Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten jaar 2017

Written by beheerder
No comments

Mascarponetaartje met frambozencrumble

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bladerdeegrondje

  • 4 st plakjes bladerdeeg
  • 30 g bloem
  • 1 st ei

Dragon-muntsaus

  • 100 g suiker
  • 125 ml water
  • 1/3 bos dragon
  • 1/3 bos munt
  • 400 g mascarpone
  • 150 ml room
  • 2 st vanillestokjes
  • 100 ml volle yoghurt
  • 60 g lemoncurd
  • 2 st limoen
  • 250 g diepvries frambozen
  • 30 g honing =3 el
  • 40 ml Grand Marnier rouge

Garnering:

  • 250 g blauwe bessen

Instructies

Bereiding:

  • Laat de diepvries frambozen tot het allerlaatste moment in de diepvries!
  • Warm de oven voor op 190 °C

Bladerdeeegrondje

  • Bestrooi je blad met wat bloem en rol een velletje ontdooid bladerdeeg uit tot 4 x zijn oorspronkelijke grootte. Smeer het vel bladerdeeg in met een losgeslagen ei en verdeel er wat kruimeltjes suiker over. Steek nu met een ring van 10 cm. rondjes uit het bladerdeeg en leg die op een siliconenmatje .Steek met een vork heel veel kleine gaatjes in de bladerdeeg rondjes om te voorkomen dat ze opbollen. Er gaan 3 tot 4 rondjes uit 1 uitgerold velletje bladerdeeg. Bak de rondjes in de voorverwarmde oven gedurende 6 min af en laat ze afkoelen op een rooster.

Dragon-muntsaus

  • Verwarm de suiker en het water tot de suiker is opgelost. Zet apart.
  • Blancheer de blaadjes van de dragon en de munt gedurende 15 sec in kokend water. Giet de blaadjes af in een zeef en koel ze direct met koud water. Knijp alle vocht uit de blaadjes.
  • Doe het suikerwater in de keukenmachine en pluk de bol blaadjes uit elkaar en doe ze bij het suikerwater. Maal e.e.a. zeer fijn en passeer door een zeef met behulp van een ronde kleine soepopdienlepel. Pers zo veel mogelijk kruiden door de zeef. Zet apart.

Mascarpone

  • Snijd de vanillestokjes in de lengte doormidden en haal de vanille er uit.
  • Sla de slagroom bijna stijf met de vanille uit de vanille stokjes.
  • Meng de mascarpone met de stijf geslagen slagroom, de yoghurt de rasp van de limoenen en de lemoncurd.
  • Doe dit mengsel in een spuitzak met ronde spuitmond van 8 mm. en zet apart in de koeling.
  • Meng 3 el honing met 40 ml Grand Marnier. Zet apart.

Serveren:

  • Leg op ieder bord een rondje bladerdeeg. Spuit hier plus minus 20 kleine toefjes mascarpone mengsel op. Verdeel over de toefjes 10 tot 12 blauwe besjes.
  • Zorg er nu voor dat de keukenmachine klaar staat.
  • Haal de frambozen uit de diepvries en stort ze in de keukenmachine samen met de Grand Marnier honing.
  • Laat de machine 2 tot 3 sec draaien en verdeel nu de crumble over de mascarpone.
  • Maak een rondje van de dragon - muntsaus om het taartje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Les Vignes Retrouvee Blanc, Frankrijk-Côtes de Saint Mont
Written by beheerder
No comments

Geitenkaas met dadels, vijgen en abrikozen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangKaas
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Abrikozen

  • 12 st gedroogde abrikozen
  • 30 g suiker
  • 2 st mandarijn
  • 20 g honing = 2 el
  • plantaardige olie

Dadels

  • 6 st grote dadels
  • 100 ml zeer sterke koffie
  • 1 st klein kaneelstokje
  • 2 st steranijs
  • 10 g honing

Vijgenpuree

  • 100 g gedroogde vijgen
  • 2 st takjes tijm
  • 50 ml water
  • 5 ml balsamicoazijn
  • 2 st blaadjes salie
  • 75 g taggiasche olijven
  • 20 ml notenolie

Geitenkaas

  • 3 st jonge geitenkaasjes crottin de chavignol
  • 200 g geiten blauwschimmelkaas
  • 200 g oude Hollandse geitenkaas

Instructies

Abrikozen

  • Wel de abrikozen gedurende 1 uur in een laagje warm water samen met 30 g suiker. Haal de abrikozen uit het vocht, snijd ze in 2 platte helften en bak ze in een koekenpan aan in een paar druppels plantaardige olie. Voeg rasp van 1 mandarijn en het sap van 2 mandarijnen toe plus 2 el honing. Laat karamelliseren.

Dadels

  • Snijd de dadels in de lengte doormidden en verwijder de pit. Marineer de dadels in 100 ml zeer sterke koffie, het gekneusde kaneelstokje, de 2 steranijs en de 10 g honing. Laat minstens 1 uur marineren.

Vijgenpuree

  • Pureer de in stukken gesneden vijgen, samen met de 50 ml water, de balsamicoazijn, de tijmblaadjes, salieblaadjes, notenolie en taggiasche olijven in de keukenmachine tot een puree.

Serveren:

  • Verdeel de 3 soorten geitenkaas over de borden. Leg bij de jonge geitenkaas 2 helften abrikozen, bij de blauwschimmelkaas een quenelle vijgenpuree en bij de oude geitenkaas een halve gemarineerde dadel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Les Vignes Retrouvee Blanc, Frankrijk-Côtes de Saint Mont
Written by beheerder
No comments

Haagsche- Bluf- Charlotte- variatie met advocaat

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenHollands
Trefwoord2017, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bavarois

  • 400 ml bessensap
  • 3 el Crème de cassis
  • 400 ml slagroom
  • 100 g suiker 75+ 25
  • 10 g gelatineblaadjes

Eiwitstaafjes

  • 8 st eiwit
  • 250 g suiker
  • 200 g poedersuiker
  • 25 g maïzena

Advocaat

  • 200 g suiker
  • 8 st eidooiers
  • 250 ml slagroom
  • 250 ml brandewijn

Garnering

  • 12 takjes munt
  • wit lint

Instructies

Bavarois

  • Week de gelatine volgens aanwijzingen op het pak.
  • Warm ca. 100 ml bessensap met 75 g suiker op en los daarin de geweekte gelatine op, voeg de rest van de bessensap toe; zet koel weg.
  • Klop de slagroom met 25 g suiker lobbig.
  • Als de bessensap begint te geleren, spatel dan bessensap en slagroom door elkaar. Vul hier 12 natgemaakte siliconenvormpjes (gebruik de zwarte!) mee. Laat ze koel opstijven.

Eiwitstaafjes

  • Warm de oven voor op 130 °C.
  • Sla het eiwit en de suiker heel stijf. Meng poedersuiker en maïzena via een zeef met elkaar en spatel dit door de eiwitten.
  • Doe de eiwitten in een spuitzak met grove mond en spuit er (korte) lange vingers van ter hoogte van siliconenvormpje.
  • Bak ze (drogen) in ca. 30 min. in de voorverwarmde oven.

Advocaat

  • Klop suiker, ei en room op in een metalen schaal.
  • Gaar dit ei mengsel au bain-marie.
  • Zet schaal in een pan met een bodem heet water (schaal mag water niet raken) en klop de eieren tot ze lobbig worden. Voeg de brandewijn al kloppend toe.
  • Als de advocaat de juiste dikte heeft al kloppend af laten koelen.

Serveren:

  • Stort de bavarois in het midden op een middelgroot bord. Zet tegen de zijkant de eiwit lange vingers en drapeer de advocaat hier omheen en garneer met wat munt. Maak er een echte klassieker van met een gestrikt wit lintje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Advocaat
Written by beheerder
No comments

Texelse lamshaasjes met mosterd- rozemarijnsaus een HoekscheWaards-Amsterdams aardappeltje en pastinakenmousse

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenHollands
Trefwoord2017, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 12 st lamshaasjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 4 tl gedroogde tijm
  • 5 takjes rozemarijn 3 + 2

Saus

  • 4 st sjalotjes
  • 2 el grove Hollandse mosterd uit de pot van het aspergegerecht
  • 6 el kookcognac
  • 800 ml vleesfond
  • 2 takjes rozemarijn
  • 250 ml crème fraîche

Hoeksche rooie met Old Amsterdam

  • 12 st kleine Hoeksche rooie aardappel
  • 100 g Old Amsterdam plakken
  • 12 plakken ontbijtspek
  • 12 takjes rozemarijn klein en stevig

Pastinakenmousse

  • 1000 g pastinaken
  • 6 takjes tijm
  • 300 ml slagroom
  • 200 ml groentebouillon
  • 3 tenen knoflook
  • 6 st sjalotjes
  • 100 g walnoten

Garnering

  • 60 g veldsla
  • boter olijfolie, peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm 12 grote borden in de warmhoudkast.
  • Vlees marineren
  • Pers de knoflook en hak 3 takjes rozemarijn fijn.
  • Vijzel rozemarijn, tijm knoflook en peper en vermeng dit met olijfolie tot een smeuïge pasta.
  • Smeer de lamshaasjes met dit kruidenmengsel in en laat ca 30 min. marineren.

Saus

  • Snijd de sjalotjes klein en bak ze op zacht vuur in wat boter aan.
  • Voeg 2 el mosterd en de cognac toe en laat dit 5 min. sudderen.
  • Schenk er het vleesfond bij en 2 takjes rozemarijn, laat tot de helft inkoken.
  • Zeef de saus, laat weer aan de kook komen en voeg de crème fraîche er door. Laat nog even doorkoken tot gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper.

Hoeksche rooie met Old Amsterdam

  • Kook de aardappelen beetgaar en halveer ze en hol ze een beetje uit. Verdeel de kaas tussen beide helften en omwikkel elke aardappel met een plak ontbijtspek. Zet dit vast met een klein rozemarijntakje. Bak de aardappels in boter langzaam goudbruin en knapperig.

Pastinakenmousse

  • Klop de slagroom stijf. Hak de walnoten fijn.
  • Schil de pastinaak, snijd hem klein en kook gaar. Laat afkoelen.
  • Pel sjalot en knoflook, hak fijn en fruit glazig in wat boter. Voeg de geritste tijm toe.
  • Pureer met de staafmixer de pastinaak met sjalot-knoflookmengsel. Voeg de bouillon toe en spatel er de stijfgeslagen slagroom door.
  • Roer de fijngehakte walnoten door de mousse. Vul een spuitzak met de mousse. Knip voor het garneren een punt van de zak.

Vervolg lamshaasjes

  • Hak 2 takjes rozemarijn fijn.
  • Verhit de koekenpan met een mengsel van boter en olie.
  • Dep de haasjes en bak ze rondom in 5 à 7 min.
  • Wikkel ze in aluminiumfolie en laat ze 5 min. rusten op een warme plaats.
  • Verwarm ondertussen de saus roer er de rozemarijn door en controleer op smaak.

Serveren

  • Leg midden boven op het voorverwarmde bord de Hoeksche rooie. In het midden het lamshaasje met de saus en spuit een streep pastinakenmousse eronder. Garneer met veldsla

Notities

WIJNSUGGESTIE
Crane Lake Cabernet, USA- Californië
Written by beheerder
No comments

Gegrilde groene asperges met een gefrituurd ei en flintertjes Leidse kaas, croutons en gebakken grove Hollandse mosterd

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenHollands
Trefwoord2017, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Groene asperges

  • 60 st groene asperges
  • 15 st eieren 12+3
  • 200 ml witte wijnazijn
  • bloem
  • paneermeel
  • 100 g oude Leidse kaas komijne

Croutons

  • 12 sneetjes casinobrood zonder korsten
  • 100 g boter
  • 100 g mosterdkaas

Gebakken grove Hollandse mosterd

  • ½ pot Hollandse grove mosterd b.v. Zaanse of Doesburgse
  • 100 ml olijfolie

Instructies

Asperges

  • Schil de asperges vanaf de helft en verwijder het houtige gedeelte. Bak ze met peper en zout beetgaar knapperig). Snij ze in vieren en zet apart.

Pocheren ( 12 eieren)

  • Breng een pan met water en de azijn aan de kook. Tik een ei in een kommetje. Maak met een garde of pollepel een kolk in het kokende water en laat het ei daar in glijden. Zet het vuur lager en laat het ei ca 7 min. garen. Herhaal dit 12x (misschien meerdere pannetjes?). Haal na gaartijd het ei met een schuimspaan uit het water en leg het direct in een kom ijswater.

Frituren

  • Verwarm de frituur voor op 180 °C. Kluts 3 eieren. Zet 3 borden klaar, 1 met bloem 1 met paneermeel en 1 met ei. Droog de eieren, haal door de bloem, dan door het ei en daarna door de paneermeel. Nogmaals door het ei en wederom door het paneermeel.
  • Frituur de eieren net voor het opdienen.

Croutons

  • Rasp de mosterdkaas. Roer boter en kaas door elkaar en besmeer de boterhammen daarmee. Leg de sneetjes onder de voorverwarmde salamander grill, tot de kaas goudbruin is. Snijd de sneetjes in dobbelstenen.

Gebakken grove Hollandse mosterd

  • Bak de mosterd op een laag vuur in wat olijfolie. Blijf goed roeren en zorg dat de mosterd niet verbrandt. Gaat het plakken, schraap dan los met een houten lepel. Voeg extra olijfolie toe als dat nodig is. Het is klaar als het geel van de mosterd is verdwenen. Stort het hete mengsel in een ovenschaal en laat snel afkoelen.

Serveren:

  • Leg de asperges op het bord en daarop het gefrituurde ei waar de Leidse kaas over geraspt wordt. Garneer met de croutons en de gebakken mosterd.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trimbach Riesling Trocken, Franrijk-Elzas
Written by beheerder
No comments

Duo uit Stellendam en Limburg, verpakt in een soesje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenHollands
Trefwoord2017, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Rookoven

Ingrediënten

Soezen

  • 75 g bloem
  • 1 tl gemengde Provençaalse kruiden
  • 125 ml water
  • 50 g boter
  • 2 st grote eieren
  • zout

Gerookte forel

  • 2 st kleine forellen
  • 100 g roomkaas
  • 50 ml crème fraîche
  • 50 ml slagroom
  • 2 el mierikswortelsaus
  • 2 el gehakte peterselie
  • 2 el gehakte bieslook
  • citroensap
  • peper zout
  • 2 el rookmot
  • 1 rookoven

Garnalencocktail

  • 200 g Hollandse garnalen
  • 1 st rijpe mango
  • 2 el wodka
  • 4 el mayonaise
  • 1 stengel bleekselderij
  • 2 st lente-uitjes
  • 1/3 st rode peper
  • zout

Garnering

  • 60 g veldsla
  • 12 st maartse viooltjes of iets dergelijks
  • citroenolijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Warm de oven voor op 200°C.

Soezen

  • Zeef de bloem, voeg zout en Provençaalse kruiden toe.
  • Doe de boter met het water in een flinke steelpan en breng dit al roerend aan de kook.
  • Haal de steelpan van het vuur en roer er in 1 keer alle bloem door.
  • Zet de steelpan weer op een laag vuur en laat al roerend in 1 à 2 min. garen. Roer er 1 voor 1 de eieren door, voeg het volgende ei pas toe als het andere geheel is opgenomen.
  • Vorm met 2 dessertlepels 24 kleine bolletjes en leg deze ruim op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ze in de voorverwarmde oven. Gedurende 15 à 20 min. tot de bolletjes mooi gerezen zijn. Waarschuwing: open de oven niet tijdens het bakproces.

Gerookte forel

  • Was de forel en dep deze droog.
  • Leg de rookmot op de bodem van de rookoven, leg daar de afdekplaat op en dan het ingevette rooster met de forellen.
  • Zet op het vuur met half geopend deksel. Als de mot gaat roken het deksel sluiten en een gewicht er op zetten, zodat er zo min mogelijk rook uit komt. Zet het vuur lager en laat de forel 20 min. roken en garen. Open de rookoven voorzichtig en laat de forellen afkoelen. Verwijder kop, vel en graten en prak het visvlees.
  • Meng de vis met de kaas, crème fraîche, room, mierikswortelsaus, peterselie en bieslook. Maak op smaak met citroensap peper en zout. Zet in de koeling.

Garnalencocktail

  • Snijd het kleine stukje peper heel fijn en hak de garnalen heel grof.
  • Pureer de mango, bleekselderij, ui, wodka en de mayonaise. Voeg nu de gehakte garnalen toe. Breng dit mengsel op smaak met de rode peper en zout.

Vullen

  • Snijd de kapjes van de soezen en vul er 12 met de garnalen en 12 met de forel. Dek tot slot af met het kapje.

Serveren:

  • Op een langwerpig wit bord. Leg een streep veldsla op het bordje, druppel daar wat mooie citroenolijfolie over. Zet links en rechts een gevulde soes en in het midden een maarts viooltje of een andere fleurige decoratie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Claudeval Val Syrah Rosé, Frankrijk Lanquedoc-Rousillon
Written by beheerder
No comments

Pepermuntparfait van crème de menthe en chocoladesaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • aluminium timbaaltjes

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 5 st eierdooiers
  • 2 eiwitten
  • 30 g honing
  • 30 g suiker
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 30 ml pepermuntlikeur
  • 4 druppels pepermuntolie
  • 40 g suiker
  • 400 ml room
  • 1 st chocoladereep 40 g rasp
  • snufje zout

Crème de menthesaus

  • 200 ml melk
  • 4 st eierdooiers
  • 60 g suiker
  • 150 ml crème de menthe

Chocoladesaus

  • 100 dl water
  • 200 g pure chocolade drops 70 % cacao
  • 100 g suiker
  • 200 ml room

Garnering

  • 1 st chocoladereep 40 g rasp

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden koud.
  • Klop de 5 eierdooiers met de honing, suiker, vanillesuiker en het zout schuimig. Roer er de pepermuntlikeur en de pepermuntolie door. Sla het eiwit met de suiker en zout stijf tot deze piekt. Sla de room stijf. Spatel voorzichtig het eiwit en de room door de eierdooierpepermuntmassa. Schep er de chocoladerasp door. Stort de massa in soufflévormpjes en laat ze invriezen.

Crème de menthesaus

  • Laat de melk, de eierdooiers en de suiker au bain-marie binden. Klop daarna de saus koud en voeg de crème de menthe toe.

Chocoladesaus

  • Laat het water met de chocolade drops en de suiker zachtjes trekken. Voeg de room toe en laat afkoelen.

Serveren:

  • Laat op de gekoelde borden de menthesaus en de chocolade saus mooi tegen elkaar aan lopen. Haal de parfait uit de vormpjes en zet de parfait in het midden van het bord.
  • Garneer het bord met de chocoladerasp.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Orange River Cape Ruby, Northern Cape- Zuid Afrika
Written by beheerder
No comments

Konijn op jagersmanier

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bouillon:

  • 1 st prei
  • 1 st winterwortel
  • 1000 g kippenvleugeltjes
  • 100 g boter

Konijnenbouten

  • 6 st konijnenbouten
  • 75 g boter
  • 6 el olijfolie
  • 700 ml witte kookwijn
  • 2 el witte wijnazijn
  • 3 st laurierblaadjes
  • zout en peper

Saus

  • 12 st sjalotten middelgroot
  • 3 tn knoflook
  • 50 g boter
  • 100 g bacon aan het stuk
  • 3 takjes peterselie
  • 3 takjes rozemarijn
  • 400 ml kalfsfond
  • 150 g koude boter

Aardappelwaaiers

  • 12 st aardappelen Nicola middelgroot
  • 4 plakken doorregen spek
  • 2 tn knoflook
  • 1500 ml kippenbouillon
  • 12 takjes rozemarijn
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:.

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de ovens voor op 180 °C en 170 °C

Bouillon

  • Snijd de prei, wortel en de ui in kleine stukken. Doe wat boter in de
  • snelkookpan en braad hierin de kippenvleugeltjes aan. Doe er de gesneden groente bij en zet
  • het geheel regelmatig om. De groente mag niet kleuren.
  • Giet er 2000 ml koud water op, laat aan de kook komen en schuim regelmatig af.
  • Zet het deksel op de snelkookpan en laat de bouillon ca. 1 uur trekken. Zeef de bouillon.

Konijnenbouten

  • Zout en peper de konijnenbouten. Braad ze in een braadslede in boter en olijfolie aan alle
  • kanten mooi bruin aan. Blus het geheel af met witte wijn, de witte wijnazijn en voeg de
  • laurierblaadjes toe. Dek de braadslede af en zet ca. 40 min in de 180 °C oven.
  • Bedruip de konijnenbouten af en toe. Haal het aluminiumfolie van de braadslede en laat de
  • bouten nog eens 20 min garen. Haal de bouten uit de braadslede en ontbeen ze.
  • Gebruik de braadslede voor het maken van de saus.
  • Zeef het kookvocht en kook het zo nodig in tot 300 ml en gebruik bij de saus.

Saus

  • Doe boter in de braadslede (waarin de konijnenbouten zijn gebraden) en fruit hierin de in ringen gesneden sjalotten, knoflook, in kleine blokjes gesneden bacon, de takjes peterselie en rozemarijn.
  • Schenk er 300 ml kookvocht en de kalfsfond bij. Kook het in tot een mooie saus.
  • Maak de saus af met de in blokjes gesneden koude boter.

Aardappelwaaiers

  • Schil de aardappelen en snijd ze met een dunschiller allemaal even groot.
  • Snijd onder, aan een lengte kant, een stukje weg zodat de aardappel mooi blijft staan.
  • Maak nu diepe, overdwarse inkepingen tot ½ cm van de onderkant. Leg in elke inkeping een stukje doorregen spek.
  • Smelt wat boter in een pan of kleine braadslede waar de aardappelen in kunnen staan zonder om te vallen. Fruit hierin de knoflook licht aan. Breng de aardappelen op smaak met zout en versgemalen zwarte peper en zet ze met de platte kant in de pan/braadslee.
  • Giet er nu zoveel kippenbouillon bij dat de aardappelwaaiers bijna voor de helft onder staan.
  • Zet de pan/braadslee op het fornuis en breng de bouillon zachtjes aan de kook. Schuif de pan/braadslee in de oven van 170 °C en bak de aardappelen 20 tot 30 min tot ze goudgeel zijn en zacht aanvoelen.

Serveren:

  • Verdeel de saus over de warme borden en leg een stukje vlees op met een takje rozemarijn en zet de aardappelwaaier er naast.

Notities

WIJNSUGGESTIE
La Miranda de Secastilla, Somontano-Noord Spanje
Written by beheerder
No comments

Citroenverrassing

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 6 st grote mooie citroenen
  • 1 st citroen sap

Sorbet

  • 185 g suiker
  • 300 ml water
  • 300 ml citroensap
  • 400 ml witte kookwijn
  • ½ bos basilicum
  • 2 st eiwitten

Garnering

  • poedersuiker
  • 12 st rode gekonfijte kersen
  • 12 topjes munt
  • 12 st cocktailprikkers

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 zwarte langwerpige borden in de koeling.
  • Snijd de boven- en de onderkanten van de 6 citroenen en bewaar deze. (Maak de afgesneden stukjes niet te klein: ze worden als parasolletje gebruikt).
  • Snijd de citroenen door midden.
  • Steek de steel van een koffielepel tussen de schil en het vruchtvlees en maak met een ronddraaiende beweging het vruchtvlees los van de schil, zodat er een bakje zonder bodem ontstaat (vang ondertussen het sap op in een kom!). Pers al het sap uit het citroenvruchtvlees en pers ook de extra citroen uit. Zeef het citroensap en bewaar voor de sorbet
  • Zet de lege citroenhelften in de koeling.

Sorbet

  • Breng de suiker met het water zonder te roeren aan de kook en laat het koken tot alle suiker is opgelost en nog steeds NIET roeren. Haal de pan van het vuur en laat de suikersiroop afkoelen. Doe er het gezeefde citroensap, witte wijn en de basilicum bij. Roer alles door elkaar en draai er een mooi sorbetijs van. Voeg halverwege de draaitijd de stijf geslagen eiwitten toe.

Serveren:

  • Bestrooi de 12 ijskoude borden met poedersuiker.
  • Zet de ijskoude halve citroenhelften op de bordjes en schep het ijs met een ijsknijper in de citroenschil. Leg bovenop het ijs een rode, gekonfijte kers. Leg er een munttopje bij. Maak met een cocktailprikker en het afgesneden citroenkapje een parasolletje en prik dit op de rand van de citroen en serveer uit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Orange River Cape Ruby, Northern Cape- Zuid Afrika
Written by beheerder
No comments

Koolvissoufflé met groentenrijst en peterseliesaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • soufflébakjes

Ingrediënten

Koolvis

  • 850 g koolvis
  • 300 ml visfond
  • 200 ml room
  • ½ tl koriander
  • 4 eiwitten
  • boter zout en witte peper
  • aluminiumfolie

Groentenrijst

  • ½ st winterwortel zonder kern
  • 150 g selderij
  • ½ dunne prei
  • ½ rode paprika
  • 140 g rijst koken volgens de beschrijving op de verpakking
  • 24 kleine bospeentjes
  • boter zout, peper, suiker

Peterseliesaus

  • 4 st sjalotten
  • 400 ml kalfsfond
  • 400 ml Riesling wijn
  • 400 ml room
  • 4 el peterselie
  • koude boter

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 200 C.

Koolvis

  • Snijd de koolvis klein, kruid ze met zout, witte peper en koriander en maal het samen met de visfond in de blender fijn en zet het koud weg. Zodra de massa goed gekoeld is, de room er langzaam door mengen en vervolgens de stijf geslagen eiwitten erdoor spatelen.
  • Vet de soufflévormpjes met boter in en vul met de vismassa. Zet de soufflévormpjes in een braadslede schenk heet water in de braadslede tot de bakjes er tot ¾ in staan. Zet de braadslede in de voorverwarmde oven. Laat ze in ca. 25 min gaar worden. Leg na ca. 15 min met boter ingevet aluminiumfolie op de soufflévormpjes (om kleuren te voorkomen).

Groentenrijst

  • Snijd de wortel, selderij en rode paprika in heel kleine blokjes. Kook de groenten in water
  • beetgaar en spoel ze koud. Snijd de prei ragfijn.
  • Kook de rijst volgens de beschrijving op het pak gaar.
  • Spatel de groenten door de rijst. Houd warm.
  • Maak de bospeentjes schoon en laat 1 cm groen zitten. Kook ze in water met wat zout beet
  • gaar. Giet het water af en voeg wat boter en wat suiker toe, zodat het glaceert.

Peterseliesaus

  • Hak de sjalotten fijn, voeg kalfsfond toe en kook dit in tot een stroperige massa.
  • Voeg vervolgens de wijn en de room toe. en laat ze tot de gewenste dikte inkoken.
  • Voeg op `t laatst ca 5 min. de fijn gesneden peterselie toe. Zeef de saus.
  • Monteer af met koude boter.

Serveren:

  • Leg op de spiegel van het bord wat saus, plaats hierin de soufflé, ontdaan van zijn vormpje.
  • Leg een bolletje groentenrijst er naast, zo ook twee bospeentjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Cepages Oublies Marsanne/Roussanne, Pays d’Oc-Frankrijk

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht