Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Hertenfilet met portsaus, rodekool, aardappelroosje, cranberry en kweepeer

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1000 g hertenfilet
  • olijfolie

Portsaus

  • 1 st sjalot
  • 100 g champignons
  • 35 g boter
  • 1 takje tijm
  • 1 teen knoflook
  • 325 ml rode port
  • 500 ml kalfsjus

Aardappelroosje

  • 12 st aardappels mooi rond niet te klein niet te groot – Nicola
  • 36 plakken gerookt spek lang
  • 3 takjes tijm
  • knoflookpoeder
  • olijfolie
  • 100 g Parmezaan
  • 12 st muffinvormpjes

Rodekool met cassis

  • 1 st rode kool
  • 100 g uien
  • 30 g suiker
  • 60 g roomboter
  • 150 g bessengelei
  • 3 el balsamico donker
  • 4 el cassislikeur
  • 3 st jeneverbessen
  • 1 st kaneelstokje

Cranberrypuree

  • 350 g cranberries vers of diepvries
  • 2 st sinaasappels
  • 3/4 st perssinaasappels voor 175 ml sinaasappelsap
  • 8 el honing
  • 2 el gember vers geraspt

Kweepeerblokjes

  • 2 st kweeperen
  • 1 st citroen
  • 200 ml witte wijn
  • 300 g suiker
  • 3 st kardemompitten

Paddenstoelen

  • 500 g gemengde paddenstoelen
  • bieslook
  • zout en peper

Instructies

Hertenfilet

  • Verwarm de oven voor op 120 °C. Zet de borden in de warmhoudkast.
  • Zorg dat hertenfilet op kamertemperatuur is. Kruid de filet met peper en zout en schroei dicht in een warme bakpan met olie tot het een mooi korstje heeft. Leg de filet op een ovenrooster. Gaar (ca. 10 min) kort voor het uitserveren tot kerntemperatuur 46 °C. Laat vlees rusten alvorens aan te snijden.

Portsaus

  • Snijd de sjalot en champignons in stukjes, hak de knoflook fijn en bak in de boter met takje tijm. Blus af met de port en laat tot 2/3 inkoken. Voeg de kalfsjus toe en laat verder inkoken tot een mooie saus. Zeef de saus in een andere pan en beng op smaak met zout en peper (eventueel bijbinden met aangelengde maïzena tot een licht hangende saus).

Aardappelroosjes

  • Verwarm de oven voor op 175 °C. Rasp de Parmezaans kaas. Hak de tijm.
  • Boen de aardappels schoon (niet schillen!!). In dunne plakken snijden op mandoline of snijmachine. NB plakjes moeten buigzaam blijven! De plakjes invetten met olijfolie (kwastje!) en strooi er zout, peper, tijm en knoflookpoeder over.
  • Een plak spek plat leggen. Een tweede plak, gedeeltelijk overlappend in het verlengde leggen (als de plakken kort zijn dan 3 plakken spek!).Over deze lengte de plakjes aardappel dakpansgewijs op het spek leggen. Het geheel oprollen. Elk rolletje in de met olijfolie ingevette muffinvorm plaatsen. In de oven 20 min bakken en dan afdekken en nog 25 min verder bakken. De geraspte Parmezaanse kaas mengen met verse tijm. Op de rolletjes doen en dan nog 5 min in de oven.

Rodekool met cassis

  • De rodekool in vieren delen, harde hart eruit en heel dun snijden (bijv. met Magimix). Snijd de uien in kleine blokjes. Laat de suiker in een pan karameliseren. Boter erbij en voeg de kool en uien toe. Ca. 10 ml water toevoegen en doorroeren. De bessengelei, balsamico en likeur toevoegen en iets laten inkoken. Kaneelstokje en jeneverbessen erbij en wat zout toevoegen. Deksel erop en ca 40 min laten smoren. Op smaak brengen. Zorg ervoor dat het niet te nat blijft. Verwijder kaneelstokjes en jeneverbessen.

Cranberrypuree

  • Schil de 2 sinaasappels heel dun (zonder wit!!) en snij de schil in kleine blokjes. Pers de sinaasappels voor 175 ml sinaasappelsap. Rasp 2 el verse gember.
  • Kook de cranberries, sinaasappelsap en honing op een laag vuur tot de cranberries gaar zijn. Het geheel blenderen of fijnmalen met de staafmixer. Door een zeef passeren in een schone pan. De sinaasappelschilblokjes en de gember erbij doen en nog ca 5 min laten koken. Af laten koelen (eventueel op ijs).

Kweepeerblokjes

  • De kweeperen schillen en in niet te grote blokjes snijden (1 cm). Citroen uitpersen en met de wijn, suiker, gekneusde kardemompitten en kweepeerblokjes aan de kook brengen. Deksel op de pan en 20 min zachtjes laten koken. Kweepeerblokjes eruit halen en laten afkoelen.

Paddenstoelen

  • Paddenstoelen schoonborstelen en in plakjes snijden.
  • De paddenstoelen in een licht ingevette pan snel aanbakken (hoog vuur). Van het vuur af peper en zout toevoegen en wat gesneden bieslook.

Serveren:

  • Maak een kleine spiegel van de portsaus op het bord en leg hierop de plakjes hertenfilet.
  • Leg er wat paddenstoelen bij en plaats hierop het aardappelnestje. Trek met een lepel een mooie streep met de cranberrypuree en plaats daarop wat stukjes kweepeer. Leg een bolletje (gebruik ijslepel ) rode kool erbij.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Le Bertholets GSM Grande Reserve, Côtes de Provence Frankrijk

Meloenshake met garnalen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangAmuse, Bijgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • sherryglazen

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1 st galiameloen geeft ca 500/600 ml puree
  • 350 ml Moscato d’ Asti
  • 200 ml Griekse yogurt
  • 150 g Hollandse garnalen
  • dille garnering

Instructies

Bereiding:

  • Schil de meloen en snijd in grove stukken. Pureer de meloen in de blender samen met de wijn en yoghurt tot een shake. Laat goed afkoelen.
  • Roer voor het serveren het geheel onder toevoeging van de garnalen goed door. Verdeel de shake over de glazen.

Serveren:

  • Plaats glas met een lepel op een bord en garneer met wat dille.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trimbach Riesling, Elzas-Frankrijk

Mosterdsoep met toastjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • (koffie)kopjes

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1 st ui
  • 300 g knolselderie
  • 1 st prei
  • 2 el bloem
  • 500 ml kippenbouillon
  • 500 ml room
  • 1 el Dyon mosterd
  • 1 el Moutarde de Mieux grove
  • olijfolie
  • peper zout
  • 6/8 sneetjes casinobrood
  • 12 plakken katenspek

Instructies

Bereiding:

  • De kopjes voorverwarmen in de warmhoudkast.
  • Maak ui, knolselderij en prei schoon en hak deze groenten grof.
  • Zet ze aan in olijfolie zonder te kleuren. Bloem toevoegen en doorroeren. Kippenbouillon erbij en een mooie saus maken.
  • Room erbij en 20 min langzaam koken tot de groente gaar is.
  • Soep blenderen. Moet mooi romig zijn en niet te dun. Indien te dik iets kippenbouillon toevoegen. Niet meer laten koken.
  • Op het laatst de 2 mosterd soorten er door roeren.

Toast

  • Rooster de sneetjes casinowit en snij de korsten er af. Snijd door het zachte gedeelte horizontaal door, rooster nogmaals het zachte gedeelte.. Snijd in 2 of 3 lange toastjes. Leg kort voor het uitserveren een plak katenspek erop met beetje mosterd.

Serveren:

  • Serveer de soep in de (koffie)kopjes met de toastjes en een plakje katenspek en een likje Moutarde de Mieux erop.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trimbach Riesling, Elzas- Frankrijk

Tarte tatin met eend en sinaasappelsaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tarte tatin

  • 200 g gerookte eendenborstplakjes ca 5 plakjes per person
  • 6 st appels Elstar
  • 6 of 12 plakken bladerdeeg afhankelijk van de maat van de rammequin
  • zout en peper
  • 5 spicepoeder
  • maanzaad en sesamzaad
  • boter
  • olijfolie
  • 12 st rammequins

Sinaasappelsaus

  • 4 st perssinaasappels voor 200 ml sap!
  • 80 ml Oranjebitter
  • 2 el honing
  • 6 el sinaasappelmarmelade
  • 1 snufje kruidnagelpoeder
  • maizena
  • vers gemalen peper
  • zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C en verwarm de bordjes voor in de warmhoudkast.

Tarte tatin

  • Steek met de appelboor het klokhuis uit de appels en schil ze. Snijd de appels in dunne plakjes en bak de plakjes in boter.
  • Laat het bladerdeeg ontdooien.
  • Vet de rammequins in met olijfolie .Leg er een laagje appel in dan de plakjes gerookte eendenborst en een beetje zout, peper en 5 spicepoeder. Afwisselend doorgaan tot de rand van het bakje. Dek af met een passend plakje bladerdeeg (NB iets ruimer dan het bakje!) en druk bladerdeeg in het bakje.
  • Zet de bakjes 15-20 min in de oven tot het bladerdeeg een mooi kleurtje heeft.
  • Laat even afkoelen.

Sinaasappelsaus

  • Pers de sinaasappels en gebruik 200 ml voor de saus
  • Laat sinaasappelsap, Oranjebitter, marmelade, honing en kruidnagelpoeder in een pan zachtjes tot een saus inkoken. Breng op smaak met zout en peper.
  • Indien nodig bij binden met maizena.

Serveren:

  • Keer de iets afgekoelde bakjes om op een bordje. Bestrooi met sesam-en maanzaad en garneer met wat sinaasappelsaus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Eymann Spätburgunder Diodynamic, Rheinland Pfalz Duitsland

Gemarineerde coquilles met venkel en avocado

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Coquilles

  • 24 st coquilles

Citroengrasolie (gebruiken bij vinaigrette)

  • 100 ml Arbequina olijfolie – Valderama
  • 2 stengels citroengras

Avocadocrème

  • 100 ml citroengrasolie zie receptuur hierboven
  • 3 st avocados
  • 15 g Parmezaanse kaas raspen
  • 1 el knoflookolie
  • 1 st citroen

Venkel salade

  • 6 mini-venkels
  • Saus
  • 1 limoen
  • 45 ml sushi azijn
  • 80 ml Arbequina olijfolie – Valderama

Vinaigrette

  • 100 ml sushi azijn
  • 1 el knoflookolie
  • 2 el dille en peterselie
  • 1 st limoen zestes

Pommes soufflées

  • 4 st grote aardappels
  • 1 st ei eiwit
  • 2 el aardappelzetmeel
  • 300 ml arachideolie

Garnering:

  • 1 doosje rode cress
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden in de warmhoudkast.

Coquilles

  • Spoel de coquilles schoon. Snijd ze in dunne plakjes (min 4 bij voorkeur 5 per coquille).

Citroengrasolie

  • Laat de olijfolie en de fijngesneden stengels citroengras ca 15-20 min op laag vuur trekken (gebruik eventueel vlamverspreider). Let op dat de temperatuur niet boven 50-55 °C komt (blijf erbij!!). Zeef de olie en laat afkoelen voor gebruik.

Avocadocrème

  • Rasp de Parmezaanse kaas. Halveer de avocado’s en verwijder de pit. Schep het vruchtvlees uit de schil. Pureer de avocado met wat citroensap en de Parmezaan met de staafmixer. Maak op smaak met peper en zout en wat knoflookolie. Vul de spuitzak met de avocadocrème en zet koel weg.

Venkelsalade

  • Snijd het groen van de mini venkels en bewaar het groen voor de garnering. Snijd op snijmachine of mandoline de venkels in hele dunne plakken (kontje laten zitten!).

Saus

  • Trek de zestes van de limoen en pers de limoen.
  • Maak een sausje van sushi azijn, Arbequina olijfolie, zestes van de limoen en beetje limoensap. Leg de plakjes venkel hierin.

Vinaigrette

  • Hak de kruiden fijn. Rasp zestes van de limoen. Meng dit met 100 ml sushi azijn en 100 ml citroengrasolie en breng op smaak met wat knoflookolie en peper en zout

Pommes soufflées

  • Aardappels schillen en wassen en heel dun snijden op snijmachine of mandoline. Leg de plakjes uit over de werkplek. Smeer de ene helft in met eiwit en bestrooi de andere helft met aardappelzetmeel. Net zoveel dat het er mooi dun opzit. Verwijder het overtollige zetmeel met een kwastje. Leg de plakjes met eiwit op de plakjes met aardappelzetmeel. Steek uit met een rond stekertje (ca 5 per persoon). NB gebruik een heel klein stekertje! Frituur de aardappelbolletjes goudbruin in de arachideolie op 180 °C. En bewaar ze voor de garnering.

Serveren:

  • Leg de dunne plakjes coquilles dakpansgewijs in een cirkel in het midden van het bord (met vinger besmeren met limoensap). Meng de vinaigrette goed en schep er een paar lepels vinaigrette over de coquilles. Leg de venkelsalade rond en op de coquilles.
  • Spuit er dopjes van de avocadocrème tussen. Garneer met de cress, venkelgroen en de pommes soufflées.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Dunavár Pinot Blanc Prestige, Mátraalja Hongarije

Zomers perzikdessert

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenSpaans
Trefwoord2018, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Perzikijs

  • 3 st eieren
  • 200 g suiker
  • 3 st verse perziken
  • 700 ml slagroom
  • 2 tl vanille extract
  • 1 snufje zout

Gevulde perzik

  • 6 st perziken
  • 150 g cantucci Italiaanse amandelkoekjes
  • 50 g roomboter
  • 50 g basterdsuiker
  • 150 ml Grappa
  • 50 g amandelschaafsel

Perzikencoulis

  • 3 st verse perziken
  • 2 el amaretto

Instructies

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 200 ºC.

Perzikijs

  • Klop de eieren en suiker tot een glad geheel. Pureer de geschilde, gehalveerde en ontpitte perziken in de blender en meng door het eiermengsel. Meng de slagroom, vanille en zout erdoor en mix alles goed. Draai er in de ijsmachine ijs van.

Gevulde perzik

  • Schil de perziken, halveer ze en verwijder de pit. Maal de cantucci in een keukenmachine. Klop de boter luchtig met de basterdsuiker. Meng hier de cantucci en 4 el Grappa door. Vul hiermee de perzikhelften. Zet ze in een ovenschaal, giet de rest van de grappa erover en zet ca 15 min in de oven.

Perzikencoulis

  • Pureer de geschilde, gehalveerde en ontpitte perziken, voeg de amaretto toe en zet apart.
  • Rooster het amandelschaafsel goudbruin.

Serveren:

  • Plaats de gevulde perzik op een langwerpig wit bord en leg er een bolletje perzikijs naast en garneer met het geroosterde amandelschaafsel en de perzikencoulis.

N.B.

  • Perziken ontvellen. Snijd met een mes een kruis in de schil (onderkant, net als bij een tomaat) Dompel de perziken 10 sec in heet water. Het velletje zal nu los laten en verwijder het met een mesje. Werk bij meerder perziken in porties en zorg dat het water heet genoeg blijft.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Torres San Valentin Parellada, Spanje Penédes

Pittige Baskische kip met rijst en stokbrood

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenSpaans
Trefwoord2018, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1500 g kippendijen met vel en bot
  • 1200 g tomaten
  • 2 st groene paprika’s
  • 2 st rode paprika’s
  • 3 st uien
  • 5 tn knoflook
  • 2 st rode Spaanse pepers
  • 8 el olijfolie 5 + 3
  • 100 ml kippenbouillon
  • 300 g siamrijst
  • zout peper en milde gerookte paprikapoeder
  • 1 st stokbrood zie mosselgerecht

Instructies

Bereiding:

  • Ontbeen de kippendijen en verwijder het vel.
  • Verdeel de kippendijen in grove stukken. (vet niet verwijderen!!)
  • Ontvel de tomaten en snij ze in vieren. Was de paprika’s, verwijder steelaanzet en zaadlijsten. Snij ze in reepjes. Pel en snipper de uien en de knoflook.
  • Verhit 5 el olijfolie en bak de stukken kip rondom bruin. Voeg de gesnipperde ui en knoflook toe en laat ze glazig worden.
  • Voeg de stukken tomaat, de paprikareepjes, de kippenbouillon en laat het geheel ca 15 min zachtjes gaar stoven

Rijst

  • Was de rijst, laat goed uitlekken en fruit in 3 el olijfolie. Voeg 500 ml water toe en 2 tl zout.
  • Breng de rijst aan de kook, roer goed en laat in gesloten pan in ca 20 min gaar worden.
  • Roer het paprikapoeder door de rijst.

Serveren

  • Schep op elk bord een portie rijst en schik daarop de stukken kip met het tomaten/paprikamengsel. Serveer er wat stukjes stokbrood bij.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Covila II Crianza, Rioja, Spanje Rioja

Aubergine met Parmaham en mozzarella

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenSpaans
Trefwoord2018, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • satéprikkers
  • Spaanse schaaltjes (vuurvast)

Ingrediënten

Aubergines

  • 4 st aubergines middelgroot
  • 300 g Parmaham 36 plakken dungesneden
  • 750 g mozzarella staaf
  • zout en peper

Tomatensaus

  • 8 tenen ongepelde knoflook
  • 50 ml olijfolie
  • 3 blikken gepelde tomaten 400 g elk
  • 4 takjes verse basilicum
  • 1 tl suiker

Garnering

  • 12 topjes basilicum
  • 1 st stokbrood zie mosselgerecht

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven tot 185 °C. Week de 12 prikkers in het water.

Tomatensaus

  • Giet de gepelde tomaten met sap in een kom en pureer de tomaten met de staafmixer. Was de basilicum, verwijder steeltjes en snij de blaadjes klein. Bak de ongepelde tenen knoflook in olie tot ze lichtbruin zijn.
  • Doe de tomatenpuree, knoflookteentjes, basilicum, suiker, zout en peper in de pan en kook in tot een dikke puree (ca 20 min).
  • De knoflookteentjes er uitnemen, de knoflook er uitdrukken en bij het tomaatmengsel voegen.

Aubergines

  • Snij de aubergine in ronde plakken van 1 cm (op de snijmachine!) en leg ze naast elkaar in een enkele laag op keukenrolpapier. Strooi er gelijkmatig zout over en laat de plakken ca 30 min staan. (NB vruchtvlees wordt nu steviger en zal minder olie absorberen) en dep de aubergines droog. Bakplaat invetten met 2 el olie. De plakken naast elkaar op de bakplaat leggen en met olijfolie bestrijken. Bakplaat direct onder de hete salamander. Bij voldoende bruining de plakken keren. Hou ze in de gaten!! Neem de plakken uit de grill en breng eventueel met zout en peper op smaak.
  • Verdeel de Parmaham in 36 porties en snij de mozzarella in 36 gelijke plakken.
  • Maak 12 torentjes. Begin met aubergine, dan plakje Parmaham, dan mozzarella. Dit 2 x herhalen en het geheel vastzetten met de vochtige prikker. Leg een torentje in het Spaanse schaaltje en, giet de tomatensaus erbij, plaats in de oven van 185 °C en laat ca 15 min garen.

Serveren:

  • Zet de Spaanse schaaltjes op een bord en garneer met de topjes basilicum.
  • Prik 2 stukjes stokbrood aan een satéprikker en steek in het torentje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Baron de Ley Reserva 3 Viñas Rioja Bianco, Spanje Rioja

Gemarineerde mosselen op de wijze van Galicië

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenSpaans
Trefwoord2018, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • bakspray

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 2000 g mosselen

Marinade

  • 1 st rode ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 snufje paprikapoeder
  • 1 st rode paprika
  • 1 bosje peterselie
  • 3 el olijfolie
  • 1 el rode wijnazijn
  • 1 tl citroensap
  • 1 st Spaanse peper

Stokbrood

  • 500 g patentmeel broodmeel
  • 300 ml water handwarm
  • 7 g instantgist pakje droge gist
  • 2 tl suiker
  • 3 tl zout

Kruidenboter

  • 200 g roomboter
  • 2 el bieslook
  • 2 el peterselie
  • 2 tn knoflook
  • 1 tl citroensap
  • zout en peper

Instructies

Bereiding

  • Spoel de mosselen in koud water en verwijder de schelpen die kapot zijn of open blijven staan als je er tegenaan tikt. Stoom de mosselen met aanhangend vocht en een beetje olijfolie in een grote pan met deksel in ca 10 min gaar. Laat de mosselen uitlekken in een vergiet. Verwijder de lege schelphelften en laat de mosselen afkoelen.

Marinade

  • Snij de rode ui, knoflook, rode paprika, Spaanse peper en peterselie zeer fijn. Meng dit met paprikapoeder, olijfolie en azijn. Breng op smaak met een beetje citroen.
  • Leg de gevulde schelpen op een platte schaal en schep de marinade op het mosselvlees. Dek de schaal af met huishoudfolie en zet apart.

Stokbrood

  • Verwarm oven voor tot 220 ºC.
  • Meng 100 ml water met de gist en de suiker. Laat 10 min staan. (gist komt tot leven en gaat iets schuimen). Het resterende, handwarme water (200 ml) toevoegen en daarop het meel en op stand 1 laten draaien met deeghaken in de Kitchenaid. Als het iets samenkomt het zout toevoegen. Ca 10 min laten draaien. Het deeg in een kom 45 min laten rijzen afgedekt met huishoudfolie op een warme plaats (bv .op de warmhoudkast). Na 45 min voorzichtig het deeg platdrukken en tot een bal vormen en in 4 gelijke delen verdelen.
  • Voorzichtig van elk een mooi langwerpig stokbrood vormen. Leg er per 2 op een met bakpapier afgedekte bakplaat en dek weer af met het net bakspray ingespoten huishoudfolie (voorkomt vastplakken aan het deeg) en laat nog 30 tot 45 min rusten op een warme plaats. Na deze 2e rijs in de oven van 220 ºC afbakken voor 30 min.
  • N.B. Plaats een bak kokend water onder in de oven om een knapperige korst te krijgen.
  • Gebruik de stokbroden bij de mosselen, het auberginegerecht en het kipgerecht.

Kruidenboter

  • Zorg dat de roomboter op kamertemperatuur is. Snijd de bieslook en peterselie heel fijn en pers de knoflook uit. Meng alles goed door elkaar. Voeg nog een beetje zout en peper toe en verdeel de kruidenboter over 3 bakjes en zet op tafel als het gerecht wordt uitgeserveerd.

Serveren:

  • Leg op een rond bord 6 tot 8 schelpen en serveer er 1 of 2 plakjes stokbrood bij

Notities

WIJNSUGGESTIE
Basa Rueda Telmo Rodriques, Spanje Rueda

 

Glaasje avocadocrème

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangAmuse
KeukenSpaans
Trefwoord2018, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Avocado

  • 5 st avocado rijp
  • 2 st citroen sap
  • 4 bolletjes gekonfijte gember

Aardappel

  • 4 st aardappels

Gerookte bokking

  • 2 st gerookte bokking

Slagroom

  • 200 ml slagroom
  • olie om te frituren

Instructies

Avocado

  • Ontpit de avocado’s en verwijder de schil, snijd het vruchtvlees van 4 avocado’s in grove stukken en meng dit met een gedeelte van het citroensap. Snijd de overgebleven avocado in brunoise en meng dit ook met wat citroensap. Zet dit apart voor de garnering.
  • Meng het mengsel van de 4 avocado’s en de fijngehakte gember met een staafmixer tot een gladde puree. Breng op smaak met zout, citroensap en peper en zet afgedekt weg in de koeling.

Aardappel

  • Verhit de frituurolie tot 170 °C.
  • Schil de aardappels en snij ze in flinterdunne reepjes/lucifers (mandoline). Spoel de reepjes goed af en droog ze zorgvuldig.

Gerookte bokking

  • Fileer de bokking, verwijder vel, graten en overtollig vet. Snijd in brunoise.

Slagroom

  • Klop de slagroom lobbig en breng op smaak met zout, peper, citroensap en wat gembernat.

Kort voor het uitserveren

  • Doe de avocadocrème in een spuitzak.
  • Frituur de aardappel reepjes goudbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier.
  • Meng de lobbige slagroom met de avocadobrunoise

Serveren:

  • Plaats de sherry glazen op een bordje. Verdeel de avocadocrème over de sherryglazen. Leg hierop de brunoise van bokking. Schenk het slagroommengsel erover en garneer met de gefrituurde aardappelreepjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Mil’s Aroma’s Merseguera Sauvignon Blanc, Spanje Castile la Mancha