Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten jaar 2016

Written by beheerder
No comments

 

Zalm met bospeen, paksoi en kokossaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 900 ml kippenbouillon 300+300+300
  • Zalm
  • 1000 g zalmfilet zonder vel
  • 80 g roomboter
  • 100 g panko

Paksoi

  • 2 stronken paksoi
  • 1 el suchi azijn
  • Bospeen
  • 1 bos bospeen
  • 50 g crème fraîche
  • 2 tl sap van limoen

Kokossaus

  • 20 g verse gember
  • 1 st serehstengel
  • ½ st rode peper
  • 3 st blaadjes citroenblad
  • 1 st verse laos
  • 400 ml kokosmelk
  • lecithine
  • peper en zout

Instructies

Kokossaus

  • Snijd de gember en laos in grove stukken. Plet de serehstengel en snijd de halve rode peper in de lengte door midden en verwijder de zaadjes.
  • Breng dit aan de kook met 300 ml kippenbouillon, 400 ml kokosmelk en 3 citroenbladeren. Laat ca. 1 uur trekken. Zeef deze saus en reduceer tot de helft en maak eventueel op smaak met wat zout. Verwarm de saus vlak voor het opdienen tot 65 °C en voeg 3 gram lecithine toe. Mix de saus tot schuim met de staafmixer.

Bospeen

  • Was de bospeen en snijd in stukken. Kook de bospeen gaar in 300 ml kippenbouillon. Giet de bospeen af en pureer met de staafmixer en voeg vervolgens 50 g crème fraiche toe en maak op smaak met peper, zout en 1 of 2 tl sap van limoen. Houd warm of verwarm in de magnetron.

Paksoi

  • Breek de stengels van de paksoi los en snijd het blad van de stengels. Was de stengels en het blad en snijd de stengels in reepjes van 15 cm lang en een halve centimeter breed en het blad grof. Kook de stengels kort in gevogeltebouillon met 1 eetlepel sushi azijn en neem de stengels er uit met een schuimspaan. Houd ze warm en kook ondertussen het blad in de achtergebleven bouillon. Neem ook uit met een schuimspaan en houd warm.

Zalm

  • Snijd de zalm in 12 gelijke stukken. Peper en zout de zalm licht en bedek de zalm aan 1 zijde met panko. Bak de zalm langzaam op de panko zijde in 80 g boter tot ze bijna is doorgeslagen. Keer de zalm en gaar tot 100 procent.

Serveren:

  • Leg op een langwerpig,voorverwarmd bord 1 stukje zalm. In de lengterichting wat paksoi steeltjes en een toefje paksoiblad en eveneens in de lengterichting een streep bospeenzalf.
  • Maak af met 2 lepels schuim van de kokossaus

Notities

WIJNSUGGESTIE
Cuvee Kiwi Cabernet Franc, Frankrijk-Loire
Zalmroze van kleur. Uitdagende geur, waarin veel fruittonen zoals
die van rode bessen. De smaak is fris met ook weer karakteristieken
van rood fruit. Door een zeer plezierig spanning en een goede balans,
verveelt deze niet snel waardoor deze wijn een hoog "doordrink"
gehalte heeft.
Written by beheerder
No comments

Bloemkool met Italiaanse kaascrème

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1 st bloemkool
  • 600 g Taleggio italiaanse smeltbare kaas
  • 12 plakjes pancetta
  • 1 st zomertruffelschaafsel klein potje
  • 1 st laurierblaadje
  • 1 teentje knoflook
  • 50 g boter
  • 130 ml witte wijn
  • 250 ml olijfolie om te frituren

Instructies

Bereiding:

  • Warm de oven voor op 200 °C.
  • Halveer de bloemkool en snijd kleine roosjes van de ene helft en schaaf de andere helft op een grove rasp. Verhit de boter in een koekenpan tot hij bruin kleurt en bak hierin de bloemkoolroosjes goudbruin. Maak op smaak met peper en zout
  • Neem de bloemkoolroosjes met een schuimspaan uit de pan en leg ze in een kleine ovenschaal.
  • Blus de iets afgekoelde boter af met 100 ml witte wijn en voeg het in 4 stukjes gebroken laurierblad en de gesnipperde knoflook toe. Laat uitbruisen en voeg toe aan de bloemkoolroosjes. Dek af met aluminiumfolie en gaar gedurende 20 min in de oven.
  • Bak ondertussen de plakjes pancetta uit in een droge koekenpan en laat uitlekken op keukenpapier. Na afkoeling de pancetta reepjes in tweeën breken.
  • Snijd de korsten van de Taleggio en snijd de kaas in blokjes van 1 cm.
  • Neem een steelpannetje en giet 30 ml witte wijn in de pan en vervolgens de in blokjes gesneden kaas.
  • Smelt de kaas al roerend op middel hoog vuur.
  • Bak kort voor het uitserveren in een wok de bloemkoolkruim in de olijfolie tot goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.

Serveren:

  • Giet een plat streepje kaas van 2 cm breed op ieders bord. Strooi hier wat bloemkoolkruim op en drapeer er vervolgens 3 tot 4 roosjes bloemkool op. Steek hier 2 stukjes pancetta tussen en 3 tot 4 snippers truffelschaafsel. Verdeel er tot slot nog een paar druppels vocht van de bloemkoolroosjes over.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Sant Antonio Soave Tenuta, Italié - Veneto
De wijn heeft een strogele kleur met een delicaat aroma, een droge
smaak met een licht botertje. De wijn is intens geurig en fris met
aroma’s van appel en peer. Soave betekent letterlijk 'liefelijk',
wat een perfecte omschrijving is voor deze zachte en aangename
wijn.
Written by beheerder
No comments

Rabarbersorbetijs met aardbeien

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • Zet 12 zwarte borden in de vriezer.
  • 1000 g rabarber
  • 350 g suiker
  • 1 st kardemompeul
  • 1 st steranijs
  • 2 st ei eiwitten
  • 250 g aardbeien
  • poedersuiker
  • 12 topjes basilicum

Instructies

Bereiding:

  • Snijd de rabarberstengels in stukjes van twee cm en was ze.
  • Zet ze samen met de kardemonpeul en steranijs in een roestvrijstalen of een geëmailleerde pan met aanhangend vocht en suiker op een matig heet vuur. Kook ze in ca 15 min, af en toe roerend, tot moes. Laat de moes iets afkoelen. Verwijder peul en anijs.
  • Maak er met de staafmixer een fijne puree van en laat verder afkoelen. Giet de koude moes in de ijsmachine en draai er zacht ijs van.
  • Klop het eiwit stijf en voeg het halverwege de bereidingstijd aan de massa toe.
  • Het ijs mag niet hard bevroren zijn.
  • Maak de aardbeien schoon en halveer ze.

Serveren:

  • Schep 2 bolletjes rabarbersorbetijs op het bord. Leg daar de aardbeien omheen en bestrooi door een zeef het geheel met poedersuiker. Leg op elk bord een topje basilicum. Serveer uit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Diepe Gronde, Cabernet Sauvignon, Pinotage Rosé -Western Cape (ijskoud serveren !)
Helder rosé van kleur. Elegante geur met aangenaam rood fruit zoals rode bessen en aardbei. Een opwekkende smaak met frisse zuren aangevuld met lekker rood fruit.
Written by beheerder
No comments

 

Lamsrack met groene asperges, spitskool en kerrieschuim

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Lamsrack

  • 4 st lamsracks Frenched racked b.v. Nw Zeeland 8 stukjes per rack
  • 5 takjes tijm
  • 5 takjes rozemarijn
  • 40 g zeezout
  • zout en peper

Spitskool rouleau

  • 1 st spitskool
  • zout
  • 1 el kerrieolie
  • 1 el boter

Pommes soufflés

  • 6 st aardappels grote (vastkokend)
  • 1 st ei eiwit
  • 1 tl aardappelzetmeel
  • 100 g gekleurde gemengde sla
  • 24 sprieten bieslook

Tosti groene asperges

  • 72 punt asperges baby
  • 6 casino boterhammen dun gesneden
  • 400 g geitenkaas b.v. chavroux
  • boter zout en peper

Kerrieschuim

  • 300 ml groentebouillon
  • 300 ml room
  • 2 el kerrieolie
  • zout en peper
  • 3 el crème fraîche

Lamsjus

  • afsnijdsels van het lamsvlees
  • 2 el zonnebloemolie
  • 1 st winterwortel
  • 1 st ui
  • 1 st prei
  • 1 st kleine knolselderij
  • 5 takjes tijm
  • 5 takjes rozemarijn
  • 2 tn knoflook
  • 100 ml rode wijn
  • 500 ml basis lamsjus

Instructies

Bereiding:

  • Zet de borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 160 °C .

Kerrieolie

  • Meng 3 el olijfolie met 3 tl kerrie om de benodigde kerrie olie te verkrijgen voor de spitskool rouleau en het kerrieschuim

Lamsrack

  • Maak de lamracks goed schoon, krab ook de botjes af. Bewaar het afsnijdsel. Bestrooi met zout en peper, doe in een koekenpan de boter en bak ze daarin bruin. Bewaar het bakvocht. Bestrooi een bakplaat met grof zeezout, tijm en rozemarijn en leg daar de lamsracks op. Gaar gedurende 8 min in de oven. Zet daarna in de warmhoudkast.
  • Lamsjus
  • Zet voor de lamsjus de afsnijdsels aan in hete olie. Voeg de gewassen en gesneden groente en kruiden toe, blus af met een scheutje rode wijn en breng aan de kook en laat trekken; voeg de lamsjus toe en laat het vocht inkoken. Passeer de jus vlak voor het serveren door een fijne zeef.

Spitskool rouleau

  • Haal voorzichtig van de spitskool de buitenste bladeren af, ze moeten heel blijven. Blancheer ze kort in kokend water met zout en spoel direct af met koud water.
  • Snijd de rest van de spitskool heel fijn, gaar ze in de kerrieolie, voeg boter toe en breng op smaak met zout en peper. Vul de koolbladeren met de kerriespitskool, rol op tot een mooie rouleau. Bewaar warm tot gebruik.

Pommes soufflés

  • Snijd de geschilde aardappels in flinterdunne plakjes, bestrijk de ene helft dun met eiwit.
  • Bestrooi de andere helft van de plakjes met een beetje aardappelzetmeel. Leg ze op elkaar zodat er torentjes ontstaan. Steek met een appelboor voorzichtig in het midden van het torentje een mooi rondje uit. Het moet een vaasje worden waar de toefjes sla in kunnen staan. Haal uit 1 aardappel 4 bolletjes.
  • Blancheer de bieslook. Maak 24 toefjes van de gemengde sla en bind elk toefje vast met een spriet bieslook. Zet de aardappeltorentjes in de frituurmand en laat ze voorzichtig zakken in de olie van 180°C (dan worden het bolletjes).

Tosti groene asperges

  • Blancheer de groene asperges kort in kokend water met flink zout, spoel af met koud water, dep goed droog en snijd ze door de helft op gelijke lengte.
  • Verwijder de korst van het brood, snijd in rechthoeken van ongeveer 3 x 7 cm. Breng de geitenkaas op smaak met zout en peper en zorg dat het op kamertemperatuur blijft.
  • Leg 24 rechthoeken brood op een plank, smeer er een dikke laag geitenkaascrème op, leg op 12 stukjes de gesneden asperges er strak naast elkaar op, smeer daarop weer een laag geitenkaascrème. De aspergepunten moeten ongeveer 3 cm boven het stukje boord uitsteken.
  • Dek af met het zelfde formaat brood, druk stevig aan. Leg folie over het geheel en zet koel weg tot gebruik.
  • Bak vlak voor het serveren beide buitenkanten van de asperge-tosti’s in met wat boter en bak ze voorzichtig goudbruin in en droge (tefal) koekenpan

Kerrieschuim

  • Breng de bouillon met de room en wat kerrieolie aan de kook, breng op smaak met zout en peper. Voeg de crème fraîche toe en schuim met de staafmixer luchtig op.
  • Verwarm vlak voor het serveren de kerrieschuim op, niet te heet, en schuim op.

Serveren:

  • Maak van de ingrediënten een mooie compositie op het bord ( zie foto)
  • Leg op elk bord een gefrituurde aardappelbolletje en steek daar het toefje sla in.
  • Zet de asperge-tosti rechtop. Snijd de spitskool rouleau in 12 stukjes en geef het een plaats op het bord.
  • Snijd de lamsrack tussen de botjes door en zet de coteletjes schuin tegen elkaar.
  • Besprenkel de coteletjes met de jus. Leg op de spitskool rouleau een toef kerrieschuim en leg naast de tosti aan beide zijde ook een toef kerrieschuim.
  • Nappeer wat druppels jus op het bord en serveer uit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Simonsig Cabernet Sauvignon – Shiraz- Stellenbosch
Helder fonkelend rode kleur. De Cabernet Sauvignon druiven zorgen voor een romige en vlezige structuur met zwarte bessenaroma's (Cassis) terwijl Shiraz de wijn stevig roodfruit geeft en sappig maakt.
Written by beheerder
No comments

Sardines in druivenbladeren met geroosterde feta met olijven

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Sardines

  • 12 st grote druivenbladeren pot
  • 12 st grote sardines
  • 2 el peterselie
  • 2 el koriander
  • 3 tenen knoflook
  • 3 el olijfolie
  • 1 st limoen
  • peper en zout

Feta

  • 300 g feta
  • 3 el Parmezaanse kaas
  • 2 el olijfolie extra vierge
  • 50 g zwarte olijven
  • 50 g groene olijven
  • 1 st rode ui
  • 2 st tomaten

Dressing

  • 6 el olijfolie extra vierge
  • 2 el balsamico azijn
  • 2 tn knoflook
  • zout en peper
  • 12 takjes basilicum

Instructies

Sardines

  • Verwijder kop en staart van de sardines. Leg de vis plat en snijd de buik open. Verwijder de ingewanden en de ruggengraat. Spoel de sardines af met water.
  • Maak een kruidenmengsel van olijfolie, fijn gehakte peterselie, koriander en peper en zout.
  • Vul de sardines met het kruidenmengsel en wikkel de druivenbladeren om de sardines.
  • Rooster de visjes onder de grill vlak voor het opdienen.
  • Pers de limoen uit.

Feta

  • Meng de in blokjes gesneden feta met de olijfolie
  • Leg de blokjes op een bakblik en bestrooi ze met de gerapte Parmezaanse kaas.
  • Rooster ze in ongeveer 3 min onder de grill
  • Snijd de ui in hele dunne ringen. Dompel de tomaten kort in kokend heet water, spoel ze met koud water goed na en ontdoe ze van hun vel.
  • Snijd de tomaten in schuine partjes.

Dressing

  • Meng de olijfolie en balsamico goed door elkaar, voeg de uitgeknepen knoflook toe en peper en zout en roer tot alles goed gemengd is.

Serveren:

  • Verdeel de ui, tomaten, zwarte en groene olijven over 12 borden en besprenkel dit geheel met de dressing. Verdeel evenzo de geroosterde feta.
  • Leg de sardine in het midden van het bord en besprenkel deze voorzichtig met limoensap.
  • Verdeel de gescheurde blaadjes basilicum over de borden en serveer uit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chardonnay, Viljoensdrift -Robertson
Een goudgele kleur, een complexe geur van weelderig rijp fruit, citrustonen, en lichte rokerige tonen. De smaak is vlezig, boterig, met zeer mooi nieuw eiken geïntegreerd. Een indrukwekkende, lange en complexe afdronk.
Written by beheerder
No comments

Asperges met ei, kappertjes, radijsjes en bieslook

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 12 witte asperges
  • 4 st eieren
  • 4 el kappertjes gezouten
  • 8 st radijsjes
  • 4 el olijfolie extra vierge (2 + 2)
  • 4 el bieslook
  • 1 st Spaans rood pepertje
  • zeezout

Instructies

Bereiding

  • Schil de asperges en kook ze in water met zout. Doe na 5 min het vuur onder de pan uit en laat ze ongeveer 15 min nagaren.
  • Haal ze uit het water en leg ze op een schone theedoek en dep voorzichtig droog.
  • Snijd de asperges in stukken van 3 cm; houd de punten apart.
  • Kook de eieren, zodra het water kookt zet dan het vuur uit en laat de eieren 8 min staan.
  • Spoel de eieren direct af onder koud water en pel de eieren. Snijd de eieren in gelijke, langwerpige stukken.
  • Spoel de kappertjes af en week ze 10 min in koud water. Spoel ze opnieuw af, laat ze goed uitlekken.
  • Snijd de radijsjes in heel dunne plakjes. Doe ze in een kommetje en doe er 2 el olie bij en een flinke snuf zeezout en peper, meng goed door elkaar en laat 10 min staan. Giet ze af en laat goed uitlekken.
  • Hak de bieslook fijn. Ontdoe het pepertje van de zaden en hak de peper in dunne ringen.
  • Meng de stukjes asperges, radijsjes, kappertjes, bieslook met 2 eetlepels olie voorzichtig door elkaar en laat even rusten.

Serveren:

  • Verdeel de aspergesalade over de borden. Bestooi elk bord met wat zeezout en verdeel de peperringentjes over de borden. Garneer met ei en aspergepunt. Serveer uit

Notities

WIJNSUGGESTIE
The Secretary Bird – Sauvignon Blanc – Western Cape
De wijn heeft een mooie balans tussen zacht wit fruit en een lange afdronk met crispy citrus aroma’s. Vol maar elegant van smaak.
Written by beheerder
No comments

 

Haringsalade

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSalade
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 2 st vastkokende aardappelen
  • 8 st nieuwe haring schoongemaakt
  • 100 g fricandeau dikke plak
  • 2 st gekookte bietjes
  • 2 st friszure appels
  • 1 tl dille
  • 1 ½ el witte wijnazijn
  • 3 el zonnebloemolie
  • 3 st hardgekookte eieren
  • zout en peper
  • 100 g gemengde sla

Instructies

Bereiding:

  • Kook de aardappelen gaar in de schil en pel ze wanneer ze nog warm zijn. Snijd in blokjes.
  • Snijd de haringen in smalle repen. Snijd het vlees, de bietjes en de appels in dobbelsteentjes.
  • Hak de dille grof.
  • Meng de blokjes aardappel, haring, vlees, bietjes, appel en dille voorzichtig door elkaar. Voeg zout en peper toe.
  • Voeg vervolgens 1 ½ el azijn en 3 el olie toe.
  • Snijd de eieren in partjes.
  • Proef op smaak en voeg zo nodig toe wat de smaak optimaliseert.
  • Zet ca een uur op een koele plaats.

Serveren:

  • Bedek 12 zwarte borden met toefjes sla en deponeer voorzichtig de salade er op.
  • Garneer met het ei.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chenin Blanc- False Bay - Wellington
Bleekgeel van kleur, in de geur intens tropisch fruitig (ananas, passievrucht)en aromatisch, de smaak is opwekkend fris en sappig. Gewoon erg lekker!
Written by beheerder
No comments

Kersenfeest

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kersen in rode wijnsiroop

  • 1 fles rode wijn Merlot
  • 150 g suiker
  • 3 takjes rozemarijn
  • 1 tl aardappelzetmeel
  • 2 el water
  • 500 g kersen met steeltjes
  • 1 el rozemarijnnaaldjes zeer fijn gehakt

Kersenclafoutis

  • 6 st eieren
  • 225 g suiker
  • 75 g amandelen gemalen
  • 3 e bloem
  • 150 g crème fraîche
  • 150 ml melk
  • 500 g kersen ontpit
  • 1 snufje zout
  • poedersuiker

Kersen met blauwe kaas

  • 250 g kersen
  • 250 g blauwe kaas b.v. roquefort of Hollandse blauwe geitenkaas

Rozemarijnkoekjes

  • 200 g bloem
  • 90 g boter
  • 90 g poedersuiker
  • 2 st eierdooier
  • 3 tl rozemarijnnaaldjes zeer fijn gehakt
  • 2 el rozemarijnnaaldjes heel

Instructies

Kersen in rode wijnsiroop

  • Kook de wijn met de suiker en de takjes rozemarijn in een pan met dikke bodem in tot er
  • 3 dl. van over is. Zeef de takjes rozemarijn uit de siroop
  • Los het aardappelmeel op in het water en voeg het al roerende toe aan de rode wijnsiroop zodat deze licht bindt. Doe de kersen bij de siroop en verwarm ze

Clafoutis

  • Verwarm de oven voor op 180 °C .
  • Beboter een ovenschaal of bakvorm en bestuif hem met bloem. Klop de eieren met de suiker en het zout tot een lichtgele, dikke massa. Zeef er de gemalen amandelen en de bloem boven.
  • Schep dit door elkaar en roer de crème fraîche en de melk erdoor.
  • Strooi de kersen in de vorm en verdeel ze gelijkmatig over de bodem.
  • Schenk het beslag over de kersen en bak de clafoutis 30-40 min. Of tot hij goudbruin en stevig is.

Kersen met kaas

  • Was de kersen laat de steeltjes er aan zitten
  • Verdeel de kaas in 12 stukjes.

Rozemarijnkoekjes

  • Verwarm de oven voor op 180 °C
  • Doe de boter, bloemen poedersuiker in een keukenmachine en draai tot er kruimels ontstaan. Voeg het ei en de fijngehakte rozemarijn toe en draai tot een soepel deeg.
  • Laat het deeg in folie minstens 15 min. in de koelkast rusten.
  • Rol daarna het deeg uit en maak er mooie vormpjes van. Bak de koekjes in ca. 15 min. lichtbruin. Strooi er halverwege de hele rozemarijn naalden over.

Serveren:

  • Gebruik een langwerpig bord.
  • Doe de kersen in siroop in een sierlijk glaasje en strooi er de zeer fijngehakte rozemarijn over. Snij de clafoutis in stukken en strooi er wat poedersuiker over.
  • Zet het glas, de kaas met kersen en de clafoutis in de lengte over het bord en verdeel de koekjes daar tussen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Mas de Mas de Maury, Lanquedoc- Frankrijk
Dieppaarse kleur met granaatrode nuances. Donker fruit en specerijen. Rijk en vol met zachte tannines. Zoet middenpalet. Uitstekende lengte.
Written by beheerder
No comments

Courgetteduo met varkensmedaillon

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Courgetteflan

  • 2 st courgettes grof geraspt
  • 1 st sjalot fijn gesneden
  • 1 tl majoraan gedroogd
  • 100 g ricotta
  • 2 el Parmezaan grof geraspt
  • 3 ei 1 ei 2 eiwitten
  • olijfolie peper en zout

Courgettepakketje

  • 2 st courgettes
  • 1 teen knoflook
  • 1 el bladpeterselie
  • 2 el olijfolie peper zout

Vulling

  • 300 g ricotta
  • 3 el Parmezaanse kaas geraspt
  • 60 g pecorino in kleine blokjes
  • 2 st ei geklopt
  • peper zout

Gefrituurde wortel en truffelaardappel

  • 4 st wortels
  • 4 st truffelaardappeltjes
  • frituurolie
  • ijsklontjes

Varkenshaas medaillons met geitenkaas

  • 1200 g varkenshaas
  • 1 st rode paprika
  • 1 st sjalot
  • 1 teen knoflook
  • tijm
  • 100 g jonge geitenkaas
  • 12 st walnoten
  • honing peper, zout, boter en olie
  • 12 toefjes sla met vinaigrette

Tuille van Parmezaanse kaas

  • Boter om de pan in te vetten
  • 24 el. Parmezaan grof geraspt

Instructies

Courgetteflan

  • Warm de oven voor op 180 °C.
  • Fruit de sjalot in de olie goudbruin en voeg dan de grof gesneden courgettes, majoraan en peper toe.
  • Bak tot de courgettes tot ze zacht en droog zijn ca. 15 min. Laat afkoelen.
  • Prak in een kom met een vork de ricotta met de Parmezaan tot heel romig.
  • Klop het ei en de eiwitten samen op en meng met de ricotta tot een gladde massa; meng met de gebakken courgettes en breng op smaak.
  • Boter 12 kleine muffinvormpjes in en verdeel het mengsel over de vormpjes en zet ze in een diep bakblik.
  • Vul dat met heet water tot de vormpjes half onder staan. Bedek ze met aluminium folie en bak de flans in ca. 20 min. Houd warm.

Tuille

  • Vet een antiaanbakpan licht in met boter en zet hem op een middelhoog vuur.
  • Strooi 2 el. Parmezaan in een cirkel van 13 cm.
  • Zodra de kaas is gesmolten, met een spatel voorzichtig overdoen in een licht ingevet schaaltje, druk voorzichtig aan met je vingers om een bakje te vormen. Koel 1 min. Leg met vlakke kant op een vetvrij papier en herhaal dit 12 maal.

Courgettepakketje

  • Warm de oven voor op 180 °C.
  • Snijd de courgettes met een kaasschaaf in de lengte in dunne plakken. Dep droog en grill mooie ruitjes of streepjes in een hete grillpan.
  • Marineer de gegrilde courgette plakken ca 30 min in de olie knoflook en peterselie.

Vulling

  • Klop de ricotta met een vork romig, voeg de andere ingrediënten toe en meng alles.
  • Bekleed 12 muffin vormpjes met de gegrilde plakken courgette, laat ze iets overhangen.
  • Lepel de vulling in de vormpjes en vouw de courgettes erover. Zet de bakjes in een diep bakblik vul dat met heet water tot de vormpjes half in het water staan. Bedek ze met aluminium folie en bak ze ca. 25 min. Haal voorzichtig uit de vorm en houd warm.

Gefrituurde wortel en truffelaardappel

  • Wortels schrappen en met een dunschiller in lange repen snijden. De aardappel ontpitten en met een dunschiller in plakjes snijden. Tot het frituren in ijswater leggen (om te laten krullen). Net voor het opdienen droogdeppen en frituren in olie van 180 °C.

Varkenshaas medaillons met geitenkaas

  • Vlees in 24 medaillons snijden. Dan kruiden en om en om bakken in de boter ca. 2 min.
  • Vervolgens 10 min laten rusten in aluminium folie (warm houden).
  • Paprika, sjalot tijm en knoflook fijn snijden en bakken in de olie; peper en zout naar smaak
  • Net voor het opdienen, op elk stukje vlees een lepeltje paprika, kaas, een walnoot en een paar druppels honing leggen en dan nog even onder de salamandergrill zetten.

Serveren:

  • Leg in het midden van de voorverwarmde langwerpige borden een toefje sla, aan beide kanten de vleesmedaillons, daarboven het courgettetaartje en er onder de Parmezaantuille met daarin de courgetteflan, decoreer met de gefrituurde groenten.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Santa Digna Carmenere Riserva, Maipo-Chili
Deze wijn opent met een diepe chocolade-rokerige geur. Intens rijpe zwarte fruit nuances zijn in balans met rijke koffie, chocola en houttonen. Subtiele en toch weelderige wijn.
Written by beheerder
No comments

Gevuld inktvisje op risotto

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 12 st pijlstaartinktvissen
  • 2 st citroenen sap, rasp en zestes
  • 6 el peterselie fijngehakt
  • 3 tenen knoflook fijngehakt
  • 6 el pecorino geraspt
  • 80 g broodkruim
  • 1 st rode peper fijngesneden
  • olijfolie zout en peper
  • 70 g pijnboompitten 30+40
  • 12 st cocktailprikkers

Risotto

  • 300 g risottorijst
  • 6 el olijfolie
  • 1 st flinke ui fijngehakt
  • 1 teen knoflook
  • tentakels van de inktvissen
  • 200 g gekookte mosselen
  • 1200 ml visbouillon
  • 175 ml witte wijn
  • 2 el tomatenpuree
  • 2 el peterselie fijngehakt

Garnering

  • extra peterselie

Instructies

Bereiding

  • Oven voorverwarmen op 220 °C . Zet langwerpige witte borden in de warmhoud kast.

Inktvisjes

  • Was de inktvis, haal de balein er uit en snij de tentakels er af (je houd een zakje over). Snij de tentakels klein, halveer de mosselen en bewaar voor de risotto. Bak de pijnboompitten in een droge koekenpan.
  • Meng 4 el olijfolie met citroenrasp en 3 el citroensap, peterselie, knoflook, kaas, broodkruim, 30 g pijnboompitten en peper. Controleer op smaak. Vul hiermee de inktvissen en steek vast met een prikker. Leg ze in een ingevette ovenschaal. Bestrooi met zout en peper en besprenkel met olie en citroensap. Zet 15 tot 20 min in de voorverwarmde oven. Bewaar daarna in de warmhoud kast.

Risotto

  • Verhit de olie in een pan, voeg de ui en de hele knoflook toe en bak ze in 10 min op laag vuur lichtbruin, roer af en toe. Neem dan de knoflook eruit.
  • Doe de gesneden tentakels in de pan en bak ze een paar minuten mee.
  • Breng intussen in een andere pan de bouillon aan de kook.
  • Giet de wijn bij de inktvisprut en laat hem verdampen, voeg dan peper en zout naar smaak toe.
  • Doe er 3 el water en de tomatenpuree bij en laat nog even pruttelen.
  • Roer er de rijst door en bak al roerend tot alle vocht is opgenomen.
  • Doe er een soeplepel bouillon bij en roer weer tot die is opgenomen.
  • Ga op die manier soeplepel voor soeplepel door tot de rijst beetgaar is.
  • Dat duurt ongeveer 18-20 min. Voeg de mosselen en de peterselie toe, roer voorzichtig en houd warm in de warmhoud kast.

Serveren:

  • Leg met een grote ijslepel een bol risotto in het midden van het voorverwarmde bord, druk daar de inktvis licht in.
  • Steek links en rechts een takje peterselie in de bol en strooi er wat pijnboompitjes over.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Mezzacorona Pinot Grigio Riserva, Trentino-Italië
Een goudgele kleur. Een complexe geur van rijp fruit (peer en witte perzik), Kamille en hout. De smaak is kruidig, vol en rijp. De invloeden van het hout en het rijpe fruit zijn goed in balans. Een zeer complete wijn.

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht