Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Aubergine-sushi met sesamdressing

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Aubergine

  • 2 st aubergines groot
  • 75 ml olijfolie
  • 25 ml sesamolie

Rijst

  • 225 g sushirijst
  • 310 ml water
  • 40 ml sushiazijn

Vulling

  • 1 st limoen rasp en sap
  • 1 st komkommer
  • 2 st avocado

Sesamdressing

  • 40 g sesamzaadjes wit en zwart
  • 40 g zwarte sesamzaadjes
  • 10 g verse gember geraspt
  • 20 ml zoute sojasaus
  • 20 ml gembersiroop
  • 20 ml rijstazijn
  • 30 ml sesamolie

Garnituur

  • 100 g jonge bladspinazie

Instructies

Aubergine

  • Snijd de aubergine met de snijmachine in de lengte in plakken van 2 tot 3 mm. Beleg een plateau met huishoudfolie en leg hier de plakken aubergine op. Meng 75 ml olijfolie met
  • 25 ml sesamolie en smeer hier de plakken aubergine zowel onder als boven mee in. Strooi wat zout op de aubergine en dek af met wederom een vel huishoudfolie. Zet een tweede plateau op het geheel en verzwaar het plateau met een vijzel o.i.d. Laat ca 1 uur rusten.

Rijst

  • Spoel de sushirijst in een bolzeef af met koud water en laat uitlekken. Zet de rijst met de juiste hoeveelheid water op en laat 12 min zachtjes koken. Als de rijst gaar is, deze goed op smaak brengen met zout en sushiazijn (PROEVEN!!). Gebruik voor het mengen een vork.
  • Zet daarna de deksel weer op de pan en laat 10 min rusten. Verdeel de rijst daarna over een plateau en laat afkoelen. Zet apart.

Vulling

  • Schil de komkommer en snijd de komkommer in stukken van 7 cm.
  • Verdeel deze stukken in de lengte in vieren en snijd de zaadlijsten er uit. Verdeel elke kwart nu in de lengte in 3 stukjes.
  • Verdeel de rasp van de limoen en het limoensap over de komkommerstaafjes. Zet apart.
  • Snijd de avocado’s in de lengterichting doormidden. Verwijder de pit. Snijd elke helft nu in de lengterichting in 5 tot 6 stukken en verwijder vervolgens de schil. Zet apart.

Sesamdressing

  • Rooster de witte sesamzaadjes in een droge koekenpan tot een LICHTbruine kleur.
  • Meng de witte en zwarte sesamzaadjes met de gember, soja, gembersiroop, rijstazijn en de 30 m. sesamolie. Zet apart.

Vervolg Aubergines

  • Dep de aubergines droog met wat keukenpapier en grill de plakken aubergines in een droge grillpan aan beide zijden goudbruin. Zet apart.
  • Neem 1 plak aubergine en pak met natte handen een beetje rijst en maak hier een klein rolletje van. Leg het rolletje rijst op de aubergine, samen met 1 staafje komkommer en een schijfje avocado plus nog een rolletje rijst. Rol de aubergine op, over de vulling.

Garnituur

  • Neem 10 blaadjes spinazie en stapel die op elkaar. Snijd de steeltjes af en rol de blaadjes op
  • Snijd nu ragfijne reepjes van het rolletje spinazie. Zet apart.

Serveren:

  • Strooi wat gesneden spinazie op een bordje en lepel hier wat sesamdressing over. Leg nu 1 rolletje aubergine op dit bedje en versier met wat druppeltjes sesamdressing

Notities

WIJNSUGGESTIE
Claudeval Val Blanc, Lanquedoc-Roussillion-Frankrijk

Lemon-meringuecake

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • springvorm ø 18-20 cm

Ingrediënten

Cake

  • 200 g roomboter ongezouten op kamer temperatuur
  • 150 g fijne kristalsuiker
  • 1 st ciroen sap + rasp
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 3 st eieren

Vulling

  • 50 ml melk
  • 200 g zelfrijzend bakmeel gezeefd
  • 200 g lemoncurd
  • 250 ml slagroom
  • 25 g suiker

Meringue

  • 3 st eieren eiwit
  • 125 g suiker
  • 125 g poedersuiker gezeefd
  • ½ el maizena gezeefd

Garnering

  • 1 bakje gouden parels
  • 200 ml slagroom

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 170 °C.

Cake

  • Klop met de mixer de boter en 150 g suiker, citroenrasp en vanillesuiker romig. Klop er 3 eieren door (een voor een!) en de melk. Voeg al kloppende het bakmeel geleidelijk toe en klop kort tot een glad beslag. Schep het beslag in de spingvorm en strijk glad. Bak de cake in de voorverwarmde oven in ca 50 min goudbruin en gaar. Laat de cake een kwartiertje in de vorm afkoelen. Verwijder de vorm en laat de cake op een rooster helemaal afkoelen.

Vulling

  • Klop de slagroom met 25 g suiker stijf. Snij de cake in 3 horizontale lagen en besprenkel elke laag met een klein beetje citroensap. Bestrijk de onderste twee cakelagen elk met de helft van de lemoncurd. Verdeel er een dunne laag geklopte slagroom over. Stapel deze lagen en dek af met de bovenste laag. Bestrijk de taart rondom met de rest van de slagroom.

Meringue

  • Klop de eiwitten in een schone kom, die op een pan met kokend water past met de mixer op de laagste stand los en alvast een beetje luchtig. Zet de kom op een pan met zacht kokend water. Voeg 125 g suiker al kloppend in kleine porties toe. Klop het eiwit tot stevige pieken.
  • Meng de poedersuiker met de maïzena en spatel het luchtig door het eiwit. Bestrijk de
  • zij- en bovenkant van de cake royaal met het eiwit. Maak mooie, golven in het eiwit.
  • Brand het eiwit met een brander goudbruin. Snij de cake in 12 puntjes.

Garnering

  • Sla de slagroom stijf en doe de slagroom in de slagroomspuit.

Serveren:

  • Leg op zwart langwerpig bord een puntje meringuecake. Spuit een rozet slagroom bij de punt van de meringue en leg in de slagroom een paar gouden parels.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Limoncello

Kaasbavarois met honingsaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangKaas
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • timbaaltjes of siliconevormpjes (ca.6 cm)

Ingrediënten

Kernhemmousse

  • 175 g kernhem
  • 300 ml room 100+200
  • 2 g gelatine iets meer dan 1 blaadje

Roquefortmousse

  • 125 g roquefort
  • 300 ml room 100+200
  • 2 g gelatine iets meer dan 1 blaadje

Honingsaus

  • 1 st sjalot
  • 1 el honing
  • 500 ml witte wijn
  • 100 ml kippenfond
  • 100 g boter
  • 1 takje rozemarijn
  • Walnoten
  • 36 st walnoten
  • suiker

Garnering

  • 1 bakje rode cress

Instructies

Kernhermmousse

  • Verwijder de korst van de kernhem er blijft ca 125 g over.
  • Week de gelatine in koud water. Verwarm op een zacht vuur 100 ml room en de blokjes kernhem. Breng tegen de kook aan en roer tot een gladde crème.
  • Van het vuur nemen en de geweekte gelatine erdoor kloppen. Laten afkoelen (moet hangen, indien te stijf nog even opwarmen). Spatel de 200 ml geslagen slagroom erdoor.

Roquefortmousse

  • Week de gelatine in koud water. Verwarm op een zacht vuur 100 ml room en de blokjes roquefort. Breng tegen de kook aan en roer tot een gladde crème.
  • Van het vuur nemen en de geweekte gelatine erdoor kloppen. Laten afkoelen (moet hangen, indien te stijf nog even opwarmen). Spatel de 200 ml geslagen slagroom erdoor.
  • Spuit (of gebruik lepel) de kernhemmousse in het timbaaltje (voor het vullen omspoelen met koud water!) en sluit af met de roquefortmousse en laat opstijven in de koelkast.

Honingsaus

  • Fruit het gehakte slalotje aan in een weinig boter. Voeg wat fijngehakte rozemarijnnaaldjes toe. Blus af met de witte wijn en voeg de honing en het kippenfond toe. Laat dit goed inkoken en zeef het geheel. Monteer kort voor het opdienen af met de koude boterblokjes. Breng op smaak met zout en peper.

Walnoten

  • Hak de walnoten grof en bak ze in een licht beboterde pan (schudden). Strooi er wat suiker over, zodat het licht karamelliseert.

Serveren:

  • Stort het timbaaltje uit op het bord (even in warm water!) Beetje warme saus ernaast en garneer met de gekaramelliseerde walnoten en rode cress.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Orange River, White Muscadel, Orange County-Zuid Afrika

Fazant, eendenlever-fazantmousse, pastinaakpuree en zuurkool

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 3 st fazanten
  • 1 blik eendenvet
  • 200 g bloc de foie gras de canard

Bouillon

  • 1 st prei
  • 1 st ui
  • 1 tn knoflook
  • 1 st winterwortel
  • 100 ml kookcognac
  • 300 ml rode wijn
  • 300 ml rode port

Saus

  • 12 st sjalotten
  • 3 stronken witlof
  • 300 g champignons witte
  • 30 ml whiskey
  • 300 ml room

Zuurkool

  • 500 g zuurkool
  • 50 g eendenvet
  • 200 g zuurkoolspek
  • 1 st ui
  • 1 teen knoflook
  • 5 st jeneverbessen
  • 5 st peperkorrels
  • 2 st laurierblaadjes
  • 2 st kruidnagels
  • 1 takje tijm
  • 350 ml Riesling
  • 1 st goudreinet

Pastinakenpuree

  • 1000 g pastinaak
  • 500 ml melk
  • 75 g boter

Garnering

  • 1 bakje aalbessen
  • 12 toefjes veldsla

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden voor in de warmhoudkast.

Fazant

  • Haal de bouten van de fazant. Verwijder de filets van het karkas en laat het vel eraan zitten. Houd de karkassen apart voor de bouillon.
  • Konfijt de bouten op heel zacht vuur (ca 80 °C, gebruik een sudderplaatje) in eendenvet tot ze geheel gaar zijn.(ca 90 min).
  • Verwijder het vlees, zodra het gaar is van de botjes en meng dit vlees met de 200 g eendenlever. Laat dit mengsel in een met huishoudfolie bedekte cakevorm opstijven in de koelkast. En snij er later plakken van.
  • Zeef na gebruik het vet en zet in het blik terug in de koeling voor hergebruik!!!
  • Zout en peper de filets en bak (start met de velzijde) in wat boter rosé in ca 5 – 8 min (afhankelijk van de dikte, kerntemperatuur 62 °C) . Hou ze warm en trancheer de filets kort voor het opdienen.

Bouillon

  • Snij de ui, knoflook winterwortel en prei. Fruit ze glazig in de wok en voeg de karkassen toe en bak aan op hoog vuur. Flambeer met de kookcognac en blus af met de rode wijn en port. Kook goed door en laat een poosje sudderen. Zeef het geheel. ( ca. 500 ml overblijven!)

Saus

  • Snij de sjalotten, witlof en champignons fijn en stoof ze in een klontje boter Blus af met de whiskey en laat het geheel inkoken. Voeg 500 ml bouillon ( zie bouillon) en 300 ml room toe. Laat het tot ca. 300 ml inkoken Pureer met de staafmixer. Zeef het geheel en breng op smaak met zout en peper (eventueel nog afmonteren met wat boter).

Zuurkool

  • Spoel de zuurkool, zonodig, af. Snipper ui en knoflook heel fijn. Leg de helft van de zuurkool in een niet te grote pan met dikke bodem en leg het spek, ui en alle kruiden op de zuurkool en voeg nu de rest van de zuurkool toe.
  • Voeg het eendenvet en de Riesling toe en laat op een laag vuur zo lang mogelijk koken tot het vocht verdampt is (ca 60 min). Eventueel nog wat water toevoegen als de zuurkool nog niet gaar is. Verwijder de kruiden. Snij het spek in blokjes, roer het door de zuurkool en maak op smaak met wat zout.
  • Schil de goudreinet, haal het klokhuis er uit en snij de appel in grove blokjes en bak ze in de boter goudbruin. Schep kort voor het uitserveren de appelblokjes door de warme zuurkool.

Pastinakenpuree

  • Schil de pastinaken met een dunschiller en kook gaar in de melk in ca. 20 min.
  • Pureer met een stamper en breng op smaak met boter, peper en zout.

Serveren:

  • Let wat puree in het midden van het bord. En daarop de zuurkool. Verdeel de tranches fazantfilet en leg ze op de zuurkool. Leg een plakje eenden-fazantmousse ernaast
  • Druppel wat saus over de filets. Garneer met wat aalbessen en een toefje veldsla.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Capitel della Crosara,Valpolicella Ripasso,Veneto-Italié

Kabeljauw met dillecitroenboter, zwarte rijst, zoetzure spitskool, sojabonen en venkelsaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kabeljauw

  • 800 g kabeljauwfilet met huid

Dille-citroenboter

  • 200 g boter
  • 2 st ei eigeel
  • 1 bosje dille
  • 1 st citroen

Venkelsaus

  • 500 ml witte wijn
  • 2 st sjalotten
  • 2 tn knoflook
  • 1 blaadjes laurier
  • 2 st venkelknollen
  • 500 ml room
  • 60 g boter

Zwarte rijst

  • 250 g zwarte rijst riso nero venere = zwarte venusrijst
  • boter peper en zout

Spitskool

  • 1 st spitskool

Zoetzure marinade

  • 300 ml witte wijn
  • 300 ml natuurazijn
  • 100 ml water
  • 150 g suiker

Sojabonen

  • 500 g Edamame groene sojabonen uit de diepvries, zijn al voorgegaard
  • 1 st sjalotje
  • fleur de sel
  • 50 ml kippenbouillon
  • boter en olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de diepe borden voor in de warmhoudkast. Oven voorverwarmen op 170 °C.

Dille-citroenboter

  • Snij de dille fijn. Gebruik een ½ bosje voor de boter en houd de rest apart voor garnering.
  • Klop de boter luchtig op en meng met het eigeel, de fijn gesneden dille en voeg citroen, peper en zout naar smaak toe. Leg in een plastic voorraadbakje plasticfolie en leg het botermengsel erop. Laat opstijven in de koelkast. Met het plasticfolie haal je de boter gemakkelijk uit het bakje. En snijdt er dan plakken (ca 1 cm) van.

Venkelsaus

  • Kook de witte wijn met laurier, de grof gesneden sjalotten, knoflook en venkel in de pan en laat tot de helft inkoken.
  • Voeg de room toe en laat weer inkoken tot de helft. Daarna zeven (heel goed alle sappen eruit drukken).
  • Afmonteren met de in blokjes gesneden boter (gebruik de staafmixer) en lekker op smaak brengen met peper en zout. Op het laatst nog even de staafmixer erin voor het schuimeffect.

Zwarte rijst

  • Kook de rijst in ruim kokend water met wat zout in 30 min gaar en maak op smaak met een beetje boter, peper en zout.

Zoetzure marinade

  • Meng de ingrediënten van de marinade en zet apart in b.v. een maatbeker.

Spitskool

  • Snij de spitskool in stukken en verwijder de harde delen. Snij de parten in dunne repen (gebruik de mandoline). Verwarm in de pan de zoetzure marinade, doe er een klontje boter bij en stoof de spitskool in deze marinade in ca 5 min gaar.
  • Maak op smaak met zout en peper.

Sojabonen

  • De sojabonen doppen. Sjalot fijnsnijden en smoren in een beetje boter met de soja-erwtjes in ca 3 min.

Kabeljauw

  • Zout en peper beide zijden van de kabeljauw en bak de filet op de huid (door op de huid te bakken blijft de vis steviger) ca 1½ min met wat olie op laag vuur. Zet apart tot kort voor het opdienen en plaats dan de kabeljauw in een oven van 170 °C ca. 3 min (afhankelijk van de dikte). Verwijder de huid en bedek de kabeljauw nu met de plakjes dille-citroenboter en gratineer onder de salamandergrill. Verdeel in 12 porties.

Tot slot

  • De zwarte rijst, spitskool en sojabonen opwarmen met een beetje boter en bouillon.

Serveren:

  • Plaats een hoge ring van ø 6 cm in het midden van het bord Leg er een laagje zwarte rijst, laagje spitskool en laagje sojabonen in. Verwijder de ring en leg er een stukje kabeljauw op en garneer met de witte wijn-venkelsaus. Garneer met wat fijngesneden dille. Tot slot nog een beetje fleur de sel er over.

Tip: Door de kabeljauw eerst op de huid te bakken en de huid pas later te verwijderen blijft de vis steviger.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Sole Quinta Feteasca, Banãt- Roemenië

    Gamba- en komkommertartaar

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangVoorgerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2016, december
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Gambatartaar

    • 24 st grote gamba’s ongekookt
    • 150 ml olijfolie
    • 1 st citroen
    • 4 el fijngesneden bieslook

    Komkommertartaar

    • 2 st komkommers
    • 2 st sjalot
    • 2 el koriander fijngesneden
    • 100 ml olijfolie
    • 3 el witte balsamico-azijn
    • 1 snufje suiker

    Limoenmayonaise

    • 2 st eidooiers sap en rasp
    • 1 el Dijon mosterd
    • 200 ml zonnebloemolie
    • 1 st limoen sap en rasp

    Komkommerlinten

    • 1 st komkommer

    Garnering

    • 1 bakje rode cress
    • peper zeezout

    Instructies

    Gambatartaar

    • Pel de gamba’s en verwijder het darmkanaal. Hak de gamba’s fijn en meng met de olijfolie, citroensap (naar smaak) en de gesneden bieslook. Maak op smaak met zout en peper.

    Komkommertartaar

    • Halveer de geschilde komkommers en verwijder de zaadlijsten. Snij de komkommer in brunoise, zout en laat uitlekken in de vergiet. Snij de sjalotjes en de koriander fijn.
    • Meng de komkommerblokjes met de sjalot en koriander. Voeg olijfolie, balsamico-azijn en suiker toe. Breng op smaak met zout en peper.

    Limoenmayonais

    • Meng de eidooiers met de mosterd en 1 tl limoensap. Meng al kloppend met een garde in een dun straaltje de olie erdoor. Blijf kloppen totdat het een dikke mayonaise structuur krijgt. Voeg nog wat geraspte limoenschil toe en breng op smaak met peper en zout.

    Komkommerlinten

    • Snij de komkommer in twee stukken ( past nu gemakkelijk op de snijmachine) en snij op de snijmachine (stand 2) 12 komkommerlinten. Draai er rolletjes van.

    Serveren:

    • Zet het komkommerrolletje gevuld met rode cress in het midden van een wit langwerpig bord. Plaats aan elke kant een ring en vul de een met de gambatartaar en de ander met de komkommertartaar. Nappeer er wat limoenmayonaise naast. Verwijder de ringen en garneer nog met een beetje cress.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Marcel Martin Sauvignon Blanc, Loire-Frankrijk

    Lamsbout met groene groenten en pestosaus

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangHoofdgerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2017, april
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Pesto

    • 1 tn knoflook
    • 10 g basilicum
    • 10 g dragon
    • 10 g peterselie
    • 25 g gepelde pistachenoten
    • 40 g pijnboompitten
    • 100 g Parmezaan 75 + 25

    Lamsbout

    • 1000 g lamsbout zonder bot
    • 8 st takjes tijm
    • 4 tn knoflook

    Groenten

    • 2 st courgette
    • 36 st kleine groene asperges
    • 400 g spinazie
    • 55 g boter 30 + 25
    • 180 ml olijfolie 100 + 30 + 30 + 20
    • zout en peper
    • aluminiumfolie

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet de borden in de warmhoudkast

    Pesto

    • Rasp 75 g Parmezaan op een fijne rasp. Hak 1 teen knoflook, de basilicum, dragon, peterselie, pistachenoten, pijnboompitten, geraspte Parmezaan, peper, zout en 100 ml olijfolie kort in de keukenmachine. Proef en maak eventueel verder op smaak.

    Lamsbout

    • Snijd 4 tenen knoflook ragfijn en meng dit met de blaadjes van 8 takjes tijm en 30 ml olijfolie plus peper en zout. Snijd een ruitpatroon in de lamsbout van 2 mm. diep. Wrijf/masseer het knoflook-tijmmengsel in de lamsbout. Bak de lamsbout in 30 g boter en 30 ml olijfolie aan in een braadslee en zet deze vervolgens ca 45 min. in de 200 °C oven. Steek de kerntemperatuurmeter tot het midden van het vlees en stel deze in op 58 °C. Zodra het vlees de juiste gaarheid heeft bereikt, afgedekt nog 10 min laten rusten en snijd het vlees kort voor het opdienen in dunne plakken.

    Groenten

    • Snijd de onderkant van de asperges en blancheer ze 2 min in gezouten kokend water. Spoel ze direct af in koud water en laat uitlekken op keukenpapier. Zet apart.
    • Schaaf met een hoefijzerdunschiller lange plakken van de courgette. Zet afgedekt apart.
    • Roerbak de spinazie in een hete wokpan in 20 ml olijfolie tot ze is geslonken. Giet de spinazie in een zeef om uit te kunnen lekken.
    • Bak/verwarm nu in de zelfde pan in 25 g boter de slierten courgette en de asperges kort en voeg dan de spinazie toe en vermeng de groenten.

    Serveren:

    • Leg een streep gemengde groenten over de breedte van het voorverwarmde bord. Leg hier wat plakken vlees op en lepel een streep pestosaus boven de groenten. Doe wat jus op het vlees en schaaf van de overgebleven Parmezaan wat krullen over het vlees.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Esporã Quatro Castas, Portugal-Alentejo

    Gemarineerde zalm met langoustines

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangTussengerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2017, april
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Gemarineerde zalm

    • 600 g zalmfilet zonder vel
    • 15 g venkelzaad
    • 15 g korianderzaad
    • 120 ml wodka
    • 15 g honing
    • 15 g fijne mosterd
    • 20 ml witte wijnazijn

    Langoustines en saus

    • 24 st langoustines
    • 30 ml arachide olie
    • 1 st ui
    • 1 st kleine winterwortel
    • 1 st prei
    • 15 g tomatenpuree
    • 250 ml rode wijn
    • 250 ml rode port
    • 3 st laurierblaadjes
    • 30 ml olijfolie

    Koolraap

    • 1 st kleine koolraap
    • 1 st prei
    • 500 ml kippenbouillon
    • 25 g boter

    Zure room

    • 200 ml zure room
    • 100 ml room

    Garnering

    • 50 g veldsla

    Instructies

    Gemarineerde zalm

    • N.B. het marineren van de zalm moet direct gebeuren!!
    • Vijzel venkelzaad en korianderzaad fijn en vermeng dit met de honing, de fijne mosterd, witte wijnazijn, wodka en peper en zout naar smaak. Giet dit over de zalmfilet en wrijf de kruiden goed in en over de vis. Laat afgedekt minimaal 2 uur in de koeling marineren.
    • Verwijder kort voor het uitserveren alle kruiden van de zalm en dep de zalm droog met keukenpapier. Snijd de zalm overdwars in reepjes van 2 à 3 mm.

    Langoustines en saus

    • Scheid de koppen van het lijf van de langoustines. Haal het vlees uit de langoustinelijven . Houd de koppen en schillen apart. Warm wat arachide olie in een pan en fruit hier de grof gesneden ui en de in ringen gesneden prei in. Voeg de tomatenpuree toe om te ontzuren en vervolgens de klein gesneden wortel en de koppen en schillen van de langoustines.
    • Blus af met rode wijn en rode port en voeg de laurierblaadjes toe. Breng aan de kook en laat 1 uur trekken. Zeef dan alle ingrediënten uit de saus en kook de saus tot de helft in. Proef de saus! Serveer de saus op temperatuur.
    • Verwijder het darmkanaal uit de langoustinelijven. Peper en zout de langoustines licht en bak ze zeer kort in wat olijfolie aan.

    Koolraap

    • Schil de koolraap en maak zeer dunne rondjes op de mandoline. Kook de plakjes kort in gezouten water en laat uitlekken op keukenpapier. Houd lauwwarm zonder de rondjes uit te laten drogen.
    • Snijd de prei in stukken van 8 cm. en vervolgens in reepjes. Kook deze prei beetgaar in kippenbouillon en giet ze af.
    • Breng de prei op temperatuur in een steelpannetje met een flinke klont boter.

    Zure room

    • Meng de zure room met de room en zet apart.

    Serveren:

    • Maak een torentje in het midden van het bord van een plakje koolraap en daarop een plukje prei en een reepje zalm in de vorm van het rondje koolraap. Herhaal dit en eindig met de zalm. Leg links en rechts tegen het torentje een langoustine. Drapeer wat blaadjes veldsla op het torentje en schep nu rond het torentje ¼ cirkel warme saus, ¼ cirkel zure room , ¼ cirkel warme saus en ¼ cirkel zure room.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    MIP Rosé de Provence, Frankrijk-Provence

    Oesterzwambonbon met olijvenvinaigrette

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangVoorgerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2017, april
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Oesterzwambonbons

    • 2 st sjalotten
    • 2 tenen knoflook
    • 250 g kastanjechampignons
    • 250 gr oesterzwammen
    • 100 ml witte wijn
    • ½ bos peterselie ca. 4 takken
    • 90 ml zure room
    • 12 st Serranoham plakken brede plakken
    • 30 ml olijfolie
    • huishoudfolie

    Olijvenvinaigrette

    • 50 st taggiasche olijven
    • 20 g kappertjes
    • 30 ml aceto balsamico
    • 200 ml olijfolie
    • 20 st bieslookstengels
    • 3 st appels Granny Smith

    Garnering

    • 50 g veldsla
    • 50 g frise sla

    Instructies

    Oesterzwambonbons

    • Snipper de kastanjechampignons zoals je een ui snippert. Snijd ook de oesterzwammen in kleine stukjes. Snipper de sjalotten en de knoflook ragfijn en fruit ze glazig in 30 ml olijfolie. Voeg de fijn gesneden paddenstoelen toe en verwarm tot al het vocht is verdampt. Blus af met de witte wijn en maak op smaak met peper en zout. Laat afkoelen.
    • Hak de peterselie fijn en meng met de zure room door het paddenstoelenmengsel.
    • Leg op een vel huishoudfolie een plak Serranoham. Leg een lepel paddenstoelenmengsel in het midden van de Serranoham en vouw de ham er om-en overheen. Vorm de folie er omheen en draai er een strak balletje van. Herhaal deze handeling en leg de bonbons in de koeling.

    Olijvenvinaigrette

    • Spoel de kappertjes onder koud water om het scherpste zuur er af te halen en laat ze uitlekken. Hak de olijven en kappertjes grof en meng ze met de aceto balsamico, de 200 ml olijfolie en de in reepjes van 5 mm. geknipte bieslook. Schil de appels met een dunschiller en maak met de zelfde dunschiller nu een lange appelsliert van ongeveer 20 cm.
    • Herhaal dit 12 x. Bewaar de slierten in een kom met koud water. Laat vlak voor het serveren uitlekken op keukenpapier.

    Serveren:

    • Haal de oesterzwambonbons voorzichtig uit de folie.
    • Leg wat veldsla en friseesla op het bord en hierop in het midden van de sla in een ronding de appelsliert, zodat de oesterzwambonbon hierin past. Lepel tot slot wat olijvenvinaigrette rondom de bonbon.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Heritage Chardonnay, Chili- Maipo

    Yerseke ontmoet het Westland

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangSoep
    KeukenHollands
    Trefwoord2017, maart
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Mosselen

    • 2000 g mosselen
    • 1 st prei
    • 2 st uien
    • ½ st knolselderij
    • 2 teentjes knoflook
    • 400 ml droge witte wijn

    Vissoep

    • 500 g rode paprika
    • 150 g ui
    • 3 teentjes knoflook
    • 1000 ml visfond en mosselvocht
    • 350 ml room
    • olie zout en peper

    Bladerdeegdakje

    • 1 st prei
    • 4 el bieslook
    • 12 plakjes bladerdeeg
    • 1 st ei eierdooier en eiwit

    Instructies

    Bereiding

    • Verwarm de oven voor tot 200 °C.

    Mosselen

    • Was en controleer de mosselen. Snijd de uien, prei, knolselderij en knoflook klein.
    • Doe in een pan wat olie en zet de groenten al roerend hierin aan. Niet laten kleuren.
    • Kruid ze met zout en peper en blus af met de witte wijn. Voeg de mosselen toe. Deksel op de pan en kook ze kort op een hoog vuur tot alle mosselen net open zijn. (anders worden ze taai na de volgende behandeling). Giet ze in een zeef en vang het mosselkookvocht op en giet dit vocht door een natte passeerdoek (teneinde zand en schelpresten eruit te zeven). Haal de mosselen uit hun schelpen. En hou wat schelpen apart voor de garnering.

    Vissoep

    • Snijd paprika’s in vieren. Verwijder de zaadlijsten en snijd ze in kleine blokjes. Pel de ui en snijd hem klein. Pel de knoflook en plet hem en snijd fijn.
    • Verhit in een grote pan wat olie en zet daarin de paprika, ui en knoflook aan zonder ze te laten kleuren. Voeg het visfond en het gezeefde mosselkookvocht toe.
    • Breng het geheel aan de kook en laat het 15 min. zachtjes doorkoken. Voeg de laatste 5 min. de room toe. Pureer de soep en breng op smaak met zout en peper.
    • Laat afkoelen (even in vriezer, dit voorkomt inzakken bladerdeeg). Snijd het wit van de prei en de bieslook fijn. Verdeel de mosselen in de soepkoppen met de prei en de bieslook en vul ze voor iets meer dan de helft af met de gekoelde bouillon.

    Bladerdeegdakje

    • Laat het bladerdeeg ontdooien en steek uit elk plakje bladerdeeg een rondje dat iets groter is dan de soepkop. Smeer de buitenrand van de soepkop in met eiwit, trek het bladerdeeg strak over de koppen en plak ze op de rand met eiwit vast. Bestrijk de bovenkant met het losgeklopte eierdooier. Zet tot gebruik terug in de koeling.
    • Zet de soepkommen kort voor uit uitserveren in de 200 °C oven, draai deze na 5 min. terug tot 175°C en laat ze ca.12 min. bakken tot het deeg goudbruin is en bol staat.

    Serveren:

    • Zet de kom op een klein bord en decoreer met wat bieslooksprieten en schoongemaakte schelpen.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Trapiche Sauvignon Blanc, Argentinië -Mendoza