Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten jaar 2015

Written by beheerder
No comments

Herfstsalade met wilde duif

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Wilde duiven

  • 6 st Anjou duiven schoongemaakt
  • 100 g boter

Paddenstoelen

  • 300 g gemengde paddenstoelen
  • 2 st sjalotten
  • 2 tenen knoflook
  • 50 g boter
  • zout en peper

Saus

  • 200 ml gevogeltefond
  • 200 ml olijfolie extra vierge
  • 100 ml aceito balsamico
  • peper en zout

Garnering

  • 200 g gemengde sla

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C.

Wilde duiven

  • Braad de duiven op hun karkas in de boter. Zet ze op hun rug in de oven en laat ze 5-10 min garen (rosé). Haal de filets van de karkassen en leg de filets in aluminiumfolie verpakt in de warmhoudkast (60 °C).
  • Haal vlak voor het uitserveren het vel er af en snijd de filets in mooie plakken.
  • Gebruik de karkassen voor de bouillon van de pompoensoep.

Saus

  • Laat het gevogeltefond tot de helft inkoken. Meng dan de olijfolie en de balsamico erdoor tot een saus en breng op smaak met peper en zout.

Paddenstoelen

  • Bak de paddenstoelen met de fijngesneden sjalotten en de gesnipperde knoflook in de boter. Voeg peper en zout toe.

Serveren:

  • Leg de sla op de borden. Verdeel de plakjes duif over de sla, doe hetzelfde met de paddenstoelen. Lepel de saus over het geheel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
ZIND Vin du Table Humbrecht, Elzas
Written by beheerder
No comments

Kaastaartje met ijs- en karamellolly

4 van 1 beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 24 ijs (lolly)stokjes
  • 24 bloemetjes (bij voorkeur rood)

Ingrediënten

Kaastaartje met blue stilton

  • 200 g blue stilton
  • 100 g roomkaas
  • 3 el witte port
  • 12 sneetjes witbrood
  • 2 st rijpe peren
  • 1 el citroensap
  • 4 el cranberryjam
  • 2 el notenolie
  • 36 st noten verse notenmix
  • peper uit de molen

Gezouten karamellolly

  • 225 g rietsuiker
  • 1 ½ tl grof zeezout

Gember rozemarijnlolly

  • 4 bolletjes gember
  • 50 ml gembersiroop
  • 5 st eierdooiers
  • 250 ml volle melk
  • 250 ml slagroom
  • 100 g suiker
  • ½ st vanillestokje
  • 2 staafjes espresso-oplospoeder
  • 1 el rozemarijnnaaldjes
  • 250 g pure chocolade

Instructies

Kaastaartje

  • Meng de blue stilton met roomkaas en witte port. Breng op smaak met peper. Rooster het brood. Steek er 12 sterren uit met een stersteker. Schil de peren en verwijder het klokhuis. Snijd in plakken en steek er rondjes uit met een steker van ca. 3 cm. Meng met wat citroensap tegen het verkleuren. Meng de jam met de notenolie, peper en zout. Zet de ronde steker op het sterrenbrood en vul met de crème, daarop de peer en vervolgens de rest van de verbrokkelde stilton.

Gember-rozemarijn-ijslolly

  • Maal gemberbolletjes met gembernat fijn in de magimix. Klop eierdooiers in een kom. Breng melk, room, suiker en vanille aan de kook. Los de koffie hier in op. Giet het hete roommengsel al roerend bij de dooiers. Giet alles terug in de pan en voeg het gembermengsel toe. Laat het op laag vuur in ca. 1 min. al roerend binden (het mag niet koken). Giet het door een zeef en voeg de zeer fijngesneden rozemarijnnaaldjes toe.
  • Laat snel afkoelen en draai het mengsel in de ijsmachine tot stevig ijs. Maak er met een ijstang kleine bolletjes (ca 3 cm) van steek er een lollystokje in en zet in de vriezer.
  • Smelt een half uur voor het uitserveren de chocola au bain marie. Doop de bolletjes ijs erin. Leg ze op aluminium folie en zet ze tot het uitserveren terug in de vriezer.

Gezouten karamellolly

  • Bekleed een bakplaat met bakpapier. Plaats de plaat op een hittebestendige ondergrond.
  • Strooi de suiker in een metalen steelpan (gebruik geen anti-baklaagpan, hierin is het lastig de kleur van de karamel te bepalen). Plaats de pan op een lage warmtebron. Wacht tot de suiker gesmolten is en begint te kleuren (af en toe schudden, liever niet roeren). Wacht tot de gesmolten suiker volledig is gekaramelliseerd en mooi goud van kleur is. Roer dan snel met een houten lepel het zeezout door de karamel. Neem de pan van het vuur en schenk 12 karamelrondjes op het bakpapier. Leg direct een lollystokje in ieder rondje. Volledig laten afkoelen voor ze van het bakpapier te halen.

Serveren:

  • Zet het kaastaartje in het midden van het langwerpige dessertbord. Verwijder de steker, druppel wat jam over het taartje en garneer met de noten. Leg aan elke kant een lolly. Leg naast het kaastaartje 2 (rode) bloemetjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Cocchi amaricao Vermouth, Piëmonte
Written by beheerder
No comments

Amandel kipfilet met sinaasappel citroensaus en bloemkool couscous

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kip

  • 6 st kipfilets 150-200g
  • 3 st eieren
  • 1 st citroen
  • 50 g Parmaham
  • 50 g Parmezaanse kaas geraspt
  • 100 g amandelschaafsel
  • 100 g boter
  • peper en zout
  • 12 st cocktailprikkers

Pastinaakpuree

  • 4 teentjes knoflook
  • 75 ml olijfolie
  • 400 g pastinaken grof gesneden
  • peper en zout

Bloemkoolcouscous

  • 100 g cranberries vers
  • 200 ml water
  • 50 g suiker
  • 1 st bloemkool klein
  • olijfolie mild en extra vierge
  • 200 g pijnboompitten
  • ½ st rode ui
  • 2 st citroen zestes en rasp
  • fleur de sel peper

Saus

  • 25 g boter
  • 25 g bloem
  • 1 el appelstroop
  • 50 ml limoncello
  • 100 ml sinaasappelsap vers
  • 100 ml kippenbouillon

Garnering

  • 2 el peterselie fijngehakt

Instructies

Bereiding:

  • Warm de oven voor op 150 C°. Warm 12 diepe ronde borden voor in de warmhoudkast.

Kip

  • Snij van de kipfilets de haasjes en puntjes af. Maak hier een farce van met de fijngesneden Parmaham, geraspte kaas, zestes van 1 citroen, 1 ei, peper en zout (b.v. in de magimix). Snijd met een scherp mesje een kleine opening in filets en maak binnenin een flinke ruimte waar de vulling in kan. Kruid de opening met peper en zout. Vul de filet met de farce (spuitzak) en sluit het gat met een cocktailprikker. Klop de overige 2 eieren los, wentel de kipfilets erdoor en rol ze daarna door de geschaafde amandelen. Zet koel weg. Smelt kort voor het opdienen de boter in een koekenpan en bak de kipfilets rondom goudbruin. Leg ze op een bakplaat in de oven en laat ze nog ca. 10 min. garen. Snijd ze in plakken, 3 per persoon.

Pastinaakpuree

  • Doe de knoflook met de olie in een kleine pan en pof ze in 10 à 15 min gaar. Laat iets afkoelen en knijp ze dan uit hun velletjes. Prak ze met peper en zout door de boter.
  • Kook de pastinaken in 20 min. gaar. Giet af, stamp tot een puree en roer er op het laatst de knoflookboter door.

Bloemkoolcouscous

  • Maak een suikerstroop van 200 ml water, 50 g suiker en pocheer de cranberries hierin ca. 10 min. Haal ze uit het vocht en laat afkoelen.
  • Verdeel de bloemkool in grove stukken, verwijder de stronken en rasp de roosjes op een grove rasp tot een couscous-achtige structuur. Verhit een laagje milde olijfolie in een steelpan. Frituur hierin de pijnboompitten ca. 2 min. tot ze goudgeel zijn. Laat afkoelen op keukenpapier. Snijd de ui fijn. Meng de bloemkool met de uitgelekte cranberries, fijngesneden ui, sap en de zestes van de citroenen, gefrituurde pijnboompitten en schenk er royaal de extra vierge olie over. Maak op smaak met fleur de sel en versgemalen peper

Saus

  • Smelt de boter en roer de appelstroop er door. Laat even pruttelen en roer de bloem door het mengsel. Giet al roerend limoncello en sinaasappelsap en bouillon erbij tot het een gebonden saus is. Maak op smaak en houd warm.

Serveren:

  • Leg in het midden van het bord een steekring (ca 6 cm). Lepel daar de bloemkoolcouscous om heen. Vul de ring met puree, kip en saus. Haal de ring weg. Garneer met wat peterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Lapierre Morgon Cru Beaujolais
Written by beheerder
No comments

 

Visbordje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tong met rivierkreeftjes en spinaziesaus

  • 12 st slibtongfilets mag diepvries
  • 200 g verse zalm
  • 36 st gekookte en gepelde rivierkreeftjes
  • 500 ml visbouillon
  • 250 ml witte wijn
  • 100 g boter
  • 500 g wilde spinazie
  • 3 el crème fraîche
  • 100 ml slagroom
  • peper zout
  • 12 cocktailprikkers

Coquille-lolly met chilisaus

  • 12 st coquilles St .Jacques
  • 4 el zoete chilisaus
  • 2 el citroenmayonaise
  • 12 bamboeprikkers
  • fleur de sel
  • kleine glaasjes

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden (rond) voor in de warmhoudkast.

Spinaziesaus

  • Was en droog de spinazie. Houd 12 spinazieblaadjes apart voor de tong.
  • Smelt de boter en roerbak de spinazie. Maak fijn met hakmes en laat uitlekken. Maak op smaak met peper, zout en crème fraîche. Klop de slagroom stijf en schep net voor het opdienen door de spinazie.

Tong

  • Leg de met een weinig zout en peper ingesmeerde tongfilets met de huidzijde naar boven, dus graatzijde onder.
  • Snijd de rauwe zalm in 12 reepjes. Wikkel de zalm in een spinazieblad en rol dit geheel in een tongfilet op van de breedste kant naar de smalste en steek er een cocktailprikker door.
  • Kook de visbouillon met de wijn (met eventueel wat resten groenten of kruiden) en pocheer de rolletjes ca. 5 min. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en snijd elk rolletje in 3 plakken.

Coquille-lolly met chilisaus

  • Meng de mayonaise met de chilisaus en verdeel dit over 12 glaasjes.
  • Droog de coquilles en bestrooi ze met een weinig fleur de sel en peper uit de molen.
  • Grill ze vlak voor het opdienen om en om in een hete grilpan.
  • Steek er een bamboeprikker door en zet in het glaasje.

Serveren:

  • Maak op het ronde bord een spiegel van de spinazie en zet in het midden daarvan het coquille glaasje, verdeel er de 3 tongrolletjes en de 3 rivierkreeftjes om heen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chateau Barouillet Gaia, Bergerac
Written by beheerder
No comments

Soeptrio met Parmezaankoekje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Venkelsoep

  • 2 el hazelnoten
  • 1 st venkel groot
  • 1 st sjalot
  • 400 ml groentenbouillon
  • 100 ml slagroom
  • 70 g gorgonzola
  • 30 g boter
  • peper en zout

Garnering:

  • venkelgroen
  • kleine leeuwenkopjes

Doperwtensoep met limoncello en een Parmezaankoekje

  • 1 st ui
  • 1 teen knoflook
  • 400 ml groentebouillon
  • 250 g doperwten
  • 20 blaadjes munt
  • 1 st limoen sap en zestes
  • limoncello
  • 120 g Parmezaan
  • olijfolie
  • kleine leeuwenkopjes

Tomaten garnalensoepje

  • 1 el olijfolie
  • 2 st kleine uien
  • 2 tenen knoflook
  • 1 blik gepelde tomaten 400 g
  • 100 ml witte wijn
  • 200 ml visbouillon
  • 24 st gepelde rauwe garnalen
  • 2 el gehakte peterselie
  • 12 toefjes peterselie voor garnering
  • peper zout
  • kleine leeuwenkopjes

Instructies

Venkelsoep

  • Rooster de hazelnoten lichtbruin laat ze afkoelen en hak ze fijn. Snijd de sjalot en de venkel klein en verkruimel de gorgonzola. Sla de slagroom lobbig.
  • Smelt de boter en fruit hierin de sjalot (niet bruin). Schep de venkel erdoor en schenk de bouillon erop. Kook zachtjes gaar in ca. 20 min. Pureer met de staafmixer (eventueel door een zeef wrijven).Roer de verkruimelde gorgonzola door de lobbige slagroom.
  • Vul de kopjes (niet te vol!) met soep, schep er een lepel gorgonzolaroom op en garneer met venkelgroen en hazelnoten.

Doperwtensoep met limoncello en een Parmezaankoekje

  • Snij de ui knoflook en munt fijn. Verhit de olie en fruit de ui en de knoflook glazig. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Doe de doperwten erbij en laat 5 min meekoken. Haal van het vuur en voeg munt en limoenzestes toe (houd iets achter voor garnering).
  • Pureer de soep (wrijf eventueel door een zeef). Voeg wat limoensap en eventueel peper en zout toe.
  • Rasp de Parmezaanse kaas Bekleed een bakplaat met bakpapier en vorm van de kaasrasp 12 langwerpige koekjes (2x12). Bak ze in 2 à 3 min onder de hete salamadergrill goudbruin. Laat afkoelen.
  • Vul de kopjes (niet te vol) met de soep, giet er een klein scheutje limoncello in en garneer met wat gesneden munt en zestes.

Tomaten garnalensoepje

  • Was de garnalen en laat goed uitlekken.
  • Verhit de olie op een halfhoog vuur en bak onder af en toe roeren de uien en knoflook tot ze zacht en goudgeel zijn. Voeg tomaten toe en plet ze met een vork. Voeg dan de wijn en bouillon toe en laat10 min. pruttelen tot het iets dikker is. Doe de garnalen erbij en kook nog een paar minuten tot ze oranjerood zijn geworden.
  • Doe er de gehakte peterselie en eventueel versgemalen peper en zout bij.
  • Verdeel de garnalen en de soep over de kopjes (niet te vol) en garneer met een toefje peterselie.

Serveren:

  • Serveer op een langwerpig zwart bord. Links de doperwtensoep. In het midden de venkelsoep met het Parmezaankoekje erop.
  • Rechts de tomatensoep en leg naast elk kommetje een koffie- of kleine dessertlepel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Argiolas Vermentino di Sardegna Costamolina, Cagliari
Written by beheerder
No comments

 

Drie feestelijke amuses

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangAmuse
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Vorkje met eendenborst sinaasappel en waterkers

  • 1 st tamme eendenborst
  • 2 st sinaasappels
  • 1 bos waterkers
  • ½ st limoen sap
  • olijfolie extra vierge
  • ½ st rode peper
  • 1 takje munt
  • peper en zout

Garnering:

  • pijnboompitten
  • gebakvorkjes

Vorkje met vijgen, citroenmozzarella en Parmaham

  • 12 st minibolletjes mozzarella
  • 3 el olijfolie extra vierge
  • 1 st citroen geraspte schil en sap
  • 4 st verse vijgen
  • 12 plakjes Parmaham
  • peper zout, balsamicosiroop
  • gebakvorkjes

Crème brûlée van eendenlever kruidkoek en bladgoud

    Crème brûlée

    • 200 gr rauwe eendenlever
    • 300 gr crème fraîche
    • 3 st eierdooiers
    • peper zout
    • rietsuiker
    • 1 blaadje eetbaar bladgoud
    • boter
    • 50 gr kruidkoek
    • kleine schaaltjes (bv. eierdopjes)
    • koffielepeltjes

    Garnering

    • waterkers
    • pijnboompitten

    Instructies

    Vorkje met eendenborst sinaasappel en waterkers

    • Kerf een grof ruitpatroon in de vetkant van de eendenborst. Bestrijk alles met peper en zout. Bak op een zeer laag vuur de eendenborst alleen aan de vetkant tot het knapperig en bruin is (ca 30 min). Binnen moet rosé blijven en laat afkoelen.
    • Snijd het pepertje en de munt heel fijn en maak er een dressing van met de olie en het limoensap.
    • Schil de sinaasappels boven een kom zo dik dat het witte vel weg is en snijd de sinaasappelparten tussen de vliezen vandaan. Leg de partjes in de kom in het opgevangen sap.
    • Rooster een klein handje pijnboompitten goudbruin in een droge koekenpan. Zet apart en gebruik voor de garnering.
    • Snijd de afgekoelde eendenborst schuin in de lengte in lange dunne repen, minimaal 24 partjes (gebruik de snijmachine).
    • Leg een takje waterkers op de plakken eend en vouw ze dubbel. Prik een plakje eend om en om met de sinaasappelpartjes op het vorkje (2 plakjes eend per vork).
    • Op het laatste moment besprenkelen met de peperdressing en garneren met de pijnboompitten.

    Vorkje met vijgen, citroenmozzarella en Parmaham

    • Marineer de mozzarella ca. 20 min. in de olie, citroensap, citroenrasp en peper en zout.
    • Snijd de vijgen in kwarten.
    • Vouw een plakje Parmaham om de ¼ vijg en het gemarineerde mozzarellabolletje.
    • Prik op een vorkje en garneer met een paar druppels balsamicosiroop.

    Crème brûlée

    • Verwarm de oven voor op 160 °C.
      Snij de eendenlever in stukjes en meng met de crème fraîche tot het mengsel glad is. Voeg eierdooiers, peper en zout toe en meng voorzichtig.Beboter de schaaltjes (eierdopjes) en vul ze.Zet ze in een braadslede met zoveel water dat ze voor ¼ in het water staan.Zet 40 min. in de oven van 160 °C. En laat daarna minimaal 30 min afkoelen in de koelkast.
    • Warm kort voor het uitserveren de salamander voor of zet gasbrander gereed.Maal, hak of rasp de kruidkoek tot kruimels. Bestrooi ieder schaaltje met een dun laagje rietsuiker en koekkruimels. Laat dit net voor het opdienen karamelliseren onder de grill of gasbrander. Let op het verbrandt snel.Breng met een kwastje of je vingers her en der wat bladgoud aan op de harde suikerlaag, druk het zachtjes aan en strijk een beetje glad.

    Serveren:

    • Serveer de drie feestelijke amuses op een wit langwerpig bord.In het midden het schaaltje met eendenlever met een lepeltje ernaast.Links en rechts een vorkje. Verbind het geheel met wat waterkers en geroosterde pijnboompitten.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Agusti Torelli Roca Iamat Cava, Penedès

    Selectie van gerechten met foto

    Klik op een foto voor het recept van het gerecht