Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten jaar 2018

Written by beheerder
No comments

Salade van appel en geitenkaas

2 van 1 beoordeling
Recept afdrukken
GangSalade
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Salade

  • 2 st granny smith appels
  • 2 st pink lady appels of andere friszure appel
  • ½ st citroen
  • 2 st rode ui
  • 1 st venkel
  • 450 g gerijpte geitenkaas b.v. Bettine Blanc

Dressing

  • 6 el olijfolie extra vierge
  • 1 ½ tl grove mosterd
  • 2 el Dijonmosterd
  • 1 el honing
  • 1 tl truffelolie
  • ½ st citroen

Garnering

  • 60 g veldsla

Instructies

Salade

  • Haal het klokhuis uit de appels en snijd ze in dunne plakken (mandoline is ideaal). Pers de hele citroen en houd 2 el citroensap apart voor de dressing. Schep de rest door de appelplakjes en zet apart.
  • Snijd de ui en venkel in flinterdunne plakken (gebruik mandoline of snijmachine) en snijd de geitenkaas in 5 mm dikke plakjes (houd apart)

Dressing

  • Klop de olie met beide soorten mosterd, honing, truffelolie en de 2 el citroensap door elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Serveren:

  • Maak de slablaadjes aan met een deel van de dressing. Maak op de borden stapeltjes van om en om appel, ui, venkel, geitenkaas. En leg de aangemaakte slablaadjes als een kransje om het torentje. Besprenkel ze nog wat met de dressing.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Parlez-Vous Sauvignon Blanc, Frankrijk-Gascogne
Written by beheerder
No comments

 

Entrecôterolletjes met rösti en dragoncrème

Entrecôterolletjes met rösti en dragoncrème

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Entrecôterolletjes

  • 600 g entrecôte aan één stuk!
  • 100 g rucola
  • aceto balsamico
  • 12 st prikkertjes

Rösti

  • 750 g aardappelen vastkokend
  • 2 st uien
  • 2 tenen knoflook
  • 50 g pecorino raspen
  • 12 takjes platte peterselie
  • 2 st eieren
  • boter
  • 12 st ringen van 8 cm

Dragoncrème

  • 200 g crème fraîche
  • 20 g dragon
  • olijfolie
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven op 170 °C. Zet de borden in de warmhoudkast.

Rösti

  • Schil en rasp de aardappelen fijn en doe ze in een kom. Rasp de pecorino. Snijd de ui, knoflook en peterselie fijn en voeg alles toe aan de aardappelen. Tik er 2 eieren bij en breng op smaak met zout en peper. Verdeel het mengsel in 12 porties. Verhit een koekenpan met een beetje boter. Plaats 1 of 2 ringen in het vet en doe hier een prutje röstivulling in. Bak deze aan beide kanten mooi bruin. Leg deze in een ovenschaal totdat je er 12 hebt.
  • Gaar ze daarna ca 15 min in de voorverwarmde oven.

Dragoncrème

  • Hak de dragon fijn en meng deze met zout en peper en een scheutje olijfolie door de crème fraîche. Zet koel.

Rucola

  • Meng de aceto balsamico door de rucola.

Entrecôte

  • Smeer de entrecôte in met olijfolie. Bestrooi royaal met zout en peper. Bak aan beide zijden bruin aan (nog rood vanbinnen!). Laat ca 10 min rusten. Snijd op de snijmachine in 24 plakken. Leg de ruccola in de lengte op de plakken entrecôte en maak er mooie rolletjes van. Steek ze vast met een prikker.

Serveren:

  • Leg in het midden van het bord een rondje rösti en daar bovenop 2 entrecôterolletjes. Garneer met de dragoncrème

Notities

WIJNSUGGESTIE
Mas Rabell Garnacha/Carineña tinto, Spanje-Navarra
Written by beheerder
No comments

Lamsvlees en croûte

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • ca 800 g lamfilets 4 stuks
  • 4 el olijfolie
  • 16 st velletjes diepvriesbladerdeeg
  • paneermeel

Groentenpuree

  • 60 g boter
  • 300 g portobello paddenstoelen
  • 6 st kippenlevertjes
  • 4 el pijnboompitten
  • 8 st sjalotten
  • 4 tenen knoflook
  • 300 g verse baby spinazie
  • 200 g pancetta plakjes

Saus

  • 300 ml rode wijn
  • 300 ml kalfsfond
  • 100 g bessengelei
  • 2 st eieren losgeklopt

Garnering

  • 300 g haricots verts
  • 500 ml groentenbouillon

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C en zet de borden in de warmhoudkast.
  • Ontdooi de velletjes bladerdeeg.

Groentenpuree

  • Hak de portobello’s fijn. Verwijder het vet en vaatjes van de kippenlevertjes en snijd deze fijn. Rooster de pijnboompitjes en hak deze fijn, evenals de sjalotten, knoflook, spinazie en pancetta. Smelt de boter in een koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de portobello’s, kippenlever, sjalot, knoflook en de gesneden pancetta toe en bak alles 2-3 min tot de paddenstoelstukjes zacht zijn en de kippenlever aangebakken. Roerbak de spinazie in aparte pan ca 1 min tot deze is geslonken. Breng op smaak met peper en zout. Laat iets afkoelen en uitlekken en voeg toe aan het groentenmengsel.
  • Pulseer het mengsel een paar keer in een keukenmachine tot het een grove puree en meng de pijnboompitten erdoor. Laat de puree in een vergiet afgedekt afkoelen.

Lamsfilets

  • Snijd eventueel vet van de lamsfilets. Verhit de olie in de koekenpan op hoog vuur. Zout en peper de lamfilets en bak ze in de koekenpan in 2-3min rondom bruin. Haal de filets uit de pan en laat ze afkoelen. Gebruik dezelfde pan voor de saus.

Saus

  • Giet de rode wijn in de koekenpan waarin de lamsfilets gebakken zijn en laat deze in 2-3 min tot 2/3 inkoken. Roer de fond en de bessengelei erdoor en laat alles, af en toe roerend, 5-6 min zachtjes koken tot het een gebonden saus is. Bind zo nodig met maïzena om een gebonden saus te krijgen. Houd de saus warm.

Vervolg lamsfilet en croûte

  • Maak voor iedere lamsfilet als volgt een pakketje:
  • Leg 4 plakjes bladerdeeg op elkaar en rol deze uit tot een vierkante lap van 25x25cm. Zorg dat er rondom een rand van 3 cm vrij blijft zodat het pakketje dichtgemaakt kan worden. Doe op de bodem van de rechterhelft een beetje paneermeel en daarbovenop 1/8 van het spinaziemengsel. Leg daar een aangebakken afgekoelde lamsfilet op en wederom 1/8 van het spinaziemengsel. Smeer de deegranden met een kwastje in met een losgeslagen ei. Sla de linkerkant van het deeg over de rechterkant (envelop) en druk de deegranden met een vork goed op elkaar.
  • Steek uit het overgebleven deeg eventueel blaadjes om op de pakketten te kunnen plakken. Klop de eieren los en bestrijk hiermee het deeg,
  • Leg de lamspakketten 12-15 min op een met bakpapier bedekte rooster in de voorverwarmde oven totdat ze goudbruin zijn. Haal de lamspakketten uit de oven en laat deze 5 min rusten.

Haricots verts

  • Kook de boontjes in ca 5 min beetgaar in de groentenbouillon.

Serveren:

  • Snijd de 4 pakjes lamsfilet en croûte elk in drie plakken ( totaal dus 12 plakken).
  • Leg een plak op de zij op het voorverwarmde bord, zodat je het vlees in het midden tussen de vulling en het deeg ziet liggen. Drapeer de bessensaus er naast en leg op ieder bord een paar haricots verts.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Monte Velho tinto, Portugal-Alentejo
Written by beheerder
No comments

Aardbeien Romanoff

3 van 1 beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Romanoff

  • 750 g aardbeien
  • 300 g suiker
  • ½ st citroen
  • 400 ml slagroom
  • 1 bak vanille-ijs
  • 1 borrelglaasje wodka
  • zwarte peper

Koekje

  • 1 rol roomboterkorstdeeg bv. bij AH =1 plak
  • 300 g suiker
  • 3 el kaneel

Gekonfijte sinaasappelslierten

  • 2 st sinaasappels
  • 100 g suiker
  • poedersuiker

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 170 °C.

Romanoff

  • Maak de aardbeien schoon en ontdoe ze van het kroontje. Snijd ze door de helft. Pureer de helft en meng dit met de suiker en het sap van de ½ citroen.
  • Sla de slagroom stijf en spatel hier 2/3 van de aardbeienpuree doorheen. Doe hier ook de wodka en de zwarte peper bij. Dek af en zet koud.
  • Marineer de gehalveerde aardbeien met de overgebleven aardbeienpuree.

Koekje

  • Meng de kaneel met de suiker.
  • Rol het korstdeeg uit en prik het deeg in met een vork, zodat er overal gaatjes ontstaan en het deeg niet kan rijzen. Bestrijk met een kwastje het korstdeeg met water en bestrooi met de kaneelsuiker. Snijd van het korstdeeg repen van 20 x 3 cm en leg ze op de bakplaat.
  • Bak de repen in ca 18 min af op 170 °C totdat deze krokant is. Laat afkoelen.

Gekonfijte sinaasappelslierten

  • Snijd de schil van de sinaasappel met een dunschiller en snijd vervolgens de schil in dunne sliertjes. Blancheer deze in kokend water ca 30 sec. Breng de suiker met een klein beetje water aan de kook en leg hier de sliertjes in. Kook het geheel en laat afkoelen in de suikerstroop.

Serveren

  • Leg de gemarineerde aardbeien in een glas. Schep hier een bolletje ijs op. Daarop 2 flinke lepels Romanoff. Leg het koekje op het glas en leg daar wat sliertjes gekonfijte sinaasappelschil op. Maak het geheel af met een klein beetje poedersuiker

Notities

WIJNSUGGESTIE
Fresita Rosso, Chili-Patagonië
Written by beheerder
No comments

Coquilles St. Jacques met beurre blanc

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 36 st coquilles
  • 25 g boter

Beurre blanc

  • 2 st sjalotjes
  • 1 blaadje laurier
  • 50 ml witte wijn
  • 250 ml Noilly Prat
  • 300 ml room
  • 150 g ijskoude boter
  • peper fleur de sel

Zeekraal

  • 300 g zeekraal

Instructies

Beurre blanc

  • Zet 12 ronde borden in de warmhoudkast.
  • Snipper de sjalot fijn. Laat de fijngesneden sjalot in een steelpan met de Noilly Prat, de wijn en laurierblaadje inkoken tot de helft. Zeef de ui eruit en druk met een pollepel zoveel mogelijk vocht uit de ui in de saus, verwijder het laurierblad.
  • Laat het vocht en de toegevoegde room weer inkoken tot de helft. Snijd ondertussen 150 g koude boter in blokjes. Haal de pan van het vuur en klop met een garde 1 voor 1 de koude blokjes boter erdoor. Maak op smaak met witte peper en fleur de sel.
  • Houd warm in de warmhoudkast.

Zeekraal

  • Was de zeekraal en verwijder houtige stukjes. Kook ze in 1 à 2 min. in ongezouten water.
  • Spoel af met koud water. Net voor het opdienen de zeekraal snel in wat boter opwarmen.

Coquilles

  • Spoel de coquilles en droog ze. Bestrijk ze met een beetje gesmolten boter.
  • Draai er wat peper en zout over.
  • Grill ze net voor het opdienen in 2 met boter ingevette hete grillpan om en om ½ min per kant.

Serveren:

  • Leg in het midden van het bord 3 coquilles. Drapeer daar rondom de zeekraal en schenk de saus over de coquilles.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pirovano Pinot Grigio/Garganega, Italië-Trentino
Written by beheerder
No comments

 

Wortelsoep met ricottaballetjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Wortelsoep

  • 1000 ml smakelijke groentebouillon
  • 800 g wortelen
  • 1 st ui ca 100 g
  • 2 blaadjes laurier

Ricottaballetje

  • 200 g ricotta 150+50
  • 200 g spinazie
  • 40 g Parmezaanse kaas 30 + 20
  • nootmuskaat
  • peper zout
  • olijfolie

Garnituur

  • 12 st witte boterhammen
  • 12 st papieren kleedjes

Instructies

Ricottaballetje

  • Rasp de Parmezaanse kaas.
  • Was de spinazie en laat ze snel slinken in een beetje olie. Vervolgens laten afkoelen en wat zout toevoegen. Alles fijnhakken en heel goed uitknijpen.
  • Meng de spinazie door ca 150 g ricotta en breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en 30 g geraspte Parmezaan. Zet tot gebruik in de koelkast.
  • Draai er kort voor het uitserveren 12 balletjes van ca 2 cm van. Gebruik de overgebleven ricotta om de toast mee te besmeren.

Wortelsoep

  • Schrap de wortels en snijd in blokjes. Maak de ui schoon en hak hem fijn.
  • Fruit de ui zachtjes met de laurierblaadjes in ca 4 el olie voeg na ca 4 min de wortels toe Laat ze even de smaak aannemen en voeg dan de groentebouillon toe. Doe een deksel op de pan en laat ca 25 min zachtjes koken.
  • Verwijder de laurierblaadjes en pureer de soep. Breng op smaak.

Garnituur

  • Steek 12 rondjes uit het brood, besmeer met wat van de overgebleven ricotta, bestrooi vervolgens met de 20 g geraspte Parmezaanse kaas en laat even bruinen onder de salamander.

Serveren:

  • Neem grote wijnglazen en vul de glazen voor ¾ met de wortelsoep (tip: gebruik een maatbeker). Zet het glas op een klein bord met een papieren kleedje. Doe er een ricottaballetje in en leg er het rondje toast naast.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pipoli Basilicata IGP Greco Fiano, Italië-Basilicata
Written by beheerder
No comments

Italiaanse gevulde mosselen met ciabatta en kruidenboter

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Spaanse schaaltjes (vuurvast)

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 2000 g mosselen ca 100
  • 250 ml witte wijn

Vulling

  • 6 tenen knoflook
  • 30 g peterselie
  • 1 st sjalotje
  • 12 st zongedroogde tomaatjes op olie
  • 50 g pecorino raspen (25 +25)
  • 100 g panko
  • peper zout
  • 500 g boter

Garnering

  • 1 st ciabattabrood
  • 12 toefjes peterselie

Instructies

Mosselen

  • Was de mosselen in koud water en verwijder de schelpen die kapot zijn.
  • Breng de wijn aan de kook op hoog vuur. Voeg de mosselen toe en kook ze ca 5 min tot alle schelpen open zijn. Tussentijds de pan 2 à 3 keer schudden.
  • Afgieten en laten afkoelen. Zoek ca 8 mooie mosselen per persoon uit en zet ze apart.
  • Kies 12 mooie dubbele mosselen uit om straks als bestek te gebruiken.

Vulling

  • Hak peterselie, sjalot en zontomaatjes samen tot een zeer fijn mengsel. Rasp 25 g pecorino, pers de knoflook en meng nu alles in een kom met ca 450 g boter en de panko. Maak op smaak met zout en peper.
  • Vul de halve schelpen (ca 8 per persoon) met een mossel en een schepje vulling. Leg de gevulde mosselschelpen in de vuurvaste Spaanse schaaltjes. Verdeel de rest van de vulling over de schaaltjes en strooi de geraspte pecorino erover.
  • Laat ze net voor het opdienen gratineren onder de salamandergrill tot ze goudbruin zijn.

Serveren:

  • Zet de vuurvaste schaaltjes op een bord, garneer met een toefje peterselie en leg er 2 sneden ciabatta naast. Geef als bestek een lege dubbele mossel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Figurão Alvarinho, Portugal-Minho
Written by beheerder
No comments

Witlof trio met tarte tatin, stamppotje en salade

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tarte tatin

  • 6 stronkjes witlof
  • 1 el verse tijmblaadjes
  • 12 velletjes diepvries bladerdeeg
  • 200 g Gruyère de Savoie
  • peper zout
  • olijfolie
  • 25 g boter
  • 12 st rammequins soufflébakjes

Witlofsalade met kip en peer

  • 100 ml karnemelk
  • 100 g roquefort
  • 70 g pecannoten
  • 4 stengels bleekselderij
  • 2 stronkjes witlof
  • 200 g gerookte kipfilet
  • 1 st rijpe handpeer
  • peper

Witlofstamppotje met gefrituurd eitje

  • 500 g aardappels
  • 2 stronkjes witlof
  • 100 g spekjes
  • 12 st kwarteleitjes
  • 50 ml melk
  • 25 g boter
  • witte azijn
  • peper zout
  • 1 st ei eiwit
  • 2 el bloem
  • 3 el paneermeel
  • 300 ml olie om te frituren

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C. en zet de borden in de warmhoudkast.

Tarte tatin

  • Haal kontje en lelijke blaadjes van de witlofstronkjes. Snijd ze in de lengte in vieren en smeer in met olie, peper en zout. Verhit een grillpan op hoog vuur en rooster de witlof om en om 1 à 2 min. Laat even uitlekken en verdeel ze over de met boter ingevette rammequins. Strooi er de tijm overheen en laat even afkoelen. Leg er dan een passend stukje ontdooid bladerdeeg op en druk de randen van het deeg diep in de vorm. We maken een omgekeerd bakje. Prik er een paar gaatjes in en bak de taartjes in 25 à 30 min goudbruin in de voorverwarmde oven. Stort de witloftaartjes uit de vorm en leg ze met de deegkant op een bakplaat. Rasp de Gruyère grof en verdeel over de taartjes. Zet ze net voor het uitserveren onder de hete salamandergrill.

Witlofsalade met kip en peer

  • Pureer de karnemelk en de roquefort in een hoge beker met een staafmixer tot een dressing. Breng op smaak met versgemalen peper.
  • Verhit een koekenpan en rooster de pecannoten ca. 3 min. Laat ze afkoelen en hak ze grof.
  • Snijd de bleekselderij in klein boogjes.
  • Neem de 12 grootste witlofblaadjes (om te gebruiken als schuitjes) en snijd de rest fijn.
  • Snijd de kipfilet in kleine blokjes. Schil de peer en snijd in kleine blokjes.
  • Meng de fijngesneden witlof, boogjes bleekselderij, blokjes peer en kip en schep de dressing erdoor. Vul de witlof schuitjes hiermee en garneer met de noten.

Witlofstamppotje met gefrituurd eitje

  • Verhit de frituurolie tot 180 °C.
  • Schil de aardappels, snijd de witlof heel fijn. Bak de spekjes in een droge koekenpan knapperig en kook de kwarteleitjes 4 min.
  • Kook de aardappels en maak er een grove puree van met de melk en de boter.
  • Meng de witlof, de puree en de gebakken spekjes net voor het uitserveren door elkaar en maak op smaak met peper zout en witte azijn.
  • Schil de gekookte kwarteleitjes. Meng het eiwit, de bloem en het paneermeel door elkaar. Rol de eitjes hierdoor en frituur ze 1 à 2 min.

Serveren:

  • Maak met een ijstang 12 bolletjes van de stamppot en leg ze op de grote voorverwarmde borden. Decoreer dat met het doormidden gesneden eitje. Plaats de gegratineerde tarte tatin ernaast en daaronder het witlofschuitje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Delaire Graff Bushvine Chenin Blanc, Zuid Afrika Swartland
Written by beheerder
No comments

Chocolade omelet Sibérienne

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bodem

  • 4 st eieren
  • 100 g witte basterd
  • 125 g bloem
  • 50 g cacaopoeder

IJs

  • 400 ml volle melk
  • 70 g donkere basterdsuiker
  • 40 g cacao
  • 150 g pure chocola
  • 200 ml slagroom

Meringue

  • 6 st ei eiwitten
  • 200 gr witte basterdsuiker

Garnering

  • 50 g pure chocola raspen
  • 12 st maartse viooltjes

Instructies

Bodem

  • Warm de oven voor op 200 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Klop de eieren en de basterdsuiker tot een dik en licht mengsel. Zeef de bloem en de cacao erboven en spatel ze voorzichtig erdoor. Schep het deeg op de bakplaat ca 50 bij 40 cm en bak in de voorverwarmde oven in ca 7 min. tot het veerkrachtig aanvoelt. Laat afkoelen en steek er 12 rondjes van 8 cm uit.

IJs

  • Rasp de 150 g chocolade grof. Zeef de cacao en los op in een beetje van de melk
  • Doe de rest van melk en de donkere basterdsuiker in een steelpan en breng aan de kook.
  • Roer er dan snel de cacao door en voeg de geraspte chocola toe. Haal van het vuur en roer tot de chocola gesmolten is. Laat ca 30 min afkoelen.
  • Klop de slagroom stijf en spatel voorzichtig door het afgekoelde chocolade mengsel.
  • Draai er in de ijsmachine ijs van. Vorm er met een ijstang 12 bollen van en leg in de diepvries.

Meringue

  • Klop de eiwitten stijf voeg langzaam de suiker toe. Klop ze tot een stijf en glanzend schuim. Vul hiermee een spuitzak met kartelmond. Koel bewaren.
  • Leg de12 bodemrondjes op een bakplaat en daar bovenop een ijsbol.
  • Spuit het geklopte eiwit op de ijsbol. Zorg dat het ijs helemaal bedekt is.
  • Brand bruin met de brander tot de meringue lichtbruin is.

Serveren:

  • Leg het ijstaartje in het midden van een rond wit bord. Steek een bloemetje op zijn hoed en rasp er de rest van chocola over.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Villa Giada Suri Barbera d`Asti, Italië-Asti Piëmonte
Written by beheerder
No comments

Bonbons van gemarineerde ossenhaas gevuld met aardappelsalade, Parmezaan, notensla en balsamico-vinaigrette

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • plasticfolie
  • kleine ijsbolletjestang

Ingrediënten

Vinaigrette

  • 75 ml donkere balsamicoazijn
  • 70 ml rode port
  • 30 ml rode wijn
  • 30 g sjalot
  • 50 ml druivenpitolie
  • 50 ml olijfolie

Aardappelsalade

  • 6 st grote aardappelen Nicola
  • 2 à 3 takjes tijm
  • 2 tl kummel heel
  • 200 g mager gerookt spek
  • ½ bosje bieslook
  • 125 g crème fraîche
  • 2 el mayonaise
  • 1 el citroenazijn
  • 1 tl mosterd
  • 1 el room

Bonbons

  • 600 g ossenhaas

Garnering

  • 24 plakjes pancetta
  • 75 g rucola
  • 100 g Parmezaanse kaas krullen
  • 50 g pijnboompitten

Instructies

Vinaigrette

  • Kook de rode port, rode wijn en de gesnipperde sjalot in tot het stroperig wordt en zeef deze siroop. Voeg de balsamicoazijn toe en roer goed door. Voeg dan de olijfolie en druivenpitolie toe. Maak op smaak met peper en zout en laat afkoelen.

Aardappelsalade

  • Bak het mager gerookte spek uit en snijd fijn.
  • Snijd de geschilde aardappels in kleine blokjes (brunoise), daarna in zout water met de tijm en kummel beetgaar koken, direct afgieten en afkoelen.
  • Meng aansluitend de aardappelblokjes met de citroenazijn, het uitgebakken spek, mosterd,
  • crème fraîche en de mayonaise. Laat afkoelen en breng zonodig op smaak.
  • Voeg eventueel wat room toe. Voeg de bieslook toe.
  • Snijd de ossenhaas in 24 dunne plakken (mes of snijmachine).
  • Leg een ruim stuk plasticfolie op een plank, leg hierop een dunne plak ossenhaas (24x).
  • En dek deze af met een tweede stuk folie. Rol de plak extra dun met een deegroller.
  • Verwijder de bovenste folie. Bestrijk de plak ossenhaas met de vinaigrette. Schep met een kleine ijslepel een bolletje salade, leg op het vlees en vouw vervolgens de ossenhaas om het bolletje salade. Breng de 4 punten van het plastic bij elkaar en draai rond, zodat er een bolletje ontstaat. Produceer 24 bolletjes en leg ze min 10 min op een bord in de koeling.
  • Bak de pancetta uit in een koekenpan, snijd er reepjes van.
  • Rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge koekenpan.

Serveren:

  • Leg de rucola op de witte langwerpige borden. Plaats de 2 bonbons op de sla en garneer met de pancetta, krullen Parmezaan en de pijnboompitten. Druppel wat vinaigrette op het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Torre Alta Primitivo , Italië- Puglia

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht