Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten jaar 2019

Written by beheerder
No comments

Meloenfrappé met mangosorbetijs

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Mangosorbetijs

  • 2 st rijpe mango
  • ½ st limoen
  • 50 ml mandarine Napoleon
  • 40 g suiker
  • 2 st eieren wit

Meloenmarinade en fruit

  • 2 st grote rijpe zoete meloenen
  • 100 ml witte rum
  • 30 g rietsuiker
  • 3 g zeezout
  • peper
  • 1½ st limoen 1+½
  • 3 st rode grapefruit
  • 3 st kiwi

Kruidensaus

  • 125 ml water kokend
  • 100 g suiker
  • 1/3 bs dragon
  • 1/3 bs basilicum

Instructies

Mango

  • Let op! Direct beginnen met de mango i.v.m. tijdspanne.
  • Schil de mango’s, snijd het vruchtvlees los van de pit en snijd dit in grove stukken. Leg de stukken verspreid op een plateau dat in de diepvries past en zet het geheel gedurende 3 uur in de diepvries.

Meloenmarinade en fruit

  • Halveer de meloenen en verwijder de zaden/pitten. Draai met een pommes parisiennesboortje zo veel mogelijk balletjes uit de meloenhelften. Marineer de meloenballetjes met rum, rietsuiker, zeezout, peper, rasp van 1 limoen en het sap van 1 limoen. Zet apart in de koelkast. Schep met een lepel het overige vruchtvlees uit de meloenen en besprenkel dit met het sap van ½ limoen. Zet apart.
  • Schil met een scherp mes de grapefruits tot op het vruchtvlees zodat al het wit verwijderd is. Snijd de partjes tussen de vliezen uit en bewaar afgedekt in de koelkast. Drink het sap op!
  • Schil de kiwi dun af en verdeel de kiwi in 8 langwerpige partjes. Zet apart.

Kruidensaus

  • Los 100 g suiker op in 125 ml kokend water. Laat afkoelen. Blancheer de blaadjes van de dragon en de basilicum gedurende 10 sec in kokend water. Spoel daarna direct af in koud water. Laat uitlekken en knijp daarna al het water uit de kruiden .Doe het suikerwater in de keukenmachine, voeg de uitgeknepen kruiden toe en maal het geheel zeer fijn. Zet apart.

Vlak voor het opdienen.

  • Pureer het vruchtvlees van de meloen samen met de marinade van de meloenbolletjes in de keukenmachine.

Mangosorebetijs

  • Pureer de bevroren mango samen met het sap van ½ limoen, de mandarine Napoleon, 40 g suiker en de 2 eiwitten in de keukenmachine tot sorbetijs. Het ijs moet zacht blijven dus niet langer dan 15 min bewaren in de diepvries. PLANNING!

Serveren:

  • Schik in een groot soepbord 5 tot 7 meloenbolletjes in een kringetje in het midden van het bord.
  • Schik daar omheen 2 schijfjes kiwi en 2 partjes grapefruit. Schep rondom over de kiwi en de grapefruit de gepureerde meloen. Schep een bolletje mango sorbetijs in het midden van de meloenbolletjes. Schep rondom wat kruidensaus over de gepureerde meloen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Menade Sauvignon Blanc Dulce, Rueda Spanje
Written by beheerder
No comments

Runderezeltje met spitskoolcrème

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 1 RVS plateau

Ingrediënten

Runderezeltje

  • 800 g runderezel
  • 40 g grove mosterd
  • 15 g kaneelpoeder
  • 50 ml zonnebloemolie
  • 50 g boter
  • 5 g gemalen zoethout
  • versgemalen peper
  • zeezout

Uitjes

  • 36 st kleine witte uitjes
  • 20 ml olijfolie
  • 200 ml rode wijn
  • 300 ml rode port
  • 4 st laurierblaadjes

Spitskoolcrème

  • 5 st kruimige aardappelen
  • ½ st spitskool
  • 150 ml runderbouillon
  • 150 ml room
  • 5 g karwijzaad

Crosnes

  • 300 g crosnes Japanse aardappeltjes
  • 100 ml runderbouillon
  • 25 g boter
  • 2 st takjes peterselie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 160 °C en zet de borden in de warmhoudkast.

Runderezeltje

  • Wrijf de runderezel in met mosterd. Masseer het goed in het vlees, anders bak de mosterd los bij het aanbraden.
  • Bestrooi de runderezel rondom met kaneelpoeder, zeezout en peper uit de molen en druk het goed aan.
  • Verhit olie en boter in een braadpan en braadt het vlees, op hoog vuur, rondom bruin aan.
  • Neem het vlees uit de pan en BEWAAR DE JUS voor de uitjes. Bedek boven en onderkant van het vlees met gemalen zoethout. Leg het vlees op een plateautje en gaar het vlees verder in de oven van 160 °C tot een kerntemperatuur van 42 °C.
  • Laat de runderezel verpakt in aluminium folie minstens 15 min rusten OP de warmhoudkast.

Uitjes

  • Maak de uitjes schoon en fruit ze 10 min in een steelpannetje met olijfolie zacht en glazig.
  • Ze mogen niet te bruin worden. Schenk de wijn en port er bij plus de laurierblaadjes. Laat heel zachtjes koken tot de saus wat gaat hangen. Voeg dan de helft van de braadjus toe.

Spitskoolcrème

  • Schil de aardappelen en kook ze ca 15 min in gezouten water. Giet ze af en laat ze nog 15 min staan met de deksel op de pan.
  • Snijd de kern uit de ½ spitskool en snijd de rest van de ½ spitskool in grove stukken en blancheer de kool gedurende 2 min in gezouten water. Giet de kool in een zeef en spoel af met koud water. Knijp nu al het vocht uit de kool.
  • Verwarm de bouillon met de room en het karwijzaad, voeg de spitskool toe en laat de kool 30 min zachtjes koken.
  • Pureer de spitskool met de staafmixer tot een gladde crème. Voeg 1 voor 1 de aardappelen toe tot het een zalvende consistentie heeft. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen.

Crosnes

  • Hak de peterselie fijn.
  • Spoel de crosnes schoon, verwijder de worteltjes en snijd kop en kont van de crosnes.
  • Blancheer ze circa 3 min in gezouten water. Laat ze goed uitlekken.
  • Breng de bouillon met de boter aan de kook en verwarm hierin de crosnes gedurende 1 min.

Serveren:

  • Snijd de runderezel in plakken van 3 mm (dunne plakjes want het is een wat stevig stukje vlees).
  • Leg in het midden van het bord wat plakjes runderezel en daar omheen een toefje spitskoolcrème, wat crosnes bestrooid met peterselie en een paar uitjes zonder saus.
  • Lepel wat saus van de uitjes op het vlees.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Sebastiani Zinfandel, Californië Verenigde Staten
Written by beheerder
No comments

Mosselen met selderij

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Knoflookplakjes

  • 12 tenen knoflook
  • 50 ml olijfolie
  • 8 takjes tijm
  • 2 takjes rozemarijn

Mosselen

  • 2 kg mosselen soort: Jumbo Goud
  • ½ bs selderij
  • 10 st takjes tijm
  • 1 st ui
  • 5 tenen knoflook
  • 300 ml witte wijn
  • 20 g boter

Mosseljus

  • 20 g boter
  • 3 st sjalotten
  • 20 ml Noilly Prat
  • 40 ml room
  • 60 ml kippenbouillon
  • 12 draadjes saffraan
  • 350 ml mosselvocht van mosselen koken

Peterselie toefjes

  • ½ bs krulpeterselie
  • 50 g spinazie
  • 1 teen knoflook
  • 40 ml druivenpitolie
  • 20 ml olijfolie

Garnering

  • 2 stengels bleekselderij
  • 36 st posteleinblaadjes
  • peper en zout

Instructies

Knoflookplakjes

  • Maak 12 tn knoflook schoon en smoor ze gedurende 60 min in 50 ml olijfolie samen met de tijm- en rozemarijntakjes. Smoren, dus lage temperatuur, mag niet gaan bakken!
  • Vlak voor het serveren de knoflook in plakjes snijden.

Mosselen

  • Was de mosselen en verwijder kapotte mosselen. Maak in een grote pan een bedje van witte wijn, peper, zout, ½ bos selderij, 5 tn knoflook gekneusd, 10 takjes tijm, kleingesneden ui en 20 g boter. Breng aan de kook en voeg dan de mosselen toe.
  • Laat 1 maal goed opkoken en houd kokend gedurende 2 min.
  • Haal de mosselen uit de pan en BEWAAR HET KOOKVOCHT. Haal de mosselen uit de schelp en zet even apart .Zeef het kookvocht door een doek en zet apart voor de mosseljus.

Mosseljus

  • Fruit de gesnippperde sjalotten zachtjes in 20 g boter. Blus af met de Noilly Prat en laat dit bijna verdampen. Voeg nu de room, kippenbouillon, saffraandraadjes en 350 ml gezeefd kookvocht van de mosselen toe.
  • Schenk de rest van het kookvocht bij de uit de schelp gehaalde mosselen om uitdrogen van de mosselen te voorkomen.
  • Laat de mosseljus 35 min zachtjes koken en maak daarna de mosseljus fijn met de staafmixer.

Peterselie toefjes.

  • Was de peterselie en de spinazie en droog in de slacentrifuge. Maal peterselie spinazie, knoflook, druivenpitolie en 20 ml olijfolie in de kleine beker van de keukenmachine fijn. Maak op smaak met peper en zout en doe de massa in een kleine spuitzak.
  • N.B.bewaar wat peterselie voor de garnering.

Garnering

  • Schil de stengels bleekselderij met de dunschiller om draden te vermijden.
  • Snijd hele dunne reepjes van 6 cm. lang van de bleekselderij.
  • Haal de postelein blaadjes voorzichtig van de steeltjes.(3 per bord!)

Serveren:

  • Maak een streep van mosselen op het langwerpige bord. Serveer boven de streep 3 kleine toefjes peterselie uit de spuitzak en onder de streep 3 plakjes knoflook. Klop met de staafmixer de mosseljus op en lepel 1 of 2 el over de mosselen. Garneer met de reepjes bleekselderij, de posteleinblaadjes en wat kleine peterselie blaadjes

Notities

WIJNSUGGESTIE
Valdelagunde Cuveé Especial Verdejo Rueda Spanje
Written by beheerder
No comments

Spinaziebonbon gevuld met paddenstoelen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Spinazie

  • 500 g wilde spinazie met minimaal 36 grote spinaziebladeren
  • 20 ml olijfolie
  • 200 g zachte geitenkaas zonder korst

Paddenstoelen

  • 5 st sjalotten
  • 4 st teentjes knoflook
  • 50 ml olijfolie
  • 250 g kastanje champignons
  • 250 g shi-takes
  • 250 g oesterzwammen
  • 150 ml witte wijn
  • 150 ml gevogelte bouillon
  • ½ bos bieslook

Asperges

  • 18 st grote groene asperges
  • 20 g boter

Dressing en garnering

  • 80 g pijnboompitten
  • 160 ml notenolie
  • 40 ml zoete sojasaus

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 90°C en verwarm de langwerpige witte borden in de warmhoudkast.

Spinazie

  • Sorteer de 36 grootste spinaziebladeren. Snijd de stelen af tot het blad en blancheer de bladeren in ruim kokend gezouten water gedurende 10 sec!!
  • Schep de bladeren met een schuimspaan uit de pan en dompel de bladeren direct onder in koud water. Leg de bladeren nu uitgespreid op keukenpapier.
  • Was de overige spinaziebladeren en maak ze droog in een slacentrifuge.
  • Verwarm 20 ml olijfolie in een wokpan op hoog vuur. Wok de spinazie tot alle spinazie is geslonken. Doe de spinazie in een zeef en laat uitlekken.
  • Snijd de spinazie nu heel grof en voeg wat peper en zout toe. Zet apart.
  • Brokkel de geitenkaas en houdt apart.

Paddenstoelen

  • Verwijder de stelen van de kastanjechampignons en van de shi-takes. Snipper alle paddenstoelen klein zoals je een ui snippert.Snipper de sjalotjes en de knoflook fijn en bak deze in 50 ml olijfolie in een grote koekenpan aan. Voeg de gesnipperde paddenstoelen toe en laat het vocht verdampen. Blus af met de bouillon en de witte wijn en laat verder verdampen tot vrijwel al het vocht is verdwenen. Maak op smaak met peper en zout. Zet apart en laat afkoelen. Als de paddenstoelen zijn afgekoeld de fijn gesneden bieslook .toevoegen.

Asperges

  • Schil de groene asperges en snijd 5 cm van de onderkant af. Kook de asperges nu in gezouten kokend water tot beetgaar. Duurt 2 tot 3 min. Koel de asperges direct af in koud water. Laat de asperges uitlekken op keukenpapier. Snijd de asperges nu schuin af tot lengtes van 6 cm. Breng vlak voor het uitserveren de asperges met 20 g boter in een koekenpan op temperatuur.

Dressing en garnering

  • Meng 160 ml notenolie met 40 ml zoete soja. Zet apart.
  • Pijnboompitten kunnen ongeroosterd gebruikt worden.

Spinaziebonbon

  • Leg 3 geblancheerde spinaziebladeren in een driehoekige ster met de stelen naar het midden gericht. Leg in het midden een toefje gewokte spinazie. Daarop een grote lepel paddenstoelen en vervolgens enige (4-5) brokjes geitenkaas. Vouw het blad over de vulling. Leg de spinaziebonbons met de vouwnaad naar beneden op een ingevette bakplaat.
  • Leg over de bonbons wat magnetronfolie om uitdrogen te voorkomen en verwarm de bonbons gedurende 30 min in een voorverwarmde oven op 90°C.

Serveren:

  • Leg op een langwerpig wit bord de spinaziebonbon in het midden. Op de bonbon 2 stukjes asperge en links en rechts van de bonbon ook enige stukjes asperge (kruislings). Strooi er wat pijnboompitjes over en lepel er 2 el notenolie saus over.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Weingut Leth Duett Grüner Veltliner-Riesling, Wagram Oostenrijk
Written by beheerder
No comments

Koude komkommersoep

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Soep

  • 1 st komkommer
  • 1 st groene paprika
  • 1 teen knoflook
  • 3 stengels bleekselderij
  • 1 st limoen
  • 2 st perssinaasappelen
  • 200 ml yoghurt

Garnering

  • 12 stengels bieslook
  • 100 ml yoghurt

Instructies

Soep

  • Schil de komkommer en snijd in stukken. Verwijder steel en pitjes van de paprika en snijd de paprika in stukken. Maak 1 teen knoflook schoon. Schil met een dunschiller de stengels bleekselderij en snijd daarrna in klein stukjes. Houd het groen van de bleekselderij achter voor de garnering. Pers de limoen en de sinaasappelen. Pureer de komkommer, paprika, bleekselderij, knoflook, sap van de citrusvruchten en 200 ml yoghurt in een blender zeer fijn. Maak op smaak met een flinke draai van de pepermolen en wat zout.

Serveren:

  • Verdeel de soep over 12 soepglaasjes en garneer met kleingesneden bieslook, het groen van de bleekselderij en wat kloddertjes yoghurt.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Les Bertholets Reserve Vermentino,Pays d’Oc Frankrijk
Written by beheerder
No comments

 

Panna cotta en krokant koekjes

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door examenmenu chef de cuisine van Dick Visser
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Panna cotta

  • 400 g frambozen vers
  • 150 g suiker 100+50
  • 900 ml room
  • 2 st vanillestokjes
  • 8 blaadjes gelatine

Krokante koekjes

  • 6 plakken bladerdeeg diepvries

Gekaramelliseerde sinaasappelschil

  • 2 st sinaasappels
  • 300 g suiker
  • 300 ml water

Instructies

Panna cotta

  • Houd 12 frambozen van dezelfde maat achter voor de garnering. Pureer de rest van de frambozen. Roer 50 g suiker door de puree, verdeel de puree over de glazen en plaats de glazen in de vriezer.
  • Kook 900 ml room met 100 g suiker, snijd het vanillestokje overlangs open en schraap het merg eruit en voeg dit aan de room toe en laat het geheel een tijdje rijpen.
  • Week de gelatine in ruim koud water, knijp uit en voeg de gelatine aan het roommengsel toe. Laat afkoelen in de koelkast tot de massa lobbig is.
  • Giet de lobbige room op de frambozenpuree in het glas en laat opstijven in de koelkast.

Krokante koekjes

  • Steek 12 rondjes van 5 cm uit het bladerdeeg. Bak de rondjes in 10-15 min af in de oven van 200°C.

Gekaramelliseerde sinaasappelschil

  • Schil de sinaasappels met dunschiller (geen wit!). Snijd de schil in lange reepjes.
  • Verwarm de suiker en het water tot de suiker is gekaramelliseerd voeg de sinaasappelschilreepjes toe en laat heel even door koken. Leg de schil op bakpapier en laat afkoelen.

Serveren:

  • Serveer de panna cotta in het glas links op het bord met een framboos als garnering.
  • Leg het koekje op het bord. Leg op het koekje de gekaramelliseerde sinaasappel

Notities

WIJNSUGGESTIE
Venganza Dulce Late Harvest Chardonnay, Castilië- Spanje
Written by beheerder
No comments

 

Bavette met harissa mayonaise en mais salsa

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door examenmenu chef de cuisine van Dick Visser
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Marinade voor bavette

  • 1000 g rundervang bavette, 80 g per persoon
  • 1 bosje koriander
  • 6 tenen knoflook
  • 4 el harissa
  • 200 ml extra vergine olijfolie

Harissa mayonaise

  • 250 g mayonaise
  • 3 el harissa

Mais salsa

  • 3 st maiskolven
  • 2 st avocado’s
  • 1 st rode ui
  • 1 st rode paprika
  • 2 st limoenen
  • 60 ml extra vergine olijfolie
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet de grote ronde borden in de warmhoud kast.

Marinade voor bavette

  • Hak de koriandersteeltjes fijn en bewaar de blaadjes voor de maissalsa. Doe de steeltjes in een kom met de fijngehakte knoflook, 4 el harissa en 120 ml olie en roer door elkaar. Breng op smaak met zout en peper en besmeer het vlees ermee. Laat het vlees zo lang mogelijk marineren.

Harissa mayonaise

  • Roer de mayonaise met de 3 el harissa in een kom door elkaar en zet koel weg.

Mais salsa

  • Verwarm de oven voor op 200°C en pof hierin de paprika 35 tot 45 min tot de paprika hier en daar zwartgeblakerd is. Laat wat afkoelen en verwijder de vellen, de steel en de zaadjes. Snijd de paprika brunoise. Kook de maiskolven in ca 20 min en snijd de maiskorrels eraf.
  • Hak de rode ui fijn.
  • Hak de achtergehouden korianderblaadjes grof. Rasp de schil van de limoenen en zet apart. Pers de limoenen uit. Schil de avocado’s en snijd het vruchtvlees brunoise.
  • Doe de korianderblaadjes in een schone kom met de maiskorrels, avocadostukjes, ui, paprika, limoenrasp en sap en 4 el olijfolie. Voeg zout en peper bij naar smaak en schep alles door elkaar.

Bavette

  • Verhit 2 grillpannen op middelhoog tot hoog vuur. Grill het vlees aan elke kant 1 à 2 min tot het mooi bruin is maar van binnen nog rood. Let op te gare bavette wordt stug!!! Verpak in alufolie en laat ca 6 min rusten. Snijd voor uitserveren het vlees in plakken.

Serveren:

  • Smeer flink wat harissa mayonaise op een zijde van het bord. Leg daar de mais salsa op. Snijd het vlees in plakken en leg naast de mais salsa.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Kaiken Malbec Bonarda petit Verdot, Mendoza- Argentinë
Written by beheerder
No comments

 

Zeebaars met Hollandse garnalensaus

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door examenmenu chef de cuisine van Dick Visser
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • rvs-ringvormen van 7 cm

Ingrediënten

Krokantje van ui

  • 6 st uien middelgroot

Visbouillon (gebruik voor de saus)

  • 1000 g visafsnijdsel
  • 250 ml witte wijn
  • 750 ml water
  • 1 stukje prei
  • 1 st grote wortel
  • 1 st grote ui
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 st pimentkorrels
  • 1 st citroen sap
  • 3 takjes peterselie
  • 1 scheutje olijfolie om te bakken

Groenten

  • 1 bos bospeen
  • 3 st sinaasappels
  • 75 g roomboter
  • 2 el honing

Mini pommes Anne

  • 2 st aardappel vastkokend
  • 2 st zoete aardappel
  • 2 st pastinaken
  • 3 st aardperen
  • 6 takjes tijm
  • 40 g boter

Rode biet puree

  • 3 st rode biet gaar!
  • zonnebloemolie

Zeebaars

  • 12 zeebaarsfilets ca 1000 g
  • 100 g Ghee geklaarde boter
  • suiker peper en zout

Garnalensaus

  • 75 g boter
  • 75 g bloem
  • 750 ml zelfgetrokken visbouillon
  • 100 ml slagroom
  • 200 g Hollandse garnalen

Instructies

Bereiding:

  • Verwarmd de borden voor in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 95 °C.

Krokantje van ui

  • Maak de uien schoon en laat de bodem intact. Snijd vertikaal vooral uit het midden van de ui een paar dunne plakjes (snijmachine stand 3 ½ ). Leg de plakken op een bakmat en bestrooi met zout en suiker. Laat ze op in de oven mooi lichtbruin worden (ca 60- 90 min).

Visbouillon

  • Spoel de graten en afsnijdsel goed af onder stromend koud water. Snijd de ui in ringen. Verhit de olie in een grote pan en doe de ui, het visafsnijdsel en het citroensap hierbij. Zet het vuur laag en laat het mengsel ca 5 min langzaam warm worden. Voeg het water, de wijn, de grof gesneden wortel en prei aan het mengsel toe en breng dit op middelmatig vuur aan de kook. Schep met de schuimspaan het schuim van het oppervlak totdat er geen nieuw schuim meer boven komt te liggen. Voeg dan de pimentkorrels, takjes peterselie en laurierbladen toe en laat de bouillon 20-30 min rustig borrelen, net tegen de kook aan. Let op de tijd. Giet de visbouillon in delen in een zeef, die bekleed is met een passeerdoek en laat uitlekken. Breng de visbouillon op smaak met wat peper en zout.

Garnalensaus

  • Maak een middeldikke saus. Verhit de boter in een steelpan en roer de bloem erdoor. Laat deze roux ca. 2 ½ min zachtjes garen. Roer regelmatig en zorg ervoor dat het mengsel niet kleurt. Schenk scheutje voor scheutje de zelfgetrokken visbouillon erbij en blijf roeren tot het mengsel kookt en glad gebonden is. Laat de saus nog 1½ min zachtjes koken en breng hem op smaak met zout en peper. Roer de slagroom erdoor en laat de garnalen kort voor het opdienen in de saus warm worden.

Groente

  • Pers de sinaasappels uit. Doe de worteltjes in een pan en voeg het sinaasappelsap toe tot de worteltjes net onder staan. Kook de worteltjes net gaar en schep uit de pan en laat afkoelen. Snij de wortels aan de onderzijde vlak en aan de bovenzijde schuin. Glaceer net voor het opdienen de worteltjes in de boter met honing.

Mini pommes Anne

  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Schil de aardappelen, de aardpeer en de pastinaak. Ris de tijmblaadjes van de takjes. Snijd de aardappelen, de aardpeer en de pastinaak met de mandoline in dunne plakjes en doe ze samen met de tijmblaadjes, peper en zout in een grote kom. Smelt de boter in een steelpannetje en doe dit bij de plakjes in de kom. Meng alles voorzichtig zodat om alle plakjes een beetje boter en kruiden zit. Zet de kookringen op een stukje bakpapier en verdeel alle plakjes over 12 de kookringen en druk goed aan. Leg een vel aluminiumfolie over de vormpjes en zet ca. 30 min in de oven.
  • Haal het aluminiumfolie eraf en zet 15 min terug in de oven voor een mooi knapperig bakrandje. Wanneer de pommes Anne klaar zijn, haal ze uit de oven, maar wacht met het uit de kookring halen tot het uitserveren!

Rode biet puree

  • Snijd de biet in stukjes. Verwarm de rode biet en maak er met de staafmixer en de zonnebloemolie een gladde puree van.

Zeebaars

  • Snijd de filets in 12 gelijke stukken bak ze in de geklaarde Ghee boter in enkele min om en om gaar (gebruik meerdere pannen). Breng op smaak met peper en zout.

Serveren:

  • Veeg met een kwast een mooie streep van de rode biet tot op de rand van het bord.
  • Leg daar de zeebaars boven op. Leg naast de vis een pomme Anne en de gedroogde ui en zet de worteltjes hier rechtop naast. Leg een randje garnalensaus bij de vis.

Notities

WIJNSUGGESTIE
D`Arenberg Hermit Crab Marsanne Viognier, McLaren Vale - Australië
Written by beheerder
No comments

Kokossoep met kwartel

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door examenmenu chef de cuisine van Dick Visser
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kwartel

  • 6 st kwartels schoon
  • 1000 g ganzenvet
  • 15 g boter
  • 2 el zonnebloemolie

Bouillon

  • 2000 ml water
  • 2 bladen kombu
  • 2 st gedroogde shitake
  • 4 blaadjes laurier
  • 2 stukje foelie
  • 2 cm gember
  • 2 st rode peper
  • 2 st grote uien
  • 4 teentjes knoflook
  • kwartelkarkassen

Soep

  • 400 ml kokosmelk 1blik
  • 500 ml groentebouillon zie boven, de zelfgetrokken bouillon
  • 4 st peulen
  • 2 st bospeen
  • 1 el tamari zoutloze sojasaus

Toast

  • 12 st witte boterhammen b.v. casinowit

Kwarteleieren

  • 12 st kwarteleieren
  • 1 el azijn

Spekjes

  • 150 g spekjes

Sabayon

  • 3 el witte balsamico
  • 150 g boter
  • 3 st ei dooiers
  • 3 el suiker
  • peper en zout

Garnering

  • 1 doosje vene cress

Instructies

Bereidingswijze:

  • Zet 12 soepborden in de warmhoudkast.

Kwartel

  • Snijd de poten en de filets los van het karkas. Gebruik het karkas voor de bouillon. Verwarm het ganzenvet in een kleine steelpan tot 80 °C en leg hier de pootjes in. Laat dit ca 60 min konfijten. Prik met een saté stokje in een van de pootjes om te controleren of ze gaar zijn. Doe wat boter en zonnebloemolie in de koekenpan laat bruin worden en bak de kwartelborstfilets aan in de pan tot rosé. Snijd de filets kort voor het uitserveren in 3 schuine plakjes.
  • NB Bewaar het ganzenvet voor hergebruik in de koeling.

Bouillon

  • Neem een pan met een dikke bodem, zet het restant van de schoongemaakte kwartel (incl karkas) even aan en voeg daarna de grof gesneden overige ingrediënten toe en kook dit 45 min zachtjes zonder deksel tot 500 ml bouillon. Zeef de bouillon en bewaar voor de soep.

Soep

  • Maak de peulen en de wortel schoon. Snijd de wortel brunoise en snijd de peulen schuin door. Blancheer de groenten in zout water en koel ze snel af in koud water. Zet apart.
  • Voeg aan de 500 ml bouillon, 400 ml kokosmelk toe en breng dit aan de kook.
  • Maak de soep op smaak met de tamari.

Toast

  • Steek uit de boterhammen 12 rondjes van 7 cm.
  • Bak deze even aan in de olie tot ze een goudbruin korstje hebben.

Kwarteleieren

  • Pocheer in een pan met ruim kokend water waaraan 1 el azijn is toegevoegd de kwarteleieren. Bij voorkeur 1 voor 1. Bewaar ze in lauwwarm water. Kort voor gebruik laten uitlekken op keukenpapier.

Spekjes

  • Bak de spekjes in hun eigen vet tot ze knapperig zijn.

Sabayon

  • Smelt de boter. Splits de eieren. Verwarm de witte balsamico en laat met eidooiers au bain marie binden.( max 82 °C). Klop tot het egaal is en voeg de gesmolten boter er druppelsgewijs aan toe. Maak de sabayon op smaak met de suiker en peper en zout.

Serveren:

  • Doe de brunoise gesneden wortel en de peul in een soepbord, leg de kwartelfiletstukjes op de groente en de pootjes ernaast. Schenk de soep met een maatbeker erbij.
  • Plaats de toast op een bordje en leg hierop het gepocheerde kwartelei en leg er een paar spekjes naast. Giet hier wat van de sabayon overheen en garneer met een blaadje vene cress.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Scaia Bianca Tenuto Sant Antonio, Veneto Italië
Written by beheerder
No comments

 

Hors d’oeuvre van garnaal en coquille

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door examenmenu chef de cuisine van Dick Visser
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Beurre blanc Zeekraal

  • 2 st sjalotjes 150 g zeekraal
  • 2 blaadjes laurier klontje boter
  • 50 ml witte wijn Coquilles
  • 250 ml Noilly Prat 12 st coquilles
  • 300 ml room 15 g boter
  • 150 g ijskoude klontjes boter

Garnaal

  • 36 st grote garnalen
  • arachide olie

Wasabi mayonaise

  • 1 st eidooier
  • 1 el wasabipasta
  • 150 ml zonnebloemolie
  • 2 el witte azijn
  • witte peper, fleur de sel

Instructies

Bereidingswijze:

  • Zet de witte langwerpige borden in de warmhoudkast.

Beurre blanc

  • Snipper de sjalotjes fijn. Doe de sjalotjes, laurierblaadjes, witte wijn en Noilly Prat in een pan en laat het geheel tot de helft inkoken. Haal de laurierbladeren eruit en duw tijdens het zeven zoveel mogelijk kookvocht uit de sjalotjes. Voeg de room toe en laat weer tot de helft inkoken. Haal de pan van het vuur. Kort voor het uitserveren de warme saus afmonteren met de ijskoude boter. Maak op smaak met peper en zout.

Zeekraal

  • Spoel de zeekraal schoon en verwijder de houterige delen van de steeltjes. Kook ze in 1 à 2 min zonder toevoeging van zout. Spoel af met koud water. Voor het opdienen even opbakken met gesmolten boter.

Coquilles

  • Spoel de coquilles schoon, dep ze droog en bestrijk met gesmolten boter en wat peper en zout. Bak ze net voor het opdienen om en om goudbruin.

Garnaal

  • Maak de garnalen schoon, snijd ze in en verwijder het darmkanaal. Dep de garnalen droog met een stukje keukenpapier. Bestrooi met wat peper en zout. Bak ze snel gaar in de olie.

Wasabi mayonaise

  • Doe het eidooier samen met de wasabipasta in een kom en voeg een beetje peper en zout toe.
  • Klop met een garde en voeg elke keer een klein beetje zonnebloemolie toe totdat het in z’n geheel is opgenomen en je een gebonden saus hebt. Klop 2 el witte azijn erdoor.

Serveren:

  • Leg de coquille op de zeekraal op het langwerpige bord en maak af met de beurre blanc. Zet de garnalen tegen elkaar en garneer met een toefje wasabi mayonaise.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Scaia Bianca Tenuto Sant Antonio, Veneto Italië

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht