Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Haringsushi met warme olijfolie

Nog geen beoordeling
Zomermenu
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Haring

  • 9 st haringen schoongemaakt

Saus

  • 3 el olijfolie
  • 3 el sojasaus

Garnering

  • 2 tn knoflook
  • 1 st rode pepers
  • 1 stukje verse gember ca 6 cm, ca 200g
  • 1 st bosui
  • 1 bakje zeewiersalade wakeme

Instructies

Haring

  • Dep de haringen droog. Verwijder resterende graatjes en snijd in vierkante stukjes (60 totaal).

Garnering

  • Pel de knoflook en snijd ze in dunne plakjes. Snijd de gember in flinterdunne reepjes.
  • Snijd het pepertje zeer fijn en verwijder de zaadjes. Snijd de prei flinterdun.
  • Meng alle ingrediënten door elkaar.

Saus

  • Verwarm kort voor het uitserveren de olie in een pannetje en meng er de sojasaus door.

Serveren:

  • Zet 12 bordjes klaar. Schik de 5 stukjes haring in een schaakpatroon op het bordje.
  • Garneer de haring met het mengsel van knoflook, gember, rode peper en prei. Sprenkel de saus over de haring. Leg een toefje zeewiersalade op de open plekken in het schaakpatroon.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Resplandy Sauvignon Blanc, Loire-Frankrijk

Koude Mediterrane cappuccino met Parmezaankoekje

Nog geen beoordeling
Zomermenu
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Cappuccino

  • 2 st middelgrote courgettes
  • 1 st aubergine
  • 5 st tomaten
  • 1 scheut olijfolie
  • 4 tn knoflook
  • 2 takjes tijm
  • 2 st uien
  • 800 ml water
  • 300 ml room
  • 4 takjes basilicum 2 +2
  • fleur de sel
  • witte peper

Parmezaankoekje

  • 200 g Parmezaankaas
  • 20 g pijnboompitten

Instructies

Koude cappuccino

  • Was de ongeschilde courgettes en aubergine en snijd beide grof.
  • Ontvel de tomaten, verwijder sap en pitjes en snijd het tomatenvlees en de uien grof.
  • Verwarm de olijfolie in een pan, doe er de knoflook met schil, de takjes tijm en uien in.
  • Laat 5 min garen. Voeg de aubergine, courgettes en tomaten bij het mengsel. Laat lichtjes garen en giet het water erbij. Haal tijmtakjes uit de pan.
  • Druk de gare knoflook uit de velletjes en voeg toe. Mix het geheel in de blender of gebruik staafmixer en druk tot slot door een zeef. Mengsel in de pan schenken. Giet er nu de room bij. Leg 2 of 3 takjes basilicum erin en laat goed trekken. Haal de pan van het vuur en kruid op smaak met fleur de sel en witte peper.
  • Schenk het cappuccinomengsel in een maatbeker en laat goed koud worden in de koelkast.
  • Vlak voor het uitserveren met een staafmixer het mengsel opkloppen door op en neergaande beweging te maken, zodat het opschuimt. Direct uitschenken in de kommetjes.
  • Strooi wat fijngehakte basilicum erover.

Parmezaankoekje

  • Verwarm de oven voor op 170 °C.
  • Rasp de kaas in schilfers. Leg de schilfers in kleine rondjes, ca 4 cm, op de met bakpapier bedekte bakplaat en strooi er pijnboompitten over. Plaats de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven.
  • Houd de koekjes in de gaten en haal ze eruit wanneer de kaas volledig gesmolten is en de pijnboompitten gekleurd zijn. Laat afkoelen.

Serveren:

  • Serveer de cappuccino in kommetjes en leg er een Parmezaankoekje naast.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trimbach Pinot Blanc, Elzas-Frankrijk

Salade van geroosterde peer en St Aygur met sinaasappelwalnootbroodje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSalade
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Salade

  • 75 g rucola
  • 125 g veldsla
  • 30 g zonnebloempitten
  • 20 g pompoenpitten
  • 6 st stevige handperen bv. doyenne de comice
  • 1 st citroen
  • 30 g boter
  • 2 el vloeibare honing
  • 200 g St Aygur schimmelkaas

Dressing

  • 4 el citroensap
  • 1 el vloeibare honing
  • 1 el groene kruidenmosterd
  • 4 el walnootolie
  • 4 el zonnebloemolie
  • 6 el groene olijfolie

Sinaasappelwalnootbroodjes

  • 2 st sinaasappels
  • 500 g mix voor witbrood
  • 100 g walnoten
  • 50 g roomboter
  • 3 takjes tijm
  • 3 takjes oregano

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen op 225 °C

Sinaasappelwalnootbroodjes

  • Sinaasappels schoonboenen, 1 el sinaasappelschil eraf raspen en de sinaasappels uitpersen.
  • Sap aanvullen met water tot 300 ml. Tijm en oreganoblaadjes van takjes rissen.
  • Walnoten grof hakken. Boter smelten.
  • Mix voor witbrood in kom doen. Sinaasappelrasp, walnoten, tijm- en oreganoblaadjes door broodmix roeren. Aangelengde sinaasappelsap en gesmolten boter toevoegen.
  • Met mixer (deeghaken) mengsel in 5 min tot soepel deeg draaien.
  • Deeg met plasticfolie afdekken en op warme plaats ca. 30 min. laten rijzen, tot volume is verdubbeld. Deeg opnieuw kneden en er ca.12 bolletjes van vormen.
  • Bolletjes op ingevette bakplaat leggen en nog 15 min. laten rijzen.
  • In het midden van de oven broodjes in ca 15 min. goudbruin en gaar bakken.
  • Lauwwarm bewaren tot uitserveren.

Salade

  • Was de rucola en veldsla en slinger droog.
  • Verhit een droge koekenpan en rooster hierin, al roerend, de zonnebloem- en pompoenpitten tot ze poffen ( n.b. gebruik bolzeef tegen wegspringen pitten), schud ze direct uit de pan en laat afkoelen.
  • Snijd de gewassen peren met schil horizontaal in dikke plakken.
  • Pers een citroen uit en wentel hierin de plakken peer.
  • Verwarm de boter in een ruime koekenpan en bak de peerplakken hierin rondom bruin in
  • 3 à 4 min. Bedruppel de peren met de honing en laat zachtjes karamelliseren, terwijl ze voorzichtig af en toe omgedraaid worden. Leg de plakken op een bord.

Dressing

  • Doe het citroensap, de honing, groene kruidenmosterd, walnotenolie, zonnebloemolie en olijfolie in een kom en meng het geheel met een garde.
  • Voeg, naar smaak, zeezout en peper uit de molen toe.
  • Zet wat dressing apart voor over de kaas.
  • Meng kort voor het uitserveren de dressing losjes met de salade.

Serveren:

  • Leg de gemengde sla op de bordjes, verdeel de plakjes peer over de salade en brokkel de kaas erover. Bestrooi het geheel met de zaden. Druppel wat dressing op de schimmelkaas.
  • Leg een lauwwarm broodje op de rand en serveer de rest van de dressing apart in een kommetje erbij

Notities

WIJNSUGGESTIE
Marco Porello Roero Arneis, Piemonte-Italië

Heerlijke hapjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tomaten-camembertquiche

  • 4 plakjes roomboterbladerdeeg
  • 2 st trostomaten
  • 250 g camembert
  • 125 ml crème fraîche
  • 3 st eieren
  • 1 el verse tijmblaadjes

Aubergine-rosbiefrolletje en muntsaus

  • 2 st aubergines
  • 1 st limoen
  • 15 g verse munt
  • 1 tn knoflook
  • 2 el Thaise vissaus
  • 4 el olie
  • 1 tl suiker
  • 12 plakjes rosbief
  • 12 st cocktailprikkers

Rouleau van vitella tonnato

  • 2 blikjes tonijn 185g, naturel
  • 9 el mayonaise
  • 3 st ansjovisfilets in olie
  • 50 ml droge witte wijn
  • 3 tl kappertjes
  • 1 el pijnboompitten
  • 12 plakjes kalfsfricandeau niet te klein let op de maat!
  • 75 g rucola

Garnering

  • 1 blik zwarte olijven zonder pit ca 340 g

Instructies

Tomaten-camembertquiche

  • Verwarm de oven voor op 200 °C
  • Snijd de tomaten in plakjes. Snijd de camembert in puntjes.
  • Bekleed de ingevette vorm (20-22cm) met het bladerdeeg.
  • Leg de tomaten met camembert op de deegbodem.
  • Klop de eieren los met de crème fraîche en de tijm. Schenk het eimengsel over de tomaat.
  • Bak de quiche in de voorverwarmde oven in 35-40 min. gaar en goudbruin.
  • Laat de quiche afkoelen op kamertemperatuur.

Aubergine-rosbiefrolletje en muntsaus

  • Aubergines wassen. Uiteindes eraf snijden en van elke aubergine 6 lange plakken snijden. (snijmachine). Plakken in vergiet met zout bestrooien en 10 min. laten staan. Knoflook persen.
  • Limoen persen. In vijzel blaadjes munt met de knoflook, vissaus en 3el olie tot gladde saus pureren. Muntsaus met limoensap, suiker en zout op smaak brengen.
  • Grillpan verhitten. Aubergines droogdeppen. Aubergines aan beide zijden dun met de rest van de olie bestrijken en in 2 porties in de grillpan goudbruin en gaar roosteren.
  • Plakken halverwege kwartslag keren, zodat ruitpatroon ontstaat.
  • Geroosterde aubergineplakken op werkvlak uitspreiden Op elke plak een plakje rosbief leggen en met zout en gemalen peper naar smaak bestrooien.
  • Aubergineplakken stevig oprollen en met cocktailprikker vastzetten.

Rouleau van vitello tonnata

  • Pureer met de staafmixer (of keukenmachine) de uitgelekte tonijn met de mayonaise, de ansjovisfilets, de wijn en de helft van de kappertjes. Voeg zout en peper naar smaak toe.
  • Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitten goudbruin en schud ze op een bord.
  • Schep op elk plakje fricandeau een lepel tonijnmayonaise. Laat wat over voor de garnering.
  • Verdeel de rucola en pijnboompitten erover en rol de op.
  • Garneer de rolletjes met een dotje tonijnmayonaise, een paar kappertjes en versgemalen peper.

Garnering

  • Snij de olijven brunoise.

Serveren:

  • Zet 12 langwerpige witte borden klaar.
  • Leg in een mooie compositie de vitello tonnato, de tomaten-camembertquiche en het aubergine-rosbiefrolletje met een dotje muntsaus naast het rolletje en trek een streepje onder de gerechten met de fijngesneden olijven.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Wilhelm Walch Prendo Pinot Noir, Alto Adige-Italië

Dessert-Amuses

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Aardbeien in rode wijnsiroop

  • 1 st sinaasappel
  • 200 ml rode wijn
  • 150 g lichte basterdsuiker
  • 12 st flinke aardbeien
  • 1 ½ el balsamicoazijn
  • 12 takjes verse munt

Mango-passievruchtenmousse

  • 2 st rijpe mango’s
  • 4 st passievruchten
  • 500 ml vanilleroomijs
  • 2 el sinaasappellikeur bv Grand Marnier

Chocolade-notenflikken

  • 150 g pure chocolade
  • 3 el ongezouten notenmix
  • 3 tl fleur de sel

Instructies

Aardbeien in rode wijnsiroop

  • Sinaasappel schoonboenen en helft van de schil (zonder wit) heel dun afsnijden.
  • In steelpan wijn, basterdsuiker en sinaasappelschil langzaam, al roerend, aan de kook brengen. Op zacht vuur in 10 min laten inkoken tot stroperige saus.
  • Intussen de aardbeien wassen en in plakjes insnijden, zonder ze los te snijden. Aardbeien, in waaiervorm op de (amuse)lepels leggen. Sinaasappelschil uit wijnsiroop verwijderen. Balsamicoazijn door siroop roeren en nog 1 min zacht laten koken. Wijnsiroop gelijkmatig tussen de lamellen van de aardbeien druppelen. Bewaar een deel voor verfraaien van het dessertbordje.

Mango-passievruchtenmousse

  • Schil de mango en snijd in blokjes. Passievruchten halveren en vruchtvlees eruit scheppen.
  • Pureer de mangoblokjes, vanilleroomijs en likeur tot gladde mousse.
  • Schep de passievrucht door de mangomousse.
  • De mousse over 12 glaasjes of bakjes verdelen.

Chocolade-notenflikken

  • Hak de noten grof. Rooster de noten goudgeel in een hete koekenpan. Laat ze afkoelen.
  • Leg op een snijplank een vel bakpapier.
  • Smelt de chocolade au bain-marie. Schep met een lepel rondjes chocolade op het bakpapier. Bestrooi de chocoladeflikken met de gehakte noten en het zout.
  • Laat de chocolade in de koelkast weer afkoelen en hard worden.

Serveren:

  • Leg op een dessertbordje de 3 gerechtjes. Trek een streep of maak spots met de wijnsiroop en leg een takje munt op het bordje om te verfraaien.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Weingut Krächer Auslese Cuvée, Burgenland-Oostenrijk

Zomervruchten in rode wijn

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zomervruchten

  • 1 fles rode wijn
  • 1 ½ stokje kaneel
  • 30 st zwarte peperkorrels
  • 350 g kristalsuiker
  • 300 g kersen ontpit of pot kersen op sap
  • 300 g bosbessen
  • 300 g frambozen
  • 300 g aardbeien

Kaneelijs

  • 240 g witte kristalsuiker
  • 400 ml volle melk
  • 300 ml room 200 +100
  • 4 st ei
  • 1 tl vanille-extract
  • 1 tl kaneelpoeder

Garnering:

  • 12 topjes munt

Instructies

Zomervruchten

  • Breng de wijn met de kaneelstokjes, peperkorrels en suiker in een pan aan de kook.
  • Roer tot de suiker oplost en laat het mengsel dan nog 3 min koken.
  • Haal de pan van het vuur en doe de ontpitte kersen erin. Laat het geheel afkoelen.
  • Verwijder het kaneelstokje, zodra de kruidige siroop koud is.
  • Maak de aardbeien schoon en snij ze in 3 of 4 partjes, afhankelijk van de grootte en voeg toe aan de afgekoelde siroop.
  • Voeg het resterende fruit toe en laat dat ca 2 uur intrekken, houd op kamertemperatuur.

Kaneelijs

  • Klop de eieren en zet apart.
  • Vermeng in een sauspan op een matig hoog vuur suiker, melk en 200 ml room en breng tegen het kookpunt. Als het mengsel suddert van het vuur halen en de helft van het mengsel bij de geklopte eieren doen. Snel kloppen zodat de eieren niet stollen. Het eiermengsel terugschenken in de pan en de resterende room toevoegen. Onder constant roeren op een matig laag vuur laten koken totdat de saus dik genoeg is zodat het aan de achterkant van een lepel blijft plakken. Van het vuur halen, vanille-extract en gezeefde kaneelpoeder erdoor kloppen en apart zetten om af te laten koelen.
  • Het afgekoelde mengsel in de ijsmachine schenken en tot ijs draaien.

Serveren:

  • Serveer de zomervruchten (let op: laat de peperkorrels achter in de kom!!) met in het midden een bolletje kaneel ijs in een diep bord. Garneren met een topje verse munt.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Toso Brachetto Spumante Ross, Italië-Piëmonte

Filocroustade met geschroeide tonijn

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Spaanse aardewerkschaaltjes
  • soufflébakjes

Ingrediënten

Filocroustade

  • 2 pakjes filodeeg
  • 180 g boter

Tonijn

  • 500 g verse tonijn
  • 3 el witte peperkorrels
  • arachideolie
  • zout

Salade

  • 3 el rodewijn azijn
  • 9 el olijfolie
  • zout versgemalen peper
  • 80 g mesclun gemengde sla

Garnering

  • 12 st kerstomaatjes
  • 12 st groene olijven
  • 6 st eieren

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C en houd de tonijn uit de koeling.

Filocroustade

  • Smelt de boter en laat afkoelen. Snijd 48 velletjes iets groter dan het Spaanse schaaltje.
  • Bestrijk de velletjes filodeeg aan beide kanten met de afgekoelde, gesmolten boter en bekleed 12 Spaanse schaaltjes. Leg er 3x12 andere bestreken velletjes op (verspringend). De punt van het volgende velletje moet steeds op 2 cm van het vorige. Zet steeds een soufflébakje van hetzelfde formaat in het beklede vormpje en druk licht aan. Bak de croustades 10 min in de oven van 200 °C. Haal de lege soufflébakjes weg zodra ze uit de oven komen. Haal de croustades voorzichtig uit de andere vormpjes en zet ze op een rooster en laat ze afkoelen.

Salade

  • Roer een vinaigrette van de wijnazijn, olijfolie, zout en versgemalen peper en maak er de mesclun mee aan.

Garnering

  • Kook de eieren hard en snij ze in achten. Snij de kerstomaatjes in vieren en de olijven in dikke reepjes.

Tonijn (op t allerlaatst!)

  • Bestrooi de tonijn aan beide kanten met 3 el grof gevijzelde peperkorrels en druk die in het visvlees met bv een koksmes. Bestrooi licht met zout. Verhit de arachideolie olie in een zware koekenpan op hoog vuur en schroei dicht, bak ze om en om (ca 15 sec per kant). Leg de tonijn op een rooster en snij 12 iets schuine plakken.

Serveren:

  • Zet de croustades op de borden. Verdeel er de salade, tomaten, olijven en de hardgekookte eieren over. Leg de lauwwarme tonijnplak op de salade.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Conde Pinel Viura/Verdejo , Spanje-Castile la Mancha

 

Franse vissoep met saffraan

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Visbouillon voor de soep

  • 2 envelopjes saffraan
  • 2 st sinaasappels
  • 2 potten visfond ieder ca 380 ml
  • 1 el olijfolie
  • 800 ml water
  • 2 takjes tijm
  • 400 g zeewolffilet

Soep

  • 6 el mayonaise volle
  • 5 tn knoflook
  • 2 el citroensap
  • 4 st eieren dooiers
  • 200 g rivierkreeftjes

Garnering

  • 6 takjes peterselie
  • 2 tn knoflook
  • 1 st stokbrood
  • olijfolie

Instructies

Bereiding;

  • Zet 12 soepborden in de warmhoudkast

Visbouillon voor de soep

  • Week de saffraan 5 min in 1 el koud water. Boen de sinaasappels goed schoon en snijd er dunne reepjes schil af met een dunschiller (geen wit!!). Rest van de sinaasappels niet nodig.
  • Breng de fond met de saffraan, sinaasappelschil, olie, tijm en 800 ml water aan de kook en laat afgedekt 10 min zachtjes trekken. Neem de sinaasappelschil en de tijm uit de bouillon en breng op smaak met zout en peper. Laat de in reepjes van 2 cm gesneden zeewolffilet in de bouillon in 5 min gaar worden. Schep de vis eruit en houdt warm.

Soep

  • Meng de mayonaise, knoflook, citroensap met elkaar tot een knoflookmayonaise. Voeg zout en peper naar smaak toe. Roer in een kom de eierdooiers met de knoflookmayonaise los en schenk de visbouillon erbij. Verwarm dit mengsel au-bain-marie al roerend voorzichtig (max 82 °C). Blijf roeren tot er een mooi glad gebonden soep ontstaat.
  • Kort voor het uitserveren de rivierkreeftjes enkele minuten in de soep mee verwarmen.

Garnering

  • Knip de peterselie fijn. Smeer 12 plakjes stokbrood in met wat olijfolie en rooster onder de salamandergrill. Wrijf de teentjes knoflook uit over de geroosterde stukjes stokbrood.

Serveren:

  • Schep de soep in de voorverwarmde borden. Leg de zeewolffilet erin en strooi er peterselie over. Serveer met het geroosterde stokbrood.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Ribeton l’Original blanc, Frankrijk-Côtes de Gascogne

Kalfsballetjes met erwtjes en artisjok

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kalfsgehaktballetjes

  • 800 g kalfsgehakt
  • 100 ml room
  • 2 st eieren
  • 50 g panko
  • 1 st citroen
  • 1 st sjalotje
  • 3 tn knoflook
  • 6 el basilicum
  • 6 el bladpeterselie
  • zout en peper
  • olijfolie
  • 12 blaadjes salie vers
  • 9 takjes tijm

Groentensaus

  • 200 ml witte wijn
  • 200 ml kippenbouillon
  • 200 ml kalfsfond
  • 200 g artisjokken diepvries of pot
  • 200 g erwtjes vers of diepvries
  • 200 ml room
  • 1 klontje boter

Garnering

  • 3 el munt
  • 75 g pecorino

Instructies

Bereiding:

  • Plaats 12 kleine soepborden in de warmhoudkast.

Kalfsgehaktballetjes

  • Rasp de citroenschil, snipper de sjalot fijn, rasp de tenen knoflook, hak de basilicum en bladpeterselie fijn. Meng deze ingrediënten in een kom met de room, eieren, panko en het gehakt. Breng op smaak met peper en zout.
  • Vorm 4 à 5 mooie balletjes per persoon met de handen (bitterbalformaat). Verhit olijfolie in een koekenpan en kleur de gehaktballetjes aan. Voeg de salie en tijm toe en laat heel even meebakken. Zet de balletjes apart en gebruik de jus voor de groentensaus.

Groentensaus

  • Laat de artisjokkenbodems uitlekken of ontdooien en kook de erwtjes gaar.
  • Blus de jus van de gehaktballetjes af met de witte wijn. Laat reduceren tot de helft. Voeg kippenbouillon en kalfsfond toe en laat verder reduceren tot een mooie sausdikte. Voeg beide groenten toe aan de saus en warm vervolgens kort mee. Voeg de room toe en leg de gehaktballen terug in de pan en verwarm. Laat een klontje gezouten boter mee smelten.

Garnering

  • Hak de munt fijn en rasp de pecorino fijn.

Serveren:

  • Serveer op de warme borden de gehaktballetjes met de groentensaus. Garneer met munt en geraspte pecorino.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Aberdeen Angus Malbec, Argentinië-Mendoza

 

Langzaam gebraden entrecôte met ansjovisboter, aardappelgratin en worteltjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 2 st entrecôte 2 x500 g
  • olijfolie
  • zeezout en versgemalen zwarte peper

Ansjovisboter

  • 1 bol knoflook middelgroot
  • 2 el olijfolie
  • 120 g boter
  • ¼ st citroensap
  • 4 g bladpeterselieblaadjes
  • 60 g ansjovisfilet op olie
  • zeezout

Aardappelgratin

  • 2 klontjes boter
  • 2 tn knoflook
  • 1 tl tijmblaadjes
  • 150 ml slagroom 100+50
  • 150 ml volle melk
  • 1000 g aardappelen nicola
  • 30 g boter

Wortels

  • 2 bos bospeen
  • 4 el extra vergine olie

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 200 °C voor gratin en een oven op 180 °C voor de entrecôte.

Ansjovisboter

  • Laat de ansjovisfilet uitlekken en hak de filets fijn. Hak 4 g peterselieblaadjes grof. Pers de citroen. Zet alles apart.
  • Hak de knoflook fijn en verhit de knoflook met de olijfolie in een pannetje op laag vuur tot de knoflook zacht is, maar geen kleur heeft. Voeg eventueel naar smaak wat zeezout toe. Haal de pan van het vuur, giet de olie af (bewaar de knoflookolie voor bakken entrecôte) en laat de knoflook afkoelen.
  • Klop met de (staaf)mixer de boter zacht. Meng de afgekoelde knoflook en 1 tl citroensap door de boter. Mix vervolgens de fijngehakte peterselie en ansjovis voorzichtig erdoor. Doe de boter in een kom en bewaar tot serveren op kamertemperatuur.

Aardappelgratin.

  • Schil de aardappelen en snijd ze in plakken van 2 mm (mandoline!). Smelt 2 klontjes boter in een pan met dikke bodem en bak 2 tn knoflook met wat zout op laag vuur in 4 min zacht. Voeg de tijmblaadjes, 100 ml room toe en warm het geheel door. Schenk de verkregen knoflookroom in een grote kom en roer de resterende room en de melk erdoor. Schep de aardappelplakjes voorzichtig erdoor. Smelt 30 g boter en bestrijk de bodem en zijkanten van een lage ovenschaal met een deel van de gesmolten boter. Leg de aardappelplakjes dakpansgewijs in rijen in de schaal, bewaar de room. Druppel gesmolten boter tussen de lagen. Schenk de bewaarde room erover en bak de gratin ca 60 min in de voorverwarmde oven tot hij lichtbruin is en de aardappelen gaar zijn. Haal de schaal uit de oven en snijd de gratin in 12 porties en houd warm tot serveren.

Entrecôtes en wortels

  • Was en schrap de bospeen en snijd de wortels over de lengte in tweeën. Schep de wortels in een kom om met 4 el olie en 1 tl zout.
  • Bestrooi het vlees met zeezout en maak met keukentouw 2 rollen van het vlees.
  • Verhit de knoflookolie (van de ansjovisboter) in een zware koekenpan en schroei het vlees rondom bruin. Leg het vlees met bakvocht in de braadslede. Leg de wortels vervolgens rondom het vlees. Plaats de slede in de oven van 180 °C en braad het vlees 30 à 40 min tot de kerntemperatuur van 57 °C is bereikt (vleesthermometer!!).
  • Haal het vlees uit de oven en bestrooi met versgemalen zwarte peper.
  • Dek het af met aluminiumfolie en laat 5 tot 10 min rusten in de warmhoudkast. Controleer de wortels op gaarheid en houd de wortels warm.

Serveren:

  • Snijd het vlees in plakken en verdeel over de borden. Schep een flinke lepel ansjovisboter op elke plak vlees. Drapeer de wortels en de aardappelgratin naast de plakken entrecôte.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Eymann Spätburgunder, Duitsland-Rheinland Pfalz