Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten jaar 2022

Written by beheerder
No comments

Pimientos rellenos – Gevulde paprika’s

Nog geen beoordeling
Pimientos rellenos – Gevulde paprika’s
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenSpaans
Trefwoord2022, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • bakpapier

Ingrediënten

Gevulde paprika’s

  • 36 st pimientos del piquillo glazen pot ( zoete pepers /paprika van ca. 7 cm)
  • 90 g boter
  • ½ st rode ui
  • ½ st venkelknol
  • 4 tl venkelloof
  • 3 tenen knoflook
  • 90 g bloem
  • 2 el sherry-medium dry
  • 250 ml volle melk
  • 450 g tonijn in olijfolie
  • 70 g oude Manchego kaas
  • witte peper en zout
  • olijfolie om in te frituren
  • wat extra bloem om te paneren

Bierbeslag

  • 125 g bloem
  • 1 tl zout
  • cayennepeper
  • 300 ml Spaans bier of ander blond pils op kamertemperatuur

Garnering

  • 3 st citroenen

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine bordjes in de warmhoudkast.

Gevulde paprika’s

  • Laat de pimientos goed uitlekken en dep ze droog en zet opzij om verder te drogen.
  • Verhit de boter in een steelpan op laag tot matig vuur. Snijd de ½ ui en de ½ venkelknol zeer fijn en doe deze in de steelpan en laat ze onder af en toe roeren 15 min opstaan tot ze heel zacht zijn. Hak de knoflooktenen fijn en roer erdoor. Doe nu de bloem erbij en laat het mengsel al roerend 2 min bakken. Voeg nu geleidelijk de sherry toe en roer goed door.
  • Neem de pan van het vuur en klop beetje bij beetje de helft van de melk door het mengsel zet de pan terug op het vuur en klop nu de rest van de melk erdoor. Blijf ongeveer 5 min roeren of tot het mengsel glad en flink dik is en van de rand van de pan begint los te komen.
  • Laat de tonijn even uitlekken en prak de tonijn fijn en doe deze nu bij het mengsel en breng op smaak met peper en zout. Laat alles nu afkoelen tot kamertemperatuur, dek het dan af en zet nog ½ uur in de koelkast. Snijd het venkelloof fijn en rasp de Manchego kaas.
  • Roer nu het gehakte venkelloof en de geraspte Manchego kaas door en meng alles goed.
  • Vul de pimientos met het tonijnmengsel en druk de vulling voorzichtig tot in alle hoekjes aan, maar zonder dat de pimientos openbarsten.
  • Vul de frituurpan of grote zware steelpan voor 1/3 met olie en verhit die tot 180 ℃, of tot een blokje brood dat je in de olie gooit in 15 sec bruin is.

Bierbeslag

  • Doe de bloem, zout en flinke snuf cayennepeper in een kom en klop er geleidelijk het bier door, zodat je een glad beslag krijgt.
  • Haal de pimientons even door de bloem, doop ze in het beslag en laat overtollig beslag eraf lekken. Frituur ze , met 4 of 5 tegelijk, ca 3 min.

Garnering

  • Snijd de citroenen in 12 partjes

Serveren:

  • Scheur 12 vierkanten bakpapier en leg deze op de bordjes, hierop de pimientos en een partje citroen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Siete Pecados, Monterrei-Spanje
Written by beheerder
No comments
Frambozen met vanille-frambozensaus en krokant schuim

Frambozen met vanille-frambozensaus en krokant schuim

Nog geen beoordeling
Frambozen met vanille-frambozensaus en krokant schuim
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Krokant schuim

  • 9 el water
  • 225 g suiker
  • 5 st eieren NB gebruik 2 eidooiers bij vanillesaus!

Frambozensaus

  • 900 g frambozen 450 + 450
  • 3 st perssinaasappels
  • 75 g suiker

Vanillesaus

  • 1 ½ blaadje gelatine
  • 300 ml melk
  • 300 ml room
  • 2 st vanillestokjes
  • 60 g suiker
  • 3 el Griekse yoghurt 10 % vet

Garnering

  • 12 topjes verse munt

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm voor het krokante schuim de oven voor op 90 ℃.

Krokant schuim

  • Verwarm in een pannetje met aanbaklaag 9 el water met de suiker al roerend op laag vuur tot de suiker is opgelost. Breng het mengsel langzaam aan de kook tot het een beetje gaat borrelen en nog net niet begint te verkleuren. Zet het vuur uit. Splitst de eieren en gebruik 2 eidooiers voor de vanillesaus. Klop de 5 eiwitten stijf. Voeg de suikersiroop toe en klop het mengsel voorzichtig koud. Strijk het in een dunne laag uit over een met bakpapier beklede bakplaat en laat het eiwit in de voorverwarmde oven ca 60 min drogen.

Frambozensaus

  • Zet 450 g frambozen apart voor de opmaak. Selecteer hiervoor de grotere stevige frambozen.
  • Pers de sinaasappelen uit. Verwarm intussen de resterende 450 g frambozen met het sinaasappelsap en 75 g suiker op laag vuur. Laat het indikken tot sausdikte. Giet de frambozensaus door een zeef en bewaar afgedekt tot gebruik in de koelkast.

Vanillesaus

  • Week de gelatine ca 5 min in ruim koud water. Giet de melk in een pannetje. Halveer de vanillestokjes overlangs, schraap voorzichtig het merg eruit en meng door de melk. Voeg de room, 60 g suiker en 2 eierdooiers toe. Verwarm het geheel au-bain- marie tot 82 ℃.Zet het vuur uit, knijp de geweekte gelatine uit en los deze op in de vanillesaus. Dek de pan af en laat afkoelen.
  • Breek het eiwitschuim in stukken. Meng de yoghurt door de afgekoelde vanillesaus.

Serveren:

  • Neem een diep bord en stapel de overgebleven frambozen in een piramidevorm. Schenk de vanillesaus en de frambozensaus erover, maak het af met het krokante schuim en verse munt. Serveer direct.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Toso Vanitoso Brachetto d’aqui, Piëmonte-Italië
Written by beheerder
No comments
Lamsgehaktballetjes met aubergines, tomatenconfit en kruidige

Lamsgehaktballen met aubergines, tomatenconfit en kruidige lamssaus

Nog geen beoordeling
Lamsgehaktballen met aubergines, tomatenconfit en kruidige lamssaus
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Gehaktballen

  • 90 ml olijfolie classico 30 + 30 +30
  • 1 bosje tijm 3+3 +3 takjes
  • 9 teentjes knoflook 3+3+3
  • 2 st uien 120 g
  • 1 st rode paprika 120 g
  • 1 st courgette 120 g
  • 1000 g lamsgehakt
  • 3 st eieren
  • 75 g panko
  • 150 g farmhouse cheddar
  • 1 bosje munt 6 tl fijngesneden
  • 100 g roomboter
  • 2 tl zout
  • cayennepeper

Tomatenconfit

  • 9 st Roma tomaten
  • 100 ml olijfolie classico 6 el
  • 15 takjes tijm
  • 6 teentjes knoflook
  • zout

Knoflookchips

  • 6 tenen knoflook grote tenen
  • 250 ml melk
  • 150 ml arachideolie
  • zout

Aubergines

  • 3 st middelgrote aubergines
  • 100 ml olijfolie classico

Kruidige lamssaus

  • 6 el olijfolie
  • 3 el korianderzaad
  • 1 tl komijnzaad
  • 2 tl paprikapoeder
  • 600 ml lamsjus van lamjuspoeder
  • zout
  • suiker

Garnering

  • 24 st taggiasche olijven zonder pit
  • 12 st eetbare bloemen
  • 12 topjes munt

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor tot 90 ℃ voor de tomatenconfit.
  • Zet grote ronde borden in de warmhoudkast.

Tomatenconfit NB direct beginnen!

  • Breng een pan met water met wat zout aan de kook. Kerf een ondiep kruis in de onderkant van de tomaten. Leg de tomaten 10 sec in het kokende water en spoel daarna af met koud water. Trek het vel eraf en verwijder de steelaanzet. Snijd de tomaten in vieren en verwijder de zaadjes. Snijd de knoflook in dunne plakjes. Meng de olijfolie, tijm, knoflook en wat zout in een kom. Meng de tomaten erdoor en leg ze met het snijvlak naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat met een opstaande rand. Zet ze een uur in de oven. Keer ze om en zet ze nog 30 min in de 90℃ oven tot ze de textuur hebben van zachte rozijnen.

Gehaktballen

  • Kneus de knoflookteentjes, maar laat deze wel heel. Snijd de uien, paprika en courgettes brunoise en zet van alle 3 de groenten 120 g apart. Verhit 30 ml olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg 3 takjes tijm en 3 gekneusde knoflook toe. Voeg de uien toe en bak ze 2-3 min tot dat ze zacht zijn. Bak de paprika en de courgettes op dezelfde manier in afzonderlijke koekenpannen. Haal de groenten uit de koekenpannen en koel ze in de koelkast. Als de groenten afgekoeld zijn, verwijder je de knoflook en de tijm. Meng de gebakken groenten goed met de geraspte cheddar, 6 tl fijngesneden munt en het lamsgehakt.
  • Draai hiervan 24 ballen van ongeveer 4 cm doorsnee. Laat de boter heet worden in een braadpan en braadt de gehaktballen bruin in ca 10 min. Keer regelmatig.

Knoflookchips

  • Neem 6 tenen knoflook. Snijd de boven en onderkant van de tenen. Snijd de tenen met de hand of mandoline in dunne plakjes. Verhit de melk en de knoflook in een pannetje tot het mengsel suddert. Haal van het vuur en laat 10 minuten staan. Giet de knoflook af. Spoel de plakjes af met koud water en dep ze droog met keukenpapier. Verhit de arachideolie in een pannetje op middelhoog vuur tot hoog vuur tot 135℃. Frituur de plakjes knoflook ongeveer 45 sec, tot ze licht geel zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Voeg wat zout toe.

Kruidige lamssaus

  • Maak 600 ml lamsjus van de lamjuspoeder. Verhit de olie in een middelgrote pan op middelhoog/hoog vuur. Voeg het korianderzaad toe en bak 20 sec. Voeg het komijnzaad toe en bak nog eens 20 sec. Schenk de lamsjus erbij en verhit het mengsel tot het suddert. Haal van het vuur en laat 20 min staan met de deksel op de pan. Schenk het door een puntzeef en breng op smaak met paprikapoeder, zout en suiker.

Aubergines

  • Tip: Gebruik de snijmachine. Snijd plakken van ca 1 cm (de zijden met de schil worden niet gebruikt!). Kwast de aubergineplakken aan beide zijden in met olijfolie Verhit een grote koekenpan op hoog vuur. Leg de plakken in de pan .Draai het vuur iets terug en bak 2-3 min, totdat deze gekarameliseerd zijn. Keer de aubergine om en bak ze nog een keer 2-3 min. herhaal dit tot alle plakken zijn gebakken. Voeg zout toe.

Serveren

  • Leg op ieder bord een plak aubergine en daarop twee lamsgehaktballen. Leg tussen de gehaktballen twee stukken tomatenconfit en 2 olijven. Lepel de kruidige lamssaus over de gehaktballen. Leg de knoflookchips op de gehaktballen en garneer eventueel met een eetbare bloem en topjes munt.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Zolla Susumaniello, Puglia-Italië
Written by beheerder
No comments

Heilbot met peterseliejus en zeegroenten

Nog geen beoordeling
Heilbot met peterseliejus en zeegroenten
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Peterseliejus

  • 1 bos platte peterselie flinke bos
  • 1 bos krulpeterselie flinke bos
  • 100 ml olijfolie
  • 50 g boter
  • 3 st sjalotten
  • 2 tenen knoflook
  • ½ tl groene currypasta
  • ½ tl kerriepoeder
  • 150 ml witte wijn
  • 2 st citroen
  • 600 ml kippenbouillon
  • 150 g crème fraîche

Zeegroenten

  • 200 g lamsoren
  • 200 g zeekraal
  • 200 g wakame

Heilbot

  • 12 st heilbotfilets à 80 g
  • zout en zwart gemalen peper
  • olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet de borden in de warmhoudkast.

Peterseliejus

  • Pluk de blaadjes van de platte en de krulpeterselie (de steeltjes worden niet gebruikt). Snijd de sjalotjes in fijne reepjes en pers de knoflook. Rasp de schil van de 2 citroenen. Verhit de olijfolie en roomboter in een pan en bak de sjalotjes en knoflook met wat vers gemalen zwarte peper en zout op laag vuur zonder te verkleuren. Voeg de currypasta, kerrie en peterselie toe, roer goed en blus af met de witte wijn. Voeg 1 tl citroenrasp en de kippenbouillon toe en kook ca 1 ½ min. Voeg vervolgens de crème fraîche toe en pureer het geheel in de blender.

Zeegroenten

  • Was de groenten, verwijder de steeltjes van de lamsoren en de onderste harde stukken van de zeekraal. Kook ze samen kort in water met iets zout, giet af en meng met de wakame. Breng op smaak met olijfolie en wat citroenrasp.

Heilbot

  • Bestrooi de heilbotfilets aan beide kanten met versgemalen peper en fijn zout. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de filets aan beide kanten goudbruin en net gaar.

Serveren:

  • Schep in elk voorverwarmd bord in het midden wat van de peterseliejus. Leg een heilbotfilet op de jus en leg de zeegroenten hier bovenop.

Notities

WIJNSUGGESTIE
The Hermit Crab, McLaren Vale-Australië
Written by beheerder
No comments
Heldere gazpacho van watermeloen met krokant kaaskoekje

Heldere gazpacho van watermeloen met krokant kaaskoekje

Nog geen beoordeling
Heldere gazpacho van watermeloen met krokant kaaskoekje
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenSpaans
Trefwoord2022, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Gazpacho

  • 3 st komkommer
  • 3 st rode paprika
  • 6 st gele paprika
  • 12 st zeer rijpe vleestomaten 9+3
  • 2 st watermeloen pitloze
  • 9 stengels bleekselderij
  • 3 el natuurazijn
  • 2 st knoflook
  • 30 blaadjes basilicum
  • olijfolie virgin
  • tabasco
  • 1 tl sambal
  • fleur de sel

Kaaskoekje

  • 300 g oude kaas
  • 1 el sesamzaadjes

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven tot 225°C voor de paprika’s en een oven tot 180 °C voor het kaaskoekje.

Gazpacho

  • Schil de komkommers, halveer overlangs en verwijder met een lepel de zaadlijsten.
  • Halveer de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Leg de paprika’s met het vel naar boven op een bakblik met bakpapier in de voorverwarmde oven. Besprenkel deze met een beetje olijfolie en wat zout. Pof de paprika ’s ca 35 min in de 225 °C oven. Laat ze wat afkoelen en verwijder de vellen.
  • Ontvel de tomaten: kruis de tomaten aan de onderkant in met een mesje en dompel ze ca 20 sec in kokend water en spoel ze af onder koud stromend water. Pel het velletje eraf, snijd 9 tomaten in kwarten en verwijder de zaadlijsten.
  • Snijd een watermeloen dwars doormidden en snijd hier twee dunne schijven met schil vanaf. Snijd deze schijven in 12 kleine puntjes. Deze gebruik je later voor de garnering op het glas. Snijd de rest van het vruchtvlees van de watermeloen in dobbelsteentjes van ongeveer 1 cm en leg deze kort in de vriezer.
  • Neem 9 stengels bleekselderij, was deze en haal de draden ervan af. Snijd vervolgens (dunne maantjes) in stukjes.
  • Doe de paprika’s, komkommer, bleekselderij, 2/3 van de watermeloenblokjes en 36 kwarten tomaat met de natuurazijn, knoflook en 20 blaadjes basilicum in een blender en prak dit mengsel vervolgens door een zeef. Vang het vocht op. Meng 250 ml olijfolie, 8 druppels tabasco en 1 tl sambal door het sap. Breng de gazpacho op smaak met fleur de sel.
  • Snijd de overgebleven 3 ontvelde tomaten in kleine blokjes en meng ze met 1/3 van de meloenblokjes (snijd ze iets kleiner) uit de vriezer, 3 el olijfolie. Breng op smaak met fleur de sel en versgemalen zwarte peper.

Kaaskoekje

  • Rasp de oude kaas. Beleg een bakplaat met bakpapier. Leg hierop 12 hoopjes van geraspte kaas en laat hiervoor voldoende ruimte. Bak de kaaskoekjes in 5-7 min knapperig in de oven van 180 °C. Als de koekjes een paar min in de oven staan sprenkel er wat sesamzaadjes overheen. Zet dan weer terug in de oven tot de koekjes licht kleuren. Laat ze dan volledig afkoelen en uitharden.

Serveren:

  • Zet de soepglaasjes op een klein rond wit bordje. Verdeel het mengsel van tomaten en meloenblokjes over de glaasjes, giet de gazpacho erop. Snijd de overgebleven 10 blaadjes basilicum in reepjes en garneer dit over de gazpacho. Steek een meloenpartje op de rand van elk glas. Leg naast het glas het krokante kaaskoekje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Basa, Rueda-Spanje
Written by beheerder
No comments
Salade met zalm, langoustines en groenten

Salade met zalm, langoustines en groenten

Nog geen beoordeling
Salade met zalm, langoustines en groenten
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Dressing

  • 3 el mayonaise
  • 3 el crème fraîche
  • 3 tl grove mosterd
  • 6 el sushi azijn
  • 3 el bieslook
  • 1 tl fijne mosterd
  • 6 el Griekse yoghurt 10% vet

Salade

  • 3 st rode grapefruit
  • 3 st sinaasappel
  • 24 st witte asperges
  • 2 st avocado
  • 1 st citroen
  • 50 g blanke hazelnoten
  • 6 el olijfolie vergine

Zalm

  • 400 g rauwe zalm
  • 1 el olijfolie classic

Groenten

  • 300 g peultjes
  • 2 stronk witlof
  • 150 g veldsla
  • 2 kropjes little gemsla

Langoustines

  • 3 tenen knoflook
  • 24 st langoustines
  • 24 st satéprikkers

Garnering

  • 250 g Hollandse garnalen
  • 12 takjes dille
  • ½ bosje bieslook 3 el gesneden
  • versgemalen peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven tot 140 °C voor de zalm. Leg de satéprikkers voor de langoustines in een bakje met water.

Dressing

  • Neem 3 el mayonaise. Snijd de bieslook fijn voor 3 el. Meng de mayonaise, crème fraîche, grove mosterd, sushi azijn, fijngehakte bieslook, fijne mosterd en de yoghurt met eventueel 8 el water in een maatbeker.

Salade

  • Schil met een scherp mes de grapefruits en de sinaasappels, zonder het wit. Snijd voorzichtig de partjes er uit.
  • Schil de asperges met een dunschiller en snijd 2 cm van de onderkant af. Kook de asperges ca 10 min (beetgaar) in ruim water met iets zout.
  • Snijd de avocado’s doormidden, haal de pit er uit en haal voorzichtig schil van het vruchtvlees. Snijd het vruchtvlees in zeer dunne plakken. Rasp de citroen voor 1 tl rasp. Meng 6 el olijfolie met vers gemalen zwarte peper, fijn zout en de citroenrasp. Bestrijk met een kwastje de avocado’s en de asperges met dit citroenmengsel.
  • Bak de hazelnoten in een droge koekenpan Laat ze afkoelen en hak ze grof.

Zalm

  • Snijd de zalm in dunne plakken en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi de zalm met gemalen zwarte peper en zout, besprenkel ze met de classic olijfolie en zet dit ca 1 min in de 140 °C oven, zodat de zalm niet meer helemaal rauw is. Dek daarna af met folie zodat het gaar proces niet meteen stopt.

Groenten

  • Maak de peultjes schoon, puntjes er af. Kook ze in water met zout beetgaar en leg ze op een bord. Bestrijk ze met het kwastje met de classico olijfolie. Haal de blaadjes van de stronkjes witlof. Snijd deze overlangs doormidden. Was de veldsla en de gemsla. Selecteer mooie toefjes van de veldsla en scheur de blaadjes van de krop gemsla en zet apart voor de opmaak.

Langoustines

  • Hak de teentjes knoflook fijn. Verwijder het darmkanaal van de langoustines: maak een sneetje in de rug en haal met punt van een mesje het zwarte darmkanaal eruit. Rijg iedere langoustine aan een satéprikker en bestrooi met vers gemalen zwarte peper, zout en iets van de knoflook. Verhit een scheut classico olijfolie in een koekenpan met een anti aanbaklaag voeg de rest van de knoflook toe en bak de langoustines kort rondom.

Garnering

  • Snijd de bieslook fijn zodat je 3 eetlepels vol hebt. Leg 12 takjes dille opzij.

Serveren:

  • Zorg dat de borden met de salade als volgt klaar staan voordat je de langoustines bakt.
  • Neem grote borden en leg de asperges, zalm, avocado, peultjes en witlof om en om naast elkaar. Schik de partjes sinaasappel en grapefruit, hazelnoten, veldsla en de jonge blaadjes van de gemsla ertussen.
  • Leg per bord twee langoustines op de salade en verdeel de Hollandse garnalen. Maak het gerecht af met de dressing en garneer met dille en bieslook.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Macon Village, Bourgogne-Frankrijk
Written by beheerder
No comments
FILODEEG MET CHOCOLADE AARDBEIEN EN BASILICUMROOMIJS

Filodeeg met chocolade aardbeien en basilicumroomijs

Nog geen beoordeling
Filodeeg met chocolade aardbeien en basilicumroomijs
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Basilicumijs

  • 500 ml melk
  • 500 ml slagroom
  • 150 g kristalsuiker
  • 4 st eieren 4 eidooiers, n.b. bewaar 2 eiwitten voor chocolademousse
  • 40 blaadjes basilicum

Chocolademousse

  • 130 g witte chocolade
  • 1 st ei + gebruik 2 eiwitten van het ijs
  • 40 g kristalsuiker
  • 300 ml slagroom
  • 2 ½ blaadjes gelatine

Filodeeg

  • 2 pakjes filodeegvellen
  • 100 g roomboter
  • Poedersuiker

Aardbeien

  • 500 g aardbeien
  • 50 g kristalsuiker

Garnering

  • basilicum

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200°C.

Basilicumijs

  • Verhit al roerend de melk, room, suiker en 4 eidooiers tot 82°C. Koel terug tot circa 40C. Giet de massa in een blender samen met 40 blaadjes basilicum. Draai fijn en zeef opnieuw. Zet afgedekt in de koeling. Giet het afgekoelde mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van.

Chocolademousse

  • Smelt de chocolade au bain-marie. Week de gelatine in koud water.
  • Klop de slagroom lobbig. Klop de 2 eiwitten met 20 g suiker stijf.
  • Klop het ei samen met 20 g suiker au bain-marie tot max 70 °C om stollen te voorkomen
  • Knijp de gelatine uit en los deze op in het warme eimengsel. Laat afkoelen.
  • Meng nu alle ingrediënten door elkaar en doe de mousse in een spuitzak. Leg deze in de koeling.

Filodeeg

  • Bestrijk een bakplaat met gesmolten boter. Steek –op een snijplank- 6x12 rondjes (Ø 6 cm) uit het deeg. Leg de filodeegrondjes op de bakplaat in de gesmolten boter. Bestrijk ook de bovenkant met gesmolten boter en bestrooi rijkelijk en gelijkmatig met poedersuiker. Bak ze vervolgens af in een op 200°C voorverwarmde oven (let op dit kan snel gaan). Haal de krokante filodeegrondjes van de bakplaat.
  • .

Aardbeien

  • Neem 500 g aardbeien en pureer deze met de suiker. Maak de overige aardbeien schoon voor de garnering

Serveren:

  • Gebruik ronde borden en bouw op elk bord een torentje van 6 laagjes filodeegkoekjes, met tussen elke laag wat chocolademousse (uit de spuitzak). Leg naast het filodeegtorentje wat aardbeiensaus met aardbeien. Tot slot een mooie bol ijs en garneer met de basilicum.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Qaudy Elysium Black Muscat, California- VS
Written by beheerder
No comments
Camembertmousse met karamelsaus van rode port

Camembertmousse met karamelsaus van rode port

Nog geen beoordeling
Camembertmousse met karamelsaus van rode port
Recept afdrukken
GangKaas
KeukenFrans
Trefwoord2022, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • zesteur
  • timbaaltjes

Ingrediënten

Karamelmousse

  • 4 blaadjes gelatine
  • 2 doosjes camembert à 250 g
  • 400 ml slagroom 100+300
  • 10 g boter

Karamelsaus

  • 2 st sinaasappel bio
  • 30 g boter
  • 100 g suiker
  • 400 ml rode port

Garnering

  • 200 g blauwe druiven pitloze
  • olie om in te vetten
  • zout
  • versgemalen witte peper

Instructies

Camembertmousse

  • Gelatineblaadjes in ruim koud water ca. 5 min weken. Korstjes dun van kaas snijden. In pannetje 100 ml slagroom met kaas verwarmen tot kaas smelt. Gelatine goed uitknijpen en van vuur af al roerend oplossen in warme kaassaus. Saus laten afkoelen tot kamertemperatuur. In kom rest van slagroom stijfkloppen. Kaassaus erdoor spatelen. Op smaak brengen met zout en versgemalen peper. Timbaaltjes invetten met wat boter. Kaasmousse in timbaaltjes scheppen en in koelkast in ca. 1 uur laten opstijven.

Karamelsaus

  • Met zesteur mooie sliertjes van de gewassen sinaasappels trekken. In steelpan 200 ml water met sinaasappelsliertjes ca. 5 min zachtjes koken. Sliertjes in zeef goed laten uitlekken en apart zetten voor garnering. Eén sinaasappel uitpersen (rest wordt niet gebruikt). In pan met dikke bodem boter en suiker al roerend smelten tot suiker lichtbruin kleurt. Van vuur af sinaasappelsap en port toevoegen. Op zacht vuur hard geworden karamel al roerend opnieuw oplossen. Geheel op matig hoog vuur tot stroperige saus inkoken. Laten afkoelen tot lauwwarm.

Garnering

  • Druiven wassen en halveren

Serveren

  • Zet ronde bordjes klaar. Timbaaltjes één voor één enkele seconden met onderkant in heet water dopen. Rand van mousse losmaken. Bordje op timbaaltje leggen, samen keren en camembertmousse op bordje laten glijden. Portsaus erover en erlangs scheppen. Sinaasappelsliertjes op mousse draperen. Beetje peper erboven malen. Druiven rond mousse leggen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Fonseca Tawny Port, Douro-Portugal
Written by beheerder
No comments
Gepocheerde en gebakken kalfszwezerik met gesmoorde prei, aardappelpannenkoek en Madeirasaus

Kalfszwezerik met Madeirasaus, gesmoorde prei en aardappelpannenkoek

Nog geen beoordeling
Gepocheerde en gebakken kalfszwezerik met gesmoorde prei, aardappelpannenkoek en Madeirasaus
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2022, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zwezerik

  • 1000 g kalfszwezerik
  • 120 g bloem
  • 100 g boter

Pocheren zwezerik

  • 4 st bospeen
  • 2 stengels bleekselderij
  • 2 takjes bladselderij
  • 10 st peperkorrels
  • 2 st uien in dikke plakken
  • 200 ml witte wijn
  • 4 st kruidnagels
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 takjes thijm
  • 75 g boter

Gesmoorde prei

  • 2 st prei
  • 25 g boter
  • 100 ml room
  • snufje nootmuskaat

Aardappelpannenkoek

  • 500 g vastkokende aardappelen
  • 2 el bloem
  • 2 st ei
  • 1 st ui
  • 4 el zonnebloemolie

Madeirasaus

  • 600 ml kalfsfond
  • 10 g mosterd
  • 100 ml Madeira
  • 300 ml room
  • 60 g boter ijskoud

Garnering

  • 1 bakje Affila cress
  • versgemalenpeper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 ronde borden in de warmhoudkast.
  • Snijd de boter voor de Madeirasaus in blokjes en zet in de koeling

Pocheren zwezerik

  • Spoel de zwezerik in licht stromend koud water schoons.
  • Snijdt de bospeen, bleek- en bladselderij in grove stukken en prik de kruidnagels in de gepelde en in dikke plakken gesneden ui. Bestrooi met versgemalen peper en zout. Stoof de groenten in de boter tot ze glanzen. Leg vervolgens de kalfszwezerik hierop en giet er water bij tot de zwezerik net onder staat. Breng het geheel langzaam aan de kook en laat de zwezerik 15 min pocheren op een laag vuur. Haal van het vuur en laat de zwezerik in de vloeistof afkoelen.
  • Als de zwezerik is afgekoeld, droogdeppen en de buitenste vliezen en ongerechtigheden met een puntig mesje verwijderen.
  • Druk de zwezerik vervolgens plat tussen 2 snijplanken met een gewicht er op (bv pan met water) ca. 1 uur.

Bakken zwezwerik

  • Snijd de zwezerik in plakken van ca 1 cm (3 p.p.). Wentel de stukken royaal in met witte peper en zout gemengde bloem. Klop de overtollige bloem eraf en bak kort voor het uitserveren de plakken in boter rondom goudbruin ( ca 2 à 3min per kant) Keer de zwezerik niet te vaak Houdt de plakken warm in de warmhoudkast (niet afdekken, moet krokant blijven

Gesmoorde prei

  • Was de prei, verwijder de onderkanten en het grootste deel van het groen. Verwijder ook de buitenste schil. Snijd de prei in zeer dunne ringen. Smelt de boter en voeg de gesneden prei toe. Laat 5 min garen en voeg dan de room toe. Doe het deksel op de pan en smoor de prei op laag vuur ca 5 min. Breng op smaak met peper, zout en snufje nootmuskaat.

Aardappelpannenkoek

  • Schil en was de aardappelen en droog ze goed af. Snipper (of rasp) de ui fijn. Rasp de aardappelen grof (eventueel nog in schone theedoek doen en droogmaken) Doe de aardappelrasp en de ui in een kom en voeg hier de eieren aan toe. Roer goed door. Breng op smaak met peper en zout. Voeg vervolgens de bloem toe en meng alles door elkaar. Verhit intussen in een grote koekenpan de olie. Als de olie goed heet is, schep er dan met een flinke eetlepel bergjes aardappelrasp in. Iets platdrukken, zodat het 12 kleine pannenkoekjes worden en aan beide kanten lichtbruin en gaar bakken (ca. 2 min per kant).

Madeirasaus

  • Neem de pan waarin de zwezeriken gebakken zijn en giet het overtollige vet weg. Doe kalfsfond, mosterd, Madeira en room in de pan en laat inkoken tot een mooi gebonden saus. Breng op smaak met zout en witte peper. Haal pan van het vuur en monteer de saus met de in blokjes gesneden koude boter.

Serveren:

  • Leg in het midden van het bord een bedje van gesmoorde prei. Plaats hierop de plakken zwezerik en lepel Madeirasaus er om heen (niet erover dan gaat het krokante verloren). Leg de aardappelpannenkoek er naast en garneer met de cress.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Schloss Reinhartshausen Trocken Riesling, Rheingau,- Duitsland
Written by beheerder
No comments

Kwartelbouillon

Nog geen beoordeling
Bouillon met een gepocheerd kwarteleitje
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

    Bouillon

    • 300 g prei
    • 300 g winterwortel
    • 300 g ui
    • 100 g bleekselderij
    • 5 st kwartels
    • arachideolie
    • 1 el tomatenpuree
    • 50 ml rode balsamicoazijn
    • 250 ml rode wijn
    • 2 st laurierblaadjes
    • 4 takjes thijm
    • 10 st witte peperkorrels
    • 6 el tuinkruiden: bieslook kervel peterselie en dille grof gesneden

    Kwarteleitjes

    • 12 st kwarteleitjes
    • scheutje azijn

    Garnering

    • 1/4 bosje kervel

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarmd 12 risottoborden in de warmhoudkast.

    Bouillon

    • Was en snijd de prei, winterwortel, ui en bleekselderij grof.
    • Haal de filets van de kwartels. Verhit wat arachideolie in een ruime pan en bak de fijngehakte kwartelkarkassen en pootjes goed aan. Voeg de tomatenpuree toe en bak deze eveneens goed mee om te ontzuren. Doe er de grof gesneden groenten bij en bak deze ook goed aan. Blus af met de balsamicoazijn en de wijn.
    • Voeg 2 liter water toe en de laurier, thijm. peper en de grof gesneden tuinkruiden en breng aan de kook. Temper het vuur en laat tenminste 1 uur trekken. Zeef de bouillon en laat inkoken tot ca 1200 ml. Pocheer de kwartelfilets tot rosé in de hete bouillon en snijd ze daarna in reepjes (houd warm).

    Kwarteleitjes

    • Zet een pannetje met kokend water en een scheutje azijn klaar. Breek de kwarteleitjes voorzichtig één voor één boven het kokende azijnwater en pocheer ze. Leg weg tot uitserveren op een bord in water van 30 °C.

    Serveren:

    • Leg de kwarteleitjes in de voorverwarmde risottoborden samen met de in reepjes gesneden kwartel en wat kervel.
    • Schenk de kokende kwartelbouillon aan tafel in de borden.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Couveys Pinot Noir, Pays d’Oc-Frankrijk

    Selectie van gerechten met foto

    Klik op een foto voor het recept van het gerecht