Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Romige soep met asperges, mosselen en venusschelpen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Basissoep

  • 3 st uien 1+2
  • 3 stelen bleekselderij
  • 2 tenen knoflook
  • 1 st prei
  • 1 st winterwortel
  • 6 st witte asperges
  • 1 kg mosselen
  • 1000 ml visbouillon
  • 150 ml slagroom
  • 500 ml witte wijn
  • 2 tl verse tijmblaadjes
  • 20 ml olijfolie extra vergine

Roux

  • 50 g boter
  • 1 el bloem
  • peper en zout

Venusschelpen

  • 36 st venusschelpen
  • olijfolie

Garnering:

  • 2 el bladpeterselie
  • 1 st maiskolf

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven op 200 °C. Zet 12 middelgrote soepborden in de warmhoudkast.

Basissoep

  • Kook de mosselen gaar in 500 ml wijn met 1 gesneden ui, in blokjes gesneden wortel en gewassen, in ringen gesneden prei. Zeef het kookvocht en haal de mosselen uit de schelp en bewaar beide voor de soep. Schil en snijd 2 uien klein, de bleekselderij in maantjes en hak de knoflook fijn. Schil de asperges, snijd de onderkant eraf en snijd in stukjes van 1 cm.
  • Bak de uien en de knoflook met olijfolie in een ruime soeppan glazig. Voeg de bleekselderij, de asperges en 300 ml kookvocht erbij en laat 10 min inkoken. Doe vervolgens de visbouillon, de tijmblaadjes en de mosselen in de pan erbij. Laat nog 5 min doorkoken.

Roux

  • Maak een roux in een sauspan door 20 g boter op een laag vuur te laten smelten en roer er dan langzaam de bloem door heen. Laat de roux op een laag vuur doorwarmen tot deze licht verkleurt (ca 5-10 min). Voeg langzaam met een soeplepel, lepel voor lepel, al roerend de soep aan de roux toe. Roer vervolgens de slagroom erdoor en temper de warmtebron. Blijf roeren terwijl de soep langzaam bindt en dikker wordt. Voeg naar smaak zout en peper toe.

Venusschelpen

  • Smeer de gesloten venusschelpen in met zout en olijfolie en leg ze op een bakplaat. Laat roosteren tot de schelpen opengaan.

Garnering :

    Maiskolf

    • Trek de schutbladen van boven naar beneden eraf. Verwijder zijdeachtige draden en snijd het onderste deel eraf. Spoel de maiskolf af. Kook de kolf in ruim water zonder zout in 10-15 min gaar. Laat afkoelen en schraap de korrels van de kolf met een vork en bewaar afgedekt in warmhoudkast.

    Peterselie

    • Scheur wat blaadjes van de bladpeterselie.

    Serveren:

    • Schep de hete soep in de warme borden en verdeel de venusschelpen erover. Garneer met blaadjes bladpeterselie en de maiskorrels.

     

    Gamba’s in zoete auberginesaus met orzo

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangTussengerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2020, juni
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Gamba’s

    • 48 st grote ongepelde garnalen gamba’s

    Marinade

    • 4 tn knoflook
    • 40 g basilicum
    • 4 st kleine gedroogde chilipepertjes
    • 6 el balsamicoazijn
    • 20 ml olijfolie extra vergine

    Saus

    • 2 st grote aubergines
    • 80 ml olijfolie
    • 3 tn knoflook
    • 4 tl oregano gedroogd
    • 2 tl suiker
    • 2 fles passata 500ml

    Orzo

    • 500 g orzo gedroogde pastasoort
    • peper en zout

    Instructies

    Bereiding:

    • Zet 12 borden in de warmhoudkast.

    Gamba’s

    • Maak de gamba’s schoon: draai de kop eraf, pel de schaal eraf. Trek het laatste deel van de schaal door voorzichtig aan de staart eraf te trekken. Verwijder het darmkanaal door aan de rugzijde van kop tot staart licht in te snijden en de darmsliert eruit te halen. Spoel de gamba’s schoon met koud water en dep ze droog en bewaar.

    Marinade

    • Pel de knoflooktenen, snijd de steeltjes van de basilicumblaadjes en hak de steeltjes fijn ( bewaar voor saus!). Doe knoflook, 1/2 van de basilicumblaadjes (bewaar rest voor garnering), de pepertjes, balsamicoazijn en een flinke scheut olijfolie in een maatbeker. Voeg wat peper en zout toe en maal fijn met een staafmixer. Leg de gamba’s in een kom en giet de marinade erover. Dek kom af met plasticfolie en laat minimaal 1 uur staan.

    Saus

    • Snijd de aubergine in blokjes van 3 cm, leg ze in een vergiet en strooi er zout over. Laat een tijdje staan, tot ze goed zweten. Dep droog met keukenpapier. Bak ze in een koekenpan in ruim olijfolie goudbruin. Hak de 3 tn knoflook fijn. Doe dit met de oregano, de gehakte basilicumsteeltjes en de passata (tomatensaus) bij de aubergine. Voeg de suiker, wat zout en veel peper toe. Laat de saus een half uurtje stoven.

    Orzo

    • Pan met water aan de kook brengen. Strooi de orzo in de pan met wat zout. Kook in 7 min gaar. Giet af, even nagaren met deksel op de pan.

    Kort voor uitserveren:

    • Haal de gamba’s uit de marinade, laat uitlekken en bak ze om en om in een hete koekenpan tot ze roze kleuren. Schep ze in de warme auberginesaus.

    Serveren:

    • Leg een bolletje orzo in het midden van het bord, giet de hete auberginesaus met 4 gamba’s per bord erom heen en garneer het geheel met blaadjes basilicum.