Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten jaar 2016

Written by beheerder
No comments

Hollandse gazpacho met garnalen en een bladerdeeg visje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Groentebouillon

  • 800 ml groentebouillon

Gazpacho

  • 1 st middelgrote bloemkool
  • 250 g doperwten diepvries
  • 1 st komkommer
  • 1 st sjalot
  • 1 teen knoflook
  • ½ bos bladpeterselie
  • 6 el olijfolie
  • peper en zout uit de molen

Garnering

  • 100 g doperwten netto, bij voorkeur vers
  • ¼ st komkommer
  • 150 g Hollandse garnalen
  • paar takjes peterselie

Bladerdeegvisje

  • 6 velletjes bladerdeeg
  • 1 st ei geklopt
  • fleur de sel
  • 1 snufje gedroogde dille
  • Maanzaad
  • 1 visvormsteker

Instructies

Bereiding:

  • Zet grote wijnglazen in de koeling. Warm de oven voor op 200 °C .

Groentebouillon

  • Neem groentebouillonpoeder voor 800 ml bouillon (volg de aanwijzingen op de verpakking) en meng met 300 ml heet water. Vul aan met 500 ml koud water. En zet weg om snel af te koelen.

Gazpacho

  • Snij de bloemkool in roosjes, Schil de komkommer .Haal de steeltjes van de peterselie.
  • Doe de bloemkool, de bevroren doperwten, komkommer, sjalot, knoflook, peterselie en 700 ml. van de koude bouillon in een keukenmachine (magimix) en draai tot een mooie soep.
  • Doe er als de soep te dik is nog wat bouillon bij. Breng op smaak met olijfolie peper en zout. Zet koud weg. (De soep is al koud door de bevroren doperwten)

Garnering

  • Kook de 100 g verse doperwten en laat afkoelen
  • Snij de ¼ komkommer in hele kleine blokjes. Spoel en droog de garnalen. Snij de peterselie heel fijn, meng door elkaar en controleer op smaak.

Bladerdeegvisjes

  • Steek visjes uit het bladerdeeg. Smeer in met het ei en strooi er wat fleur de sel, dille en wat maanzaad over. Bak in 15 tot 20 min knapperig bruin (zie aanwijzing op het pak)

Serveren:

  • Verdeel de garnering over de koude glazen, schenk de koude soep erop en besprenkel met een paar druppels olijfolie.
  • Zet het glas op een klein bordje met een servet en leg de visjes er naast.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Duo des Plages rosé, Langquedoc Frankrijk
Helder lichtroze rosé met intense aroma’s van jeugdig fruit, rijpe rode bessen en viooltjes. Sappig, fris en toch rijk van smaak.
Written by beheerder
No comments

Amandelmousse met kersensorbet

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Amandelmousse

  • 500 ml melk
  • 120 gr amandelspijs
  • 11 st blaadjes gelatine
  • 2 st eiwitten
  • 500 ml slagroom
  • 350 g fijne kristalsuiker 75+50+125+100
  • 50 ml amandellikeur

Kersensorbet en kersensaus

  • 1 st pot kersen op sap 700 ml 250+100
  • 175 ml witte wijn
  • 2 el citroensap
  • 150 ml crème de cassis
  • 10 st gedroogd citroenblad
  • 250 ml volle biologische yoghurt
  • maïzena

Chocolades Krispies

  • 4 el Rice Krispies volle eetlepels
  • 150 g pure chocolade

Instructies

Amandelmousse

  • Week de gelatine in koud water. Verwarm de melk met de amandelspijs tot deze is opgelost en voeg dan de uitgeknepen gelatineblaadjes toe aan de melk. Laat afkoelen tot het lobbig wordt. Eventueel koelen in een bak ijsklontjes.
  • Sla de eiwitten stijf en sla de slagroom stijf onder toevoeging van 75 g suiker. Spatel, als de amandelmelk lobbig is, de stijf geslagen eiwitten en de stijf geslagen room er door. Voeg als laatste de amandellikeur toe. Schep in de aluminium puddingvormpjes en zet weg in de koeling.

Kersensorbet

  • Mix in de keukenmachine 250 g kersen met 125 g suiker en 250 ml yoghurt. Draai hier ijs van en zet weg in de diepvries.

Kersensaus

  • Breng 350 ml kersensap, 175 ml witte wijn, 50 gram suiker, 2 eetlepels citroensap en 150 ml crème de cassis aan de kook en bind het licht met wat maïzena. Neem van het vuur en voeg nu 10 gedroogde citroenblaadjes toe en laat deze 60 min trekken.
  • Verwijder de citroenblaadjes en voeg de overgebleven 100 g kersen toe.

Chocolades Krispies

  • Laat 100 g suiker met 1 el water in een koekenpan langzaam karameliseren.
  • Voeg nu 4 volle el Rice Krispies toe en roer deze met een houten lepel door de karamel (pas op karamel is heet!!). Stort op een vel bakpapier en laat afkoelen.
  • Breek de Krispies in kleinere stukken. Laat 150 g pure chocolade smelten in een glazen kom boven een pan heet water en roer hier de gekarameliseerde krispies door. Stort wederom op bakpapier en laat afkoelen in de koelkast.

Serveren:

  • Stort een puddinkje op een langwerpig wit bord, leg aan beide zijden een kleine quenelle yoghurtijs en garneer met wat kersensaus en de chocolade Krispies.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Fresita Sprankling Rosso, Chili – Patagonië
Roze-rode kleur. In de geur veel fruit (aardbei en framboos) en bloemen (rozen) met lichte gistaroma’s. In de mond frizzante (licht bruisend) en mild zoet.
Written by beheerder
No comments

 

5-kruiden biefstuk met aardappelpoffertjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 900 g kogelbiefstuk 6 x 150 gram

5-kruiden

  • 1 el zwarte peper
  • 10 st steranijs
  • 2 el venkelzaad
  • 4 st kruidnagels
  • 2 el kaneelpoeder
  • 50 g boter
  • 110 ml olijfolie 50+60

Aardappelpoffertjes

  • 600 g kruimige aardappelen
  • 3 st ei
  • 150 g kruidenroomkaas
  • 420 ml zure room 200 +220
  • 1 el bloem

Limoenbroccoli

  • 2 st broccoli stronk
  • 60 g pijnboompitten
  • 2 st limoen

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden in de warmhoudkast.

5-kruiden

  • Rooster de peperkorrels, steranijs, venkelzaad en kruidnagels in een droge koekenpan op matig vuur tot de kruiden beginnen te geuren. Maak de specerijen fijn in een vijzel of in een keukenmachine en meng met de kaneelpoeder.

Aardappelpoffertjes

  • Schil de aardappelen, kook ze in gezouten water gaar. Giet af en laat gedurende 10 min goed droog stomen. Pureer de aardappelen en voeg de eieren, de kruidenroomkaas, 200 ml zure room en 1 el bloem toe. Meng met de mixer tot een glad beslag. Breng op smaak met peper en zout. Bak de aardappelpoffertjes in een licht ingevette poffertjes pan en houd warm in de warmhoudkast.

Limoenbroccoli

  • Snij kleine broccoli roosjes. Rooster de pijnboompitten lichtbruin tot het aroma zich ontwikkelt. Rasp voor de limoenolie de schil van de limoen met een fijne rasp en vermeng met 60 ml olijfolie.
  • Verwarm een scheutje olijfolie in een sauteuse en bak de broccoli roosjes 3 tot 4 min. Gaar ze daarna met het deksel op de pan tot beetgaar (ca 5 min).

Biefstuk

  • Dep het vlees droog met keukenpapier. Peper en zout het vlees en bestrooi het met het 5-kruiden mengsel. Bak het vlees in 50 g boter en 50 ml olijfolie rood tot rosé. Laat het vlees afgedekt met aluminiumfolie 5 tot 10 min rusten alvorens het aan te snijden.

Serveren:

  • Leg 2 broccoli roosjes op het bord en lepel hier wat limoenolie op. Vervolgens wat zure room en de pijnboompitten. Leg er 3 poffertjes naast en 2 plakjes biefstuk. Lepel nog wat jus van de biefstuk op het vlees.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Sebastiani Zinfandel, Amerika -Californië
Zeer donkere rode kleur. In de neus rijpe bessen, bramen, aardbeien, maar ook kaneel en kruiden. Een sappige aanzet, met veel rijp fruit, zwoele smaken en ronde tannines.
Written by beheerder
No comments

Zeewolffilet met garnalenravioli

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zeewolffilet

  • 800 g zeewolffilet
  • 200 g pancetta langwerpige plakjes
  • 100 g tomatentapenade

Tempurabeslag

  • 55 g bloem
  • 165 ml ijswater
  • 1 st eidooier

Groenten

  • 1 pakje mini asperges groen
  • 1 st venkelknol groot
  • 150 ml maisbloemolie

Saus

  • 400 ml witte wijn
  • 2 st sjalotten
  • 300 ml room
  • maïzena eventueel

Garnalenravioli

  • 3 el bieslook
  • 3 el dille
  • 100 g Hollandse garnalen
  • 200 g ricotta
  • 1 pak wontonvelletjes
  • 1 st eidooier

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven tot 160 °C en zet de borden in de warmhoudkast.

Zeewolffilet

  • Leg de plakjes pancetta, iets overlappend, naast elkaar en smeer daar een laagje tomatentapenade op. Leg de visfilet hier op en peper en zout de vis. Rol de vis in de pancetta en leg hem op een bakplaat. Bak de vis, kort voor het opdienen ca 15 min in een oven van 160 °C.

Tempurabeslag

  • Meng de bloem, 1 eidooier en het ijskoude water tot een luchtig beslagje. Maak op smaak met wat zout.

Groenten

  • Snijd de uiteinden van de groene asperges en kook ze in gezouten water tot beetgaar.
  • Snijd het groen en het vuile onderkantje van de venkel en snijd de venkel op de mandoline of snijmachine flinterdun tot een tulpvorm. (van beneden naar boven snijden op de platste kant). Gebruik de restanten van de venkel voor de saus.
  • Haal de dunne plakjes venkel door het tempurabeslag en bak ze kort in de maisolie op 180 °C.

Saus

  • Snijd de afsnijdsels van de venkel en de sjalotten klein en kook deze gedurende 5 min in de witte wijn. Laat vervolgens 30 min trekken.
  • Zeef de saus, voeg de room toe en laat tot de helft inkoken. Bind de saus eventueel licht met wat maïzena.

Garnalenravioli

  • Snijd de dille en bieslook grof en meng deze met de garnalen en de ricotta. Mix dit in de keukenmachine en maak op smaak met peper en zout. Bewaar de verkregen vulling in een plastic spuitzak.
  • Klop het eidooier los.
  • Leg een wontonvelletje klaar en spuit een toefje vulling in het midden. Smeer rondom het toefje in met eigeel en plak een tweede wontonvel op de eerste en druk zo veel mogelijk lucht uit het pakketje. Druk de randen goed aan en steek een rondje uit dit pakket. Herhaal tot de vulling is opgebruikt. Bewaar de ravioli’s afgedekt met huishoudfolie (om uitdrogen te voorkomen).
  • Kook de ravioli’s, kort voor het opdienen, in gezouten water ca 3 min.

Serveren:

  • Snijd de vis in 12 partjes en serveer samen met de ravioli’s, groenten en saus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Alandra Branco, Portugal – Alentejo
Heldere gele kleur. In de neus rijp geel fruit zoals appel en peer. Rijpe en sappige smaak met veel geel fruit en voldoende zuren. Lange, prettige afdronk.
Written by beheerder
No comments

Saoto soepje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Aardappelen

  • 2 st grote aardappelen
  • 150 ml maisolie

Bouillon

  • 1200 ml kippenbouillon
  • 150 g kipfilet
  • 2 st laurierblad
  • 1 st rode peper
  • 2 stengels sereh citroengras
  • 60 g verse gember
  • 40 g verse laos
  • 8 st pimentkorrels
  • 4 el donkere soja saus

Vulling

  • 4 st sjalotjes
  • 1 el zoete soja
  • 50 g glasnoedels
  • 50 g taugé
  • 4 st takjes selderij
  • 12 st kwarteleieren
  • azijn

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor tot 85°C en verwarm de kopjes in de warmhoudkast.

Aardappelen

  • Schil de aardappelen en snijd ze op de mandoline in lucifers. Spoel ze af en droog ze zorgvuldig. Bak de lucifers nu in de maisolie gaar en lichtbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. (BEWAAR DE OLIE IN DE PAN) Verspreid de lucifers op een bakplaat bedekt met bakpapier en laat 60-80 min drogen in een oven op 85 °C tot ze krokant zijn.

Bouillon

  • Voeg aan de kippenbouillon het laurierblad, de rode peper (ontdaan van de zaadjes) de serehstengels, de in plakjes gesneden gember en laos en de pimentkorrels toe en breng aan de kook.
  • Gaar nu de kipfilet zachtjes ca 60 min in de kippenbouillon. Haal de kipfilet uit de bouillon en snijd de filet in stukjes. Zeef de bouillon en voeg de 4 el donkere sojasaus toe. Houd warm.

Vulling

  • Snijd de sjalotjes in ringen en bak ze in de olie van de aardappellucifers. Laat ze uitlekken. Doe ze in een kom en vermeng ze met 1 el zoete soja
  • Leg de glasnoedels in gezouten kokend water. Haal van het vuur en laat de glasnoedels wellen tot ze gaar zijn ( ca 3 min) en giet de noedels af. Vermeng met een beetje olie zodat ze niet aan elkaar gaan plakken.
  • Zet een pan gezouten water op met een scheut azijn en pocheer hier de 12 kwarteleitjes in. Bewaar de eitjes in lauwwarm water.

Serveren:

  • Vul een kopje met wat blokjes kipfilet, wat ringetjes sjalot, wat glasnoedels, 4 sprietjes taugé, 4 blaadjes selderij en een kwartelei. Giet hier overheen de kokende bouillon en garneer met wat aardappellucifertjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Torres Mas Rabell, Spanje- Penéde
Een delicate, geurige, frisse wijn met aroma's van verfijnd fruit en nuances van kruiden. In de mond zacht, vol en knisperend, met heel veel fruitige aroma's (appelen en ananas) en een vleugje kruiden (venkel). Een soepele wijn met een zuivere, krachtige afdronk.
Written by beheerder
No comments

Steak tomaat

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 12 st roma tomaten
  • 2 st sjalotten groot
  • 5 el peterselie gehakt
  • 8 st zoutzure augurkjes klein
  • 2 el kappertjes
  • 2 tl worcestershiresaus
  • 1 tl tabasco
  • 2 el grove mosterd
  • 2 el tomatenketchup
  • 10 el taggiasche olijven
  • 12 el zeer goede olijfolie
  • 12 st kwarteleitjes
  • 1 bakje tuinkers
  • 100 g Old Amsterdam kaas

Instructies

Bereiding:

  • Kerf de tomaten boven en onder licht in met het puntje van een mes. Laat ze 10 tot 20 sec in kokend water hun velletje lossen en schep de tomaten direct in koud water om garen te voorkomen.
  • Trek het velletje van de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder het zaad. Snijd de partjes brunoise ca ½ cm en meng met de ragfijn gesnipperde sjalotjes, de gehakte peterselie, de afgespoelde kappertjes en de in brunoise gesneden augurkjes. Maak op smaak met de worcestershiresaus, de tabasco en peper en zout.
  • Meng de tomatenketchup en de mosterd goed en voeg dit toe aan de tomaten.
  • Hak de taggiasche olijven en meng dit met de olijfolie.
  • Bak de kwarteleitjes heel zachtjes in een koekenpan met wat olijfolie.

Tip:

  • Kras met de punt van een officemesje (klein keukenmes) het eitje overdwars over de helft in en breek het verder boven de pan open.

Serveren:

  • Maak met een ring van 6 cm een bodempje tomaat in een diep bord. Schep hier wat olijven rondom en leg op de tomaat het kwarteleitje. Versier met wat tuinkers en wat krullen Old Amsterdam.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Charte d'Assemblage, Frankrijk-Languedoc
Vol met stevig zwart fruit aroma. Lichte kruidigheid door de Syrah en Mourvèdre toevoeging. Mooie complexe wijn met diepe kleur. Een rijke, volle smaak!
Written by beheerder
No comments

Amandelshortcake met peer en blauwe bessen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 30 g zachte boter
  • 40 g lichtbruine basterdsuiker
  • 1 st kardemonpeul zaadjes
  • geraspte nootmuskaat
  • 4 st peren
  • 250 g blauwe bessen 125 + 125
  • 1 st citroen
  • 200 ml slagroom

Shortcake

  • 125 g boter
  • 125 g kristalsuiker
  • 1 ei
  • 150 g bloem
  • 50 g amandelmeel
  • 1 tl bakpoeder
  • 1 el water
  • 100 g geschaafde amandelen 50 + 50
  • 2 el rietsuiker

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Doe de boter, suiker, de gestampte kardemomzaadjes en een flinke snuf verse nootmuskaat in een middelgrote pan. Zet op een laag vuur en roer tot de boter is gesmolten en de suiker is opgelost. Schep de schoongemaakte en in stukjes gesneden peren erdoor en laat op laag vuur 8 min koken tot de peer zacht is maar niet tot moes gekookt.
  • Laat afkoelen tot kamertemperatuur en voeg dan 125 g bessen toe en zet apart.

Shortcake

  • Klop het ei los. Beboter de vorm met een doorsnee van 24 cm.
  • Roer de boter en kristalsuiker romig in een kom tot het mengsel luchtig en glad is. Voeg het ei toe en meng goed. Voeg de bloem, het amandelmeel en bakpoeder toe en roer tot alles is gemengd. Stort dit op een met bloem bestoven werkblad en kneed de substantie kort tot een deeg. Verdeel in 2 stukken en leg 30 min in de koelkast afgedekt met plasticfolie.
  • Rol een stuk deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak tot een cirkel met een diameter van 24 cm. Druk de deegcirkel in de springvorm.
  • Schep de peren en bessen met een schuimspaan uit de pan, verdeel over de deegbodem, maar laat een smalle rand vrij.
  • Rol de rest van het deeg op het met bloem bestoven werkvlak uit tot een cirkel met een doorsnede van 25 cm.
  • Leg het deeg op de taart en druk de randen goed aan. Bestrijk de bovenkant met water en bestrooi met 50 g geschaafde amandelen en rietsuiker.
  • Bak 35-40 min in de oven, dek eventueel losjes af met folie als de shortcake te donker wordt.
  • Laat ca 20 min in de vorm afkoelen.
  • Klop de room lobbig. Rooster de overgebleven geschaafde amandelen.

Serveren:

  • Snijd de taart in 12 stukken en leg elk stuk op een bord. Schep er een lepel slagroom naast en garneer royaal met de blauwe bessen en de geroosterde amandelen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pacherenc du Vic Bilh-Saint Albert, ZW Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Bobotie met gewokte groenten

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 500 g rundergehakt
  • 500 g lamsgehakt
  • 4 st uien
  • 4 tn knoflook
  • 1 st groene appel b.v. Granny Smith
  • 2 el olie
  • 2 el boter
  • 4 tl kerriepoeder
  • 2 tl koenjit kurkuma
  • 2 tl ketoembar korianderpoeder
  • 1 tl kaneel
  • 2 tl suiker
  • 1 tl sambal
  • 2 el citroensap
  • 4 sneetjes wit brood
  • 300 ml melk
  • 100 g amandelsnippers
  • 4 st eieren
  • 250 ml room
  • 2 blaadjes laurier
  • zout en peper

Gewokte groenten

  • 1 bos lente-uitjes
  • 300 g sperzieboontjes
  • 200 g bloemkool
  • 1 st rode paprika
  • 1 st groene papika
  • 1 st gele paprika
  • 100 g ontbijtspek plakjes
  • 200 ml kippenbouillon 100 + 100
  • 25 g boter
  • 50 ml olijfolie
  • 50 ml kookcognac
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor tot 190°C. Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Bobotie

  • Snipper de uien en fruit ze glazig in de olie. Voeg het gehakt toe.
  • Doe de in stukjes gesneden appel, kruiden, suiker, citroensap, geperste knoflook, peper en zout erdoor.
  • Drenk het wit brood (korsten eraf gesneden) in de melk en knijp het uit. Meng het door het gehakt. Voeg de amandelsnippers toe. Proef of er voldoende peper en zout is toegevoegd.
  • Doe het gehakt in een vuurvaste schaal.
  • Klop de eieren met de room op met een tl zout en vers gemalen peper. Doe dit mengsel over het gehakt. Steek de laurierblaadjes in de massa.
  • Zet de vuurvaste schaal gedurende 35 min in een oven afgedekt met aluminiumfolie.
  • Verwijder de laatste 10 min de folie.

Gewokte groenten

  • Kook de schoongemaakte sperziebonen en bloemkoolroosjes beetgaar (apart !) in de kippenbouillon. Giet de groenten af. Snijd de lente-uitjes in kleine stukjes. Bak de lente-uitjes in wat boter en voeg daar de plakjes ontbijtspek aan toe.
  • Maak de paprika schoon en snijd in stukken.
  • Doe de olijfolie in de wok, verhit deze en voeg de paprika er bij en bak de paprika 5 min, doe vervolgens de andere groenten er bij. Giet voorzichtig de kookcognac in de wok en laat dit verdampen. Roer de groenten om en voeg de lente-uitjes met het ontbijtspek toe. Proef op zout en peper. Laat even alles rustig sudderen.

Serveren:

  • Snij het bobotiebrood in plakken en verdeel over de borden. Leg daarnaast de groenten en serveer uit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chianti Rufina, Italië Toscane
Written by beheerder
No comments

Courgettesoep met yoghurtroom

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1 el olijfolie
  • 1 tn knoflook
  • 2 st sjalotten
  • 750 g courgettes
  • 500 ml groentebouillon
  • 1 st citroen sap en rasp
  • ½ tl gedroogde chilipeper
  • zout

Yoghurtroom

  • 100 ml slagroom
  • 3 el Griekse yoghurt
  • ½ tl gemalen komijn

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 leeuwenkop-kopjes in de warmhoudkast.
  • Pel de sjalotten en snijd ze in stukjes. Maak een teen knoflook schoon. Verwarm in een soeppan de olie en fruit hierin de sjalotten en de knoflook.
  • Spoel de courgettes goed af en steek er 36 bolletjes uit. Zet water op en laat aan de kook komen. Blancheer kort de courgettebolletjes.
  • Schil de overgebleven courgettes, snijd in stukjes en doe dit in de pan met de gefruite sjalotten en knoflook. Roer goed door elkaar.
  • Voeg de bouillon toe en laat aan de kook komen. Zet het deksel op de pan en kook alles in 20 min gaar. Pureer de soep met de staafmixer.
  • Rasp de schil van de citroen en gebruik voor de garnering en pers de vrucht uit.
  • Breng de soep op smaak met enkele druppels citroensap, zout en chilipeper.

Yoghurtroom

  • Klop de slagroom stijf. Roer de yoghurt los en schep de room en komijn luchtig door de yoghurt.

Serveren:

  • Schep de soep in het kopje en schep in het midden een lepel van de yoghurtroom en strooi de geraspte citroenschil erover. Leg er vervolgens drie courgette bolletjes in de soep.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vallée Blanche Viognier, Frankrijk Lanquedoc
Written by beheerder
No comments

Flan van kalfshersenen met pistachenoten, truffel en rodeportsaus met een aardappelsalade

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

NB Hersenen moeten er glanzend uitzien en een roze-grijze kleur hebben en binnen 24 uur gegeten worden.

    Mousse

    • 750 g kalfshersenen
    • 150 g gepelde pistachenoten
    • 1 potje truffelplakjes
    • 350 g room
    • 3 st eieren
    • 25 g boter
    • zout en peper

    Rodeportsaus

    • 200 ml kalfsfond
    • 500 ml rode port
    • 150 g boter zeer koude in stukjes
    • zout en peper

    Aardappelsalade

    • 20 ml witte balsamico
    • 60 ml extra vierge olijfolie
    • 2 tl Dijon mosterd
    • 500 g krielaardappelen
    • 5 el platte peterselieblaadjes
    • 2 tl koriander blaadjes vers
    • 6 st kastanjechampignons
    • 60 g gepelde pistache noten
    • zeezout vers gemalen peper

    Garnering

    • 12 takjes peterselie

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarm de oven voor op 175 °C en zet de borden in de warmhoudkast.

    Mousse

    • Leg de hersenen ruim 30 min in koud water. Spoel ze daarna onder ruim stromend koud water.
    • Ontdoe ze van de slagaders, indien aanwezig, en de vliezen met een puntig mesje.
    • Hak de pistachenoten in kleine stukjes.
    • Snijd de hersenen in stukken en doe ze in de keukenmachine. Voeg de room en de eieren toe en draai het geheel tot een gladde mousse.
    • Meng door de mousse de pistachenoten en de truffelplakjes (zet wat truffelplakjes apart voor de aardappelsalade).
    • Verdeel de massa over de 12 met boter ingevette bakjes en zet ze au bain-marie in de oven gedurende 30 min.

    Rodeportsaus

    • Warm de kalfsfond op in een pan. Voeg de rode port toe en laat inkoken tot 1/3. De saus moet wat stroperig zijn. Monteer de saus af met stukjes koude boter en maak op smaak met peper en zout.

    Aardappelsalade

    • Doe voor de dressing de azijn en mosterd in een kom, klop er geleidelijk de olijfolie door tot alles goed gemengd en gebonden is.
    • Breng op smaak met zeezout en versgemalen peper en zet weg.
    • Hak de koriander, peterselie fijn. Snij de kastanjechampignons brunoise. Snij de apart gehouden truffelplakjes fijn.
    • Kook de aardappelen beetgaar (5-8 min) en snij ze in dunne plakjes. Giet af en stoom ze snel droog en doe ze in een kom. Schenk de dressing er overheen, voeg de koriander, peterselie, kastanjechampignons en truffelplakjes toe. Schep alles voorzichtig door elkaar en breng op smaak met zeezout en peper.

    Garnering

    • Hak de pistachenoten fijn.

    Serveren:

    • Stort de mousse voorzichtig op het langwerpig zwarte bord. Lepel wat saus over de mousse.
    • Schep een lepel aardappelsalade op het bord en bestrooi rijkelijk met de fijn gehakte pistache noten. Leg er een mooi takje peterselie overheen en serveer uit.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Von der Leyen Dornfelder,Duitsland Nahe

    Selectie van gerechten met foto

    Klik op een foto voor het recept van het gerecht