Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten jaar 2016

Written by beheerder
No comments

Venkel-bleekselderijsoep

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 2 el olijfolie
  • 1 st ui
  • 2 tn knoflook
  • ½ tl venkelzaad’
  • 2 takjes lavas blaadjes
  • 2 st venkelknollen
  • 4 st bleekselderij
  • 100 g Zeeuw spek
  • 150 ml crème fraîche 100 + 50
  • 800 ml kippenbouillon
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kopjes in de warmhoudkast.
  • Verhit de olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Snipper de ui en voeg deze aan de olie toe met een snufje zout en laat 10 min fruiten.
  • Voeg vervolgens de fijngesneden knoflook, het venkelzaad en de lavas toe en fruit dat een paar min mee.
  • Snijd de venkel in grote stukken, schil de bleekselderij en snijd de stengels in boogjes.
  • Doe venkel en selderij in de pan erbij. Zet het vuur hoger en bak de groenten omscheppend een paar minuten.
  • Doe de bouillon in de pan en breng het geheel aan de kook.
  • Draai het vuur laag, zet de deksel op de pan en laat de soep een half uur zachtjes koken.
  • Voeg de crème fraîche toe en pureer alles met de staafmixer. Zeef de soep vervolgens om een fluwelige substantie te krijgen
  • Maak af op smaak met peper en zout.
  • Snij het Zeeuws spek in julienne.

Serveren:

  • Verdeel het spek over de kopjes.
  • Schenk voorzichtig de soep erbij en laat 1 theelepel crème fraîche in de soep glijden.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pleyades Macabeo/Chardonnay Spanje- Cariñena
Helder bleek, strokleurig met een groene zweem. In de neus
duidelijk herkenbaar de geur van limoen, ananas en perzik, wat
ook in de krachtige, frisse smaak terugkomt. Zeer zuiver en
zacht met een lange afdronk.
Written by beheerder
No comments

Taartje van langoustines en spitskool met sesamdeeg en kerrievinaigrette

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Taartje

  • 4 vellen filodeeg
  • 2 st eierdooiers
  • 4 el sesamzaad
  • gesmolten boter

Spitskool

  • 1 st spitskool
  • 400 ml room
  • 1 tl kerrie
  • 1 tl kummelzaad
  • peper en zout

Saus

  • 1 tl kerrie
  • 4 el olijfolie extra vierge
  • 1 tl balsamico azijn
  • zout en peper

Langoustines

  • 24 langoustines
  • 2 el olijfolie

Garnering

  • 1 bakje shisopurple
  • 12 ronde stekers met een doorsnede van 6 cm en een hoogte van 3 cm.

Instructies

Bereiding:

  • Ovens voorverwarmen op 160 °C en 180 °C. Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Taartje

  • Leg 2 x 2 vellen filodeeg, met wat gesmolten boter ertussen, op elkaar. Steek 12 rondjes uit het filodeeg met de ronde steker. Bestrijk ze met eierdooier en bestrooi ze met sesamzaad. Leg de rondjes op een met vetvrij papier bedekte bakplaat. Dek ze af met vetvrij papier. Leg er een siliconematje op, zodat ze bij het afbakken plat blijven.
  • Bak de rondjes 5 min op 180 °C totdat ze krokant zijn.

Spitskool

  • Snijd de spitskool in zeer fijne julienne.
  • Zet de room op met kerrie en kummelzaad en kook langzaam in tot de room gaat hangen. Voeg de spitskool toe. Breng op smaak met peper en zout. Blijf roeren tot de kool gaar is.

Saus

  • Warm 1 tl kerrie in de olijfolie. Breng op smaak met de balsamico azijn en peper en zout.

Langoustines

  • Pel de langoustine, verwijder het darmkanaal en halveer ze. Bak op het laatste moment in 5 sec de langoustines in olijfolie in een hete tefalpan.

Serveren:

  • Plaats op een bord de ring met een doorsnede van 6 cm en een hoogte van 3 cm. Vul de ring met de kool. Plaats daarop 4 langoustinehelften in een rondje. Verwijder de ring. Leg het filorondje als een dekseltje op de langoustines. Lepel de saus eromheen. Garneer met de shisopurple.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Picpoul de Pinet Frankrijk-Lanquedoc-Rousillon
Helder geel van kleur, met een zeer levendige sprankeling. In de geur
elementen van bloemen, citrus, anijs en venkel. De smaak wordt
gedomineerd door frisse zuren en opvallende mondvulling. De
afdronk is lang.
Written by beheerder
No comments

Rouleau van gevogelte

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 2 st kipfilets
  • 4 el truffelpasta goede kwaliteit
  • 48 st groene aspergepunten mini
  • boter
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C
  • Zet 12 zwarte langwerpige borden in de warmhoudkast.
  • Sla de kipfilets plat tussen 2 velletjes plasticfolie tot ongeveer 8 mm dikte.
  • Bestrijk de kipfilets met de truffelpasta. Strooi er zout en peper over.
  • Rol de kipfilets voorzichtig op.
  • Verpak de rol in aluminiumfolie en gaar de rol circa 8 min in een oven van 180 °C.
  • Haal ze uit de oven en laat afkoelen en verwijder het aluminiumfolie.
  • Kook de asperges 3 min in water met zout.
  • Laat ze goed uitlekken en haal ze door een beetje boter.

Serveren:

  • Snijd de rouleau in 24 mooie plakken.
  • Leg vier aspergepunten op het bord en leg daar 2 plakjes van de rouleau op.
  • Serveer uit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Zabù Grillo Italië -Sicilië
Heeft een heldere goudgele kleur. In de neus ruikt men rijpe
tonen van tropisch fruit en een lichte vanilletoon, in de smaak proeft
men geel fruit, sappige zuren en een ronde, rijke afdronk.
Written by beheerder
No comments

Sorbet van aardbeien

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 600 g aardbeien houd 12 met kroontje apart
  • 2 el balsamico azijn
  • 1 el balsamico siroop
  • 3 st sinaasappelen sap
  • 125 g fijne suiker
  • 1 st eiwit stijfgeklopt
  • peper uit de molen
  • 12 st satéstokjes

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 champagneflûtes koud.
  • Los op een matig vuur de suiker in het sinaasappelsap op, laat afkoelen.
  • Pureer de aardbeien en voeg er de balsamico, sinaasappelsap en een paar draaien peper aan toe.
  • Draai er in de ijsmachine een stevig sorbet ijs van. Voeg halverwege het stijfgeklopte eiwit toe en laat verder meedraaien.
  • Prik de 12 aardbeien op de satéprikkers.

Serveren:

  • Doe 2 kleine bolletjes ijs in het gekoelde champagneglas en garneer met de aardbei op prikker.
Written by beheerder
No comments

Koningspuddinkjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • wegwerpspuitzak

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 180 g fijne kristalsuiker 150 +wat extra voor in de vormpjes
  • 180 g zachte boter
  • 180 g zelfrijzend bakmeel gezeefd
  • 1 tl bakpoeder gezeefd
  • 4 st eieren
  • 3 el crème fraîche
  • 2 el sinaasappelmarmelade
  • 1 tl gemberpoeder
  • 1 tl kaneel
  • 4 el golden maple syrup 2+2
  • 9 st mandarijnen 3+2+4
  • 300 g slagroom
  • 2 zakjes vanille suiker
  • 12 st aluminium timbaaltjes
  • 12 st rood wit blauwe vlaggetjes
  • wegwerpspuitzak

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 C°.
  • Schil 3 mandarijnen onder het witte vlies, vang het sap op. Snijd in 12 plakken. Pers 2 mandarijnen uit.
  • Strooi wat suiker onder in de vormpjes en leg daar een plakje mandarijn op.
  • Klop in een kom de boter en de suiker met een mixer bleek en romig.
  • Voeg bakmeel, bakpoeder, eieren, crème fraîche, marmelade, specerijen, 2 el golden maple syrup en mandarijnensap toe en klop nog even tot het een glad beslag is.
  • Verdeel het beslag over de vormpjes, zet ze in een braadslede en vul deze met heet water tot de helft van de vormpjes. Dek luchtig af met aluminium folie (doffe kant boven).
  • Zet het geheel 55-60 min in de voorverwarmde oven tot een in een vormpje gestoken
  • satépen er schoon uit komt.
  • Trek zestes (rasp) van 4 mandarijnen. Blancheer de zestes tweemaal in suikerwater.
  • Zeef ze en laat uitlekken op keukenpapier.

Mandarijnensiroop

  • Doe 150 g suiker, sap van 4 mandarijnen en 2 el syrup in een pannetje.
  • Zet op een laag vuur en roer tot de suiker is opgelost.
  • Laat het mengsel op een middelhoog vuur in 3-4 min tot een siroop inkoken.
  • Klop de slagroom met vanillesuiker lobbig.

Serveren:

  • Stort de puddinkjes op een dessertbord, giet wat mandarijnensiroop er over.
  • Vul een wegwerpspuitzak met slagroom, knip er een klein puntje af en spuit wat cirkels om dit taartje.
  • Garneer met de mandarijn zestes en zet de koningsvlag op de top!

Notities

WIJNSUGGESTIE
Kuijper Oranjebitter, Nederland- Schiedam
Oranjebitter en oranjelikeur zijn likeuren bereid uit en brandewijn
Oorspronkelijk is aan oranjelikeur suiker toegevoegd en aan
oranjebitter niet.
Oranjebitter wordt gedronken tijdens feestelijkheden rond het Nederlandse Koinklijke Huis
Written by beheerder
No comments

Lamshaasje met tomaat rozemarijnkorst met aardappeltaartje en bospeentjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bospeentjes

  • 36 st bospeentjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 bosje peterselie ook voor garnering
  • olijfolie + fleur de sel

Aardappeltaartje

  • 10 st flinke binten aardappel
  • 2 st eieren 2 eiwitten en 2 eidooiers
  • 100 g geschaafde amandelen
  • boter zout, peper, nootmuskaat

Lamshaasjes

  • 12 st lamshaasjes
  • 12 st zongedroogde tomaatjes op olie
  • 4 takjes rozemarijn
  • 2 teentjes knoflook
  • 75 g geraspte Parmezaanse kaas
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 C° en zet grote borden in de warmhoudkast.

Bospeentjes

  • Schrap of schil de peentjes, laat ca. 2 cm loof zitten.
  • Snijd de knoflookteentjes in dunne plakken. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat de wortels en de knoflook, besprenkel met neutrale olijfolie wat fijngesneden peterselie en
  • fleur de sel; meng door elkaar en zet in de voorverwarmde oven. Rooster alles in ca. 30 min knapperig gaar (af en toe omdraaien).

Aardappeltaartje

  • Schil de aardappelen en snijd van de dikste stukken 12 plakken van ½ cm. Steek uit deze plakjes een ronde schijf van ca. 4 cm en kook deze schijven beetgaar.
  • Snijd de rest van de aardappelen klein en kook ze in water en zout gaar. Stoom ze droog en maak er met de boter, eierdooier, peper, zout en nootmuskaat een mooie puree van.
  • Leg op een met bakpapier beklede bakplaat de 12 aardappelrondjes. Spuit daar met een spuitzak een mooi bolletje aardappelpuree op.
  • Klop het eiwit los en bestrijk daar het bolletje mee. Paneer met de geschaafde amandelen.
  • Zet zo’n 20 min voor het uitserveren in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.

Lamshaasjes

  • Bestrooi de lamshaasjes met peper en zout. Bak ze in een hete koekenpan met boter snel om en om bruin, zet weg.
  • Pureer de gedroogde tomaten met de fijngehakte rozemarijn en geperste knoflook met de staafmixer en maak op smaak.
  • Rasp de Parmezaanse kaas. Verwarm de salamander (grill).
  • Snijd het dikke gedeelte van het lamshaasje half in en vouw open. Besmeer dit met het tomatenprutje en duw er wat kaas in en wat erop. Gratineer ze net voor het uitserveren even onder de hete grill.

Serveren:

  • Leg de worteltjes verticaal op het bord en leg daartussen het lamshaasje en aardappeltaartje. Garneer met een horizontale streep fijngesneden peterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Casa Silva Chardonnay Semillon, Chili- Maipu
De wijn heeft een heldere, stro gele kleur. In de neus ruikt men perzik, abrikoos en peer, met hints van mandarijn, jasmijn, licht rokerige tonen en vanille. De smaak is zacht en aantrekkelijk, met een goede balans, delicate smaken en een lange afdronk.
Written by beheerder
No comments

Ceviche van makreel

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Makreel en marinade

  • 3 st heel verse rauwe makrelen gefileerd zonder vel
  • 9 st limoenen 9 +1
  • 2 st rode uien
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 ½ st rode chilipeper
  • zout en peper uit de molen

Avocado-tomaat-mais en koriandermengsel

  • 2 st rijpe avocado’s
  • 1 st limoen
  • 2 st maiskolven
  • 30 st kerstomaatjes 6 voor garnering
  • 1 bosje koriander 12 takjes voor garnering

Instructies

Bereiding:

  • Zet ijscoupes in de vriezer.

Makreel en marinade

  • Controleer de makreelfilets zorgvuldig op graatjes en snij de makreel in kleine stukjes.
  • Pers 9 limoenen uit, snij de rode ui in flinterdunne halve plakjes.
  • Haal de knoflook door de knijper, hak de rode peper (zonder zaadjes) heel fijn.
  • Meng alles in een kom door elkaar en breng op smaak met zout en peper.
  • Schep de makreelstukjes erdoor.
  • Afdekken met folie en ca. 2 uur in de koeling laten marineren (garen).

Avocado-tomaat-mais en koriandermengsel

  • Snij de avocado’s in kleine blokjes. Hussel om met een beetje limoensap tegen het verkleuren.
  • Kook de maiskolven in ruim water (geen zout toevoegen) in ca 15-20 min en schrap daarna de mais van de kolven.
  • Snij de kerstomaatjes klein en de koriander grof.
  • Haal de vis kort voor het uitserveren uit de marinade, dep luchtig en meng de vis met het avocado –tomaat- mais en koriandermengsel. Breng, indien nodig, op smaak met zout en peper.

Serveren:

  • Verdeel het vismengsel over de gekoelde ijscoupes. Garneer met een takje koriander en 1 half kersttomaatje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Marques de Riscal Rioja Riserva, Spanje-Rioja
Een paarsrode kleur, in de geur veel rijp rood en zwart fruit (bramen). Een volle fruitige smaak, niet te veel tannines waardoor deze wijn nu reeds erg lekker is. Elegant van structuur en fris sappig van smaak.
Written by beheerder
No comments

Aspergeverrassing

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 24 st witte asperges
  • 50 g boter
  • 50 g bloem
  • 24 toefjes veldsla
  • 12 st eieren
  • 400 g zalmfilet zonder vel
  • 24 st snoeptomaatjes 12+12
  • 12 takjes peterselie
  • zout peper
  • bakspray

Instructies

Bereiding:

  • Schil de asperges en snijd het harde achterste stukje er af.
  • Kook in gezouten water de schillen en kontjes in ca. 10 min en zeef de schillen er uit.
  • Snijd de koppen van de asperges ongeveer 8 cm en bewaar tot verder gebruik.
  • Snijd de rest in stukjes van 1 cm en kook ze in het asperge vocht ca. 5 min..
  • Koud afspoelen.
  • Hak de peterselie fijn.
  • Snijd de zalm in kleine blokjes en 12 tomaatjes in vieren.
  • Meng zalm, gekookte asperge stukjes, peterselie, tomaat en peper en zout.
  • Doe een plastic zakje in een kommetje, spuit in met bakspray, vul met het zalm-aspergemengsel. Breek een ei in een kopje en voeg het er bij.
  • Knoop of bind het zakje dicht tot een balvorm. Vul een brede pan met ongeveer 10 cm water en kook daarin net voor het uitserveren de pakketjes in 5 à 7 min gaar.
  • Meng de bloem met zout en peper, hussel de asperge punten er door en bak ze in de boter in ca. 7 min beetgaar en goudbruin. Houd warm.
  • Snijd 12 tomaatjes doormidden.

Serveren:

  • Op langwerpig wit bord.
  • Knip het plasticzakje open en leg het ei plus in het midden.
  • Leg links en rechts een half tomaatje, toefje sla en de gebakken asperges.
  • Strooi een beetje fleur de sel en een paar draaien peper uit de molen er over.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Beaurempart, Frankrijk-Gascogne
Lichtgele wijn met intense aroma’s van kruisbessen, lychee en ananas. De smaak is intens en fruitig en de afdronk heerlijk lang.
Written by beheerder
No comments

Mango-kokos nagerecht

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Cake

  • 100 g boter
  • 100 g bloem
  • 100 g witte basterdsuiker
  • 2 st eieren
  • 5 g bakpoeder
  • 1 snufje zout
  • 40 ml cointreau
  • 80 g ananasjam eventueel abrikozenjam

Mango-kokosvla

  • 8 st eierdooiers
  • 65 g fijne kristalsuiker
  • 40 g bloem
  • 530 ml kokosmelk
  • 2 st vanillestokje
  • 300 ml slagroom
  • 2 st rijpe mango
  • 40 ml cointreau

Mascarponemengsel

  • 100 ml slagroom
  • 5 st citroenblaadjes
  • 200 g mascarpone
  • 30 g poedersuiker

Garnering

  • 50 g geraspte kokos

Instructies

Cake

  • Verwarm de oven voor op 165 °C.
  • Meng met een mixer de boter en de suiker tot een romige massa. Klop één voor één de eieren erdoor. Zeef de bloem, samen met het bakpoeder en het snufje zout. Spatel dit door het eiermengsel. Schep het beslag in een met boter en met bloem bestrooide cakevorm (18 cm). Bak de cake 60 min in de voorverwarmde oven. Prik er met een scherp mes in. Als het mes er schoon uitkomt is de cake gaar. Stort de cake op een rooster en laat de cakevorm nog 30 min om de cake zitten. Dit zorgt ervoor dat de cake extra sappig wordt. Snijd de cake in blokjes van een halve centimeter en sprenkel er 40 ml cointreau over en schep er de in wat lepels water opgeloste jam doorheen.

Mango -kokosvla

  • Klop de eierdooiers en de suiker tot een dikke bleke massa. Zeef de bloem en spatel die door de eidooiermassa. Breng de kokosmelk met de in de lengte doorgesneden vanillestokjes tot net aan de kook en voeg dit goed roerend toe aan de eidooiermassa. Giet dit vervolgens terug in de pan en verwarm au bain marie, zeer goed roerend met een garde, tot de eidooiers gaan
  • binden (72 °C). Leg een vel plasticfolie op de vla en laat afkoelen.
  • Klop 300 ml room lobbig en vouw dit door de afgekoelde kokosvla. Dek weer af en zet terug in de koelkast.
  • Schil de mango’s en snijd het vruchtvlees in blokjes van een halve centimeter. Sprenkel er 40 ml cointreau over en laat intrekken.

Mascarponemengsel

  • Verwarm 100 ml slagroom met de citroenblaadjes en laat vervolgens afkoelen.
  • Zeef de citroenblaadjes uit de room. Voeg mascarpone en poedersuiker toe en klop tot zachte pieken.

Serveren:

  • Verdeel de cake en de mango over 12 coupes. Schep hierop de kokosvla en vervolgens een toef mascarponemengsel plus wat gedroogde kokos.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Torres San Valentin Parellada Semi Dulce, Spanje Penedes
Heldere, lichtgele wijn met verleidelijke aroma's van verse rijpe
druiven en andere fruitsoorten (rijpe bananen, kweepeer) en bloemen
(acacia met hints van rozen en rozemarijn). Weelderig en lichtzoet
Written by beheerder
No comments

Kalfszwezerik met macaroni en lavasjus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 900 g kalfszwezerik
  • 50 g bloem
  • 100 g boter

Macaroni

  • 250 g lange macaroni Mezza zita Nr. 17
  • 6 st roma tomaten
  • 2 st sjalotjes
  • 1 st teentje knoflook
  • 20 ml olijfolie
  • 100 ml witte wijn
  • 300 ml room
  • 200 ml kippenbouillon
  • 4 g agar agar
  • 60 g Parmezaan zelf raspen
  • peper grof zeezout

Lavajus

  • 600 ml kalfsjus pak van 1 liter bij Zegro
  • 2 st takjes verse lavas
  • 50 g boter

Bleekselderij

  • 1 st bleekselderijstronk
  • 400 g kippenbouillon

Instructies

Macaroni

  • Ontvel de tomaten en snijd de boven en onderkant van de tomaten. Snijd de rest nu in 4 mooie schijven. Verwijder het zaad en leg ze op een bakplaat. Peper en zout met grof zeezout en sprenkel er wat olijfolie op.
  • Droog de tomaten gedurende 2 uur in een oven op 110 °C.
  • Fruit de gesnipperde sjalotjes en de knoflook in een pan met de olijfolie. Blus af met de wijn en laat de wijn inkoken. Voeg daarna de room en 200 ml kippenbouillon toe en laat wat indampen. Voeg nu de agar agar toe en laat nog 3 min koken.
  • Meng de geraspte Parmezaan door de saus en maak op smaak met peper en eventueel wat zout.
  • Kook ondertussen in een pan met gezouten water de macaroni gaar. Giet deze af en stort terug in de pan.
  • Meng de saus nu met de macaroni en stort het geheel op een ingevette bakplaat. Schik de macaroni strak langs elkaar en zet de plaat in de koelkast.
  • Haal de plaat macaroni ,als het is afgekoeld, uit de koelkast en steek 24 rondjes van 7 cm. uit de plaat macaroni.
  • Leg de rondjes op een bakplaat en leg op ieder rondje een uitgedroogd plakje tomaat. Verwarm op 60 °C in de oven of in de warmhoudkast.

Lavasjus

  • Breng 600 ml kalfsjus aan de kook, haal van het vuur en voeg dan de lavastakjes toe. Laat dit 1 uur trekken.
  • Verwijder dan de lavastakjes en kook de jus tot de helft in. Maak, van het vuur, af met wat koude klontjes boter (50 g)

Bleekselderij

  • Breek de stengels van de bleekselderij. Snijd groen en de onderkant van de steel af en verdeel de stengels in gelijke delen van ongeveer 13 cm. lang. Was eventueel vuil van de stengels en kook de stengels in 400 ml kippenbouillon gaar.
  • Houd warm.

Kalfszwezerik

  • Spoel de zwezerik onder koud stromend water. Breng een pan met gezouten water aan de kook en pocheer hier de zwezerik gedurende 10 min in.
  • Haal de zwezerik uit het water, laat enigszins afkoelen en verwijder dan voorzichtig de vliezen en de andere ongerechtigheden. Houd de zwezerik zoveel mogelijk heel en breng in model tussen 2 planken met een gewicht erop.
  • Maak 24 gelijke stukjes van de zwezerik. Peper en zout de zwezerik en bestrooi met wat bloem. Bak de stukjes nu in 100 g boter op halfhoog vuur, gaar (in ca. 3 min elke kant) en een beetje krokant.

Serveren:

  • Leg op ieder bord 2 rondjes macaroni en daar op een stukje zwezerik. Versier met 2 stengels bleekselderij. Gier er wat lavasjus omheen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pfaffl Wien 2 Zweigelt Pinot Noir , Oostenrijk Wenen
Kersenrood van kleur. Fruit van zwarte bessen en kersen. Levendig
en licht, veel smaak en een lange finish.

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht