Verwarm de oven tot 175 °C

Verwijder met een pincet of een tangetje alle graatjes uit de forelfilets.

Strijk wat olijfolie op de vleeskant van de filets en peper en zout licht. Leg de filets met de velkant naar boven op een ingevette bakplaat. Zet apart.

Snijd, met een zeer scherp mes, de schil van de grapefruit en vervolgens, boven een schaal, de partjes uit de grapefruit. Giet het sap van de partjes en drink deze op. Giet nu 100 ml goede olijfolie op de partjes en laat dit 30 min staan. De partjes vallen nu in segmentjes uit elkaar.

Schaaf op de mandoline de venkel in ragfijne plakjes. Gebruik 1/3 van de venkel voor de saus en 2/3 als salade.

Smoor 1/3 van de geschaafde venkel in 75 g boter gaar. Blus af met de kippenbouillon en laat gedurende 10 min zacht koken. Voeg de crème fraîche en de Pernod toe en pureer de saus met de staafmixer en zeef de saus door een fijne zeef. Maak op smaak. Houd warm in de warmhoudkast.

Pers de sinaasappelen en kook het sap voor de helft in. Neem de pan van het vuur en voeg 2/3 van de geschaafde venkel toe. Laat afkoelen en zet apart.

Kneus de hazelnoten. Snijd de radijs in flinterdunne plakjes op de mandoline.

Bak de forel filets gedurende 15 min in een oven op 175 °C. Neem de plaat uit de oven en verwijder het vel van de filets. Doe de venkelsalade in een zeef en laat uitlekken.

Doe de gesegmenteerde grapefruit in een zeef en laat uitlekken.

Leg in een streep wat venkelsalade en erbovenop een forelfilet. Beleg de forel met 2 el grapefruit en een paar gekneusde hazelnoten. Versier de forel met wat plakjes radijs, wat cress en een paar korrels zwart vulkanisch zout. Schep rondom wat saus.