oven.
  • Verwijder het gewicht en bak ze nog 8 à 10 min. verder.
  • Bak 2 eetlepels amandelschaafsel in een beboterde koekenpan.
  • Maak met een flinke eetlepel Parmezaan een rondje van ca. 6 cm. in een koekenpan met antiaanbaklaag. Bak er in ca. 2 min. een wafel van. Maak op dezelfde manier 12 wafels.
  • Bak in een beboterde poffertjespan 12 kwarteleitjes in 2 à 3 min.
  • Maak tot slot een torentje van veldsla, bladerdeeg rondje, veldsla, Parmezaankoekje, veldsla
  • en eitje. Bestrooi met een weinig fleur de sel en de gebakken amandelen.

Kwarteleieren in gelei met Parmaham

  • Maak een aspic(gelei) van kippenbouillon, sherry en gelatine en volg voor de bereiding van deze gelei de aanwijzingen op het pakje. Misschien iets meer in verband met de tijd. Laat de gelei in de koelkast staan tot hij begint te stollen.
  • Kook de eitjes 5 min. Laat ze afkoelen en pel ze.
  • Snijd de plakjes ham doormidden en vouw ze op zodat ze in de vorm passen. Leg apart.
  • Spoel de vormpjes om, niet afdrogen.
  • Druppel wat gelei op de bodem en leg daarop een blaadje koriander. Daarop de 2 halve eitjes, weer wat gelatine, het plakje Parmaham en nog een blaadje koriander. Tot slot egaliseren met de gelei.
  • Laat stijf worden in de koeling. Haal de eitjes kort voor het uitserveren uit de vorm.

Schotse kwarteleitjes

  • Kook de eieren 5 min en laat ze afkoelen in een schaal koud water. Meng het gehakt met kruiden, tomaat zout en peper. Verdeel het in 12 porties. Pel de eieren en rol ze door de bloem. Breng met natte handen om elk ei een portie van het gehaktmengsel aan. Bestrijk dit met het losgeklopte ei en wentel ze door de broodkruimels.
  • Vul een kleine wokpan met de olie en verhit tot 180 °C. Bak de eieren goudbruin en laat ze op keukenpapier uitlekken. Houd warm en snij de eitjes kort voor het uitserveren in de lengte doormidden.

Knolselderij spinazie soepje

  • Was de groenten en snijd ze klein. Bak ze even aan in wat boter en blus af met de bouillon en de wijn. Breng aan de kook en laat het ca. 10 a 15 min pruttellen tot de groenten zacht zijn.
  • Pureer de soep met staafmixer of Magimix. Breng op smaak. Houd warm.
  • Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin. Klop de slagroom lobbig.
  • Serveer in een hoog smal glas met schuine bodem. Eerst soep, dan slagroom, vervolgens pijnboompitjes en een blaadje spinazie.

Garnaalmayonaise

  • Hak uitje, bieslook en garnalen fijn en meng met de mayonaise en crème fraîche.
  • Maak op smaak.

Serveren van de amuses:

  • Serveer alle gerechtjes op een langwerpig bord.
  • Haal de eitjes in gelei uit hun vorm. Vul de glaasjes met soep. Snijd het Schotse ei in de lengte doormidden. Leg op de spinazie poffers een stukje tomaat en ei, trek een lange streep met de garnaalmayonaise over het bord en schik de gerechtjes daar boven garneer met wat bieslook en bloemen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Weingut zahringer prikkler
Written by beheerder
No comments

Passievruchtensoufflé met passievruchtencoulis en passievruchtensorbet

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ovenvaste bakjes , doorsnede van 10 cm en hoogte van 5 cm

Ingrediënten

Passievruchtensorbet

  • 500 g ongezoete passievruchtencoulis
  • 300 g suiker
  • 400 ml water

Passievruchtensaus

  • 500 g ongezoete passievruchtencoulis
  • 50 g suiker
  • 8 st passievruchten

Passievruchtensoufflé

  • 2 st vanillestokje
  • 300 ml melk
  • 120 g suiker 80+40 + 4 el om te bestrooien)
  • 80 g bloem
  • 10 st eieren 4 eierdooiers en 10 eiwitten
  • 1 st citroen
  • 200 ml ongezoete passievruchtencoulis
  • 60 g roomboter – om te bestrijken
  • 2 el poedersuiker

Krokante amandelen

  • 150 g geschaafde amandelen
  • 3 tl notenolie
  • 30 g poedersuiker

Garnering

  • 24 blaadjes munt

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 160 °C

Passievruchtensorbet

  • Kook de coulis op met suiker en water. Laat ze afkoelen en draai er een sorbet van.

Passievruchtensaus

  • Lepel de passievruchten leeg. Meng de pitten en de suiker door de coulis en zet apart.

Passievruchtensoufflé

  • Maak eerst de crème patissière. Splijt de vanillestokjes en haal het merg eruit. Voeg dan het vanillemerg en de leeggehaalde vanillestokjes toe aan de melk. Laat de vanille 20 min zachtjes trekken. Haal het leeggehaalde vanillestokje eruit. Meng suiker, bloem en eierdooiers in een kom. Voeg de warme vanillemelk er langzaam onder voortdurend roeren bij. Doe het mengsel terug in de pan en laat het onder voortdurend roeren op een laag vuur binden. Druk de crème passière door een bolzeef in een pannetje. Laat het pannetje, onder af en toe roeren, afkoelen op ijswater.
  • Ontvet vervolgens een kom met de vruchtvleeskant van een citroen. Spoel het af met lauw water en droog het met keukenpapier. Klop de eiwitten met de 40 g suiker in een vetvrije kom met de Kitchenaid stijf. Doe 240 g crème passière in een pannetje. Voeg de 200 ml coulis toe. Roer dit mengsel glad en verwarm het matig. Meng het met de stijfgeklopte eiwitten tot een soufflémengsel. Bestrijk de ovenvaste bakjes aan de binnenkant met een vinger in ruime mate met boter. Bestrooi ze daarna met suiker. Vul de bakjes tot op 2/3 van de hoogte met het soufflé –mengsel. Bak de soufflés gedurende 15 min in een voorverwarmde oven op 160 °C. Bestrooi ze met de poedersuiker vanuit de bolzeef.

Krokante amandelen

  • Bak de amandelen in de notenolie in een niet te hete pan. Strooi ze daarna uit op een plateau en strooi er met een bolzeef direct poedersuiker op.

Serveren:

  • Plaats de vruchtensoufflé op een groot boord. Strooi de krokante amandelen in een coupe en leg daar een bol passievruchtensorbet op. Zet deze op het bord. Schenk de passievruchten- saus in 12 glazen en zet deze eveneens op het bord. Decoreer het geheel met muntblaadjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Menade Rueda Sauvignon blanc Dulce
Written by beheerder
No comments

Ossobuco met spinaziesalade

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ossobucco

  • 1 bos bladpeterselie
  • 1 st citroen
  • 50 g bloem
  • 12 st kalfsschenkel 100 gram
  • 2 st ui
  • 4 st bleekselderij
  • 5 el olijfolie
  • 200 ml witte wijn
  • 2 blikken tomaatstukjes 400 g
  • 350 ml kalfsfond
  • 2 blaadjes laurier
  • 4 tn knoflook
  • zout en peper

Salade

  • 50 g walnoten
  • 2 sneetjes brood
  • olijfolie
  • 100 g snoeptomaatjes
  • 2 el balsamicoazijn
  • 1 st rode ui
  • 200 g babyspinazie
  • 80 g gorgonzola dolce

Instructies

Bereiding :

  • Zet de borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 140 °C.

Ossobuco

  • Pluk de peterselieblaadjes van de steeltjes. Houd de blaadjes apart en snijd de steeltjes fijn.
  • Boen de citroen goed schoon onder lauw stromend water en trek er met een dunschiller 4 repen af. Rasp de rest van de citroenschil op een fijne rasp en bewaar deze citroenrasp.
  • Strooi de bloem uit over een plaat en meng er zout en versgemalen peper door. Haal de kalfsschenkels door de bloem en schud het overtollige eraf. Verhit de olijfolie in een royale braadpan en bak hierin de schenkels aan beide kanten lichtbruin. Voeg de gesnipperde uien, de in boogjes geneden bleekselderij en de fijngehakte peterseliesteeltjes toe en fruit een paar minuten mee. Schenk de witte wijn in de pan en laat even flink bruisen.
  • Voeg dan de tomaatstukjes, het fond, de repen citroenschil, de laurierblaadjes en een flinke snuf zout toe en breng alles aan de kook. Leg een deksel op de pan en schuif hem midden in de oven. Laat de schenkels ca 1 ½ uur rustig stoven. Als de schenkels gaar zijn haal ze uit de pan en zet ze afgedekt met aluminiumfolie op een warme plaats.
  • Doe het vocht in de blender (verwijder laurierbladen en de repen citroenschil) en maal het zo fijn mogelijk. Doe de substantie terug in de pan, kook eventueel verder in en maak af op smaak met zout en peper.

Gremolata

  • Pel de knoflooktenen en snijd ze heel fijn, evenzo de peterselieblaadjes.
  • Voeg de citroenrasp toe en hak dit alles nog eens goed fijn.

Salade

  • Verwarm een koekenpan op het vuur. Hak de walnoten grof en rooster ze ca.2 min in de pan. Maak croutons door het brood in blokjes van 2 cm te snijden. Besprenkel met een scheut olijfolie en bestooi met zout en versgemalen peper. Voeg het brood toe aan de walnoten en bak tot het goudgeel en krokant is. Schep uit de pan en laat afkoelen.
  • Bak in dezelfde pan de tomaatjes kort maar heet aan en blus na circa 1 min af met balsamicoazijn. Haal de pan van het vuur af.
  • Pel de ui en schaaf de ui flinterdun op de mandoline. Meng in een grote kom de gewassen spinazie, ui en een scheutje olijfolie. Kruimel de gorgonzola erover. Voeg als laatste de croutons, walnoten en tomaatjes toe en vermeng alles voorzichtig goed door elkaar.

Serveren:

  • Leg de kalfsschenkel in het midden van het bord. Garneer de spinaziesalade er om heen.
  • Lepel de saus zorgvuldig over de kalfsschenkel. Strooi er de gremolata over heen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Strozzi Ocra Bolgheri Rosso DOC

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht