CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Instructies voor de chefs Cuisine Culinaire Rijnmond

  1. Bij ontvangst van de bestellijst voor de brigade, de hoeveelheden aanpassen voor het aantal dat werkelijk op de avond komt.
  2. De aangepaste bestelling naar de Zegro mailen. Zorg dat je telefoonnummer erop staat en je adres, anders wordt de bestelling niet in behandeling genomen. Doe je bestelling minstens 2 werkdagen van te voren. Er kan besteld worden voor groenten, vlees en vis. Heel kleine hoeveelheden worden niet door de Zegro geleverd, immers de Zegro is een groothandel.
  3. Ophalen boodschappen. Vraag bij binnenkomst een dagpas voor de Cuisine Culinaire Rijnmond. Haal daarna de bestelling op en koop de losse artikelen zoals melk etc. Afrekenen bij de kassa en dagpas  teruggeven.

Op de kookclub:

  1. Deur van het slot doen, alarm uitschakelen en de lampen in de hal aandoen.
  2. De vaatwasser aanzetten. Let op: kijk eerst of de plastic stop geplaatst is, het groene knopje indrukken, de klep sluiten. De machine vult vanzelf en regelt ook de wasmiddeldosering. Zodra de afwas klaar is, gaat het onderste lampje uit. Als de kap geopend wordt gaat het lampje weer branden. De volgende was pas starten als het lampje weer gedoofd is.
  3. In de keuken de afzuigkap aanzetten, stand 1 of 2, daarmee is de ook de gastoevoer van de ovens vrijgegeven.
  4. Gekoelde barwijn klaarzetten bij de bar.
  5. Alle centraal ingekochte niet-verse artikelen staan in de kluis, alleen droge kruiden, fonds en olie staan in de koude keuken.
  6. Enkele (aangebroken) artikelen die koel bewaard moeten worden, staan in de keeling.
  7. Let op dat tijdens de avond niet onnodig nieuwe verpakkingen worden geopend.
  8. Neem een barbriefje en vul dat compleet in.
  9. Bespreek vooraf het menu en wijs op eventuele veranderingen.
  10. Op de bar liggen de recepturen, in plastic, met de laatste veranderingen voor gebruik in de keuken en de wijnbeschrijving hangt op het bord.
  11. Speel je in het begin als chef vrij om voldoende aandacht aan de kokers te kunnen geven. Men vergeet vaak borden of kommen voor te verwarmen.
  12. Zorg dat er de hele avond tussendoor wordt afgewassen en ruim bestek schoon op in de juiste bakken.

  13. Spreek na een half uur af wanneer het eerste gerecht op tafel moet staan.
  14. Wijs ook iemand aan die zorgt dat de wijn op tijd op tafel staat.

  15. Bespreek na het gerecht even kort of er veranderingen aan de receptuur zijn aangebracht.
  16. Laat iedereen de overgebleven ingrediënten van de CCR weer terugzetten op de juiste plaats.

  17. Laat in principe (en bij voorkeur) geen restanten van de maaltijd of door de brigade ingekochte ingrediënten achter (ook niet in de koeling). In incidentele gevallen kan er met een opvolgende brigade een afspraak worden gemaakt om overgebleven ingrediënten te gebruiken. In dat laatste geval graag bij die ingrediënten duidelijk een briefje neerleggen met de datum en de brigade waarvoor het bestemd is. NB. zonder zo’n briefje wordt het (bij voorkeur door de eerstvolgende brigade) ’weggegooid’, om te voorkomen dat er bederfelijke ingrediënten achterblijven.
  18. Als er restanten van de maaltijd of door de brigade ingekochte ingrediënten worden meegenomen, kunt u hiervoor de plastic dozen gebruiken; deze staan in de spiegelkast bovenaan de trap.

 

Aan het eind van de avond:

  1. Werktafels + fornuizen schoonmaken met de keukenreiniger spray.
  2. Kijk of alle kranen dicht zijn en de spoelbakken schoon.
  3. Controleren of alle apparatuur weer in elkaar is gezet en op de juiste plaats, boven en onder de tafels is opgeruimd en is uitgeschakeld, ook de warmhoudkast, zie foto’s. Maak eventueel voor je zelf een controle foto met je telefoon.
  4. Afzuigkap afzetten. (Wit gemerkte deel van de schakelaar op 12 uur) en maaltijdwarmers uitzetten.
  5. Vaatwasser: eerst het groene lampje uitschakelen daarna de mandgeleiders wegnemen, de linkse grijze buis wegnemen daarna de plastic filters wegnemen en de stop er uit halen. Als het water is weggelopen, met de douche alles even schoonspuiten. Daarna alles weer terug plaatsen, de klep sluiten.
  6. De kranen van de douche in de spoelkeuken goed dicht draaien
  7. Het vuile wasgoed in de spiegelkast boven aan de trap opbergen. Droge spullen in de waszak van de wasserij en natte theedoeken over het rek wel ophangen anders drogen ze niet en komt het “weer” in de was.
  8. Alle vuilniszakken uit de keuken en de spoelkeuken verzamelen en beneden in de grijze container doen.
  9. Lege flessen gaan in de rode container.
  10. Lege dozen klein maken en meenemen.
  11. Nieuwe vuilniszakken in de afvalbakken doen. (Deze liggen in de spiegelkast boven aan de trap)
  12. Mail het barbriefje/drankenlijst conform de instructie die onderaan het barbriefje staat en maak binnen 5 dagen het bedrag over aan: CCR  rekening: NL31INGB0000197827.
  13. Vermeld zonodig op de chefs-app de ingrediënten die op of bijna op zijn. Vermeld dat de wijn, fris etc. (bijna) op is, apparatuur niet goed meer werkt of als er iets vermist wordt.
  14. Leg de recepturen weer terug op de bar.
  15. Bar opruimen
  16. Als laatste een rondje maken of alle lampen, ook in de toiletten en de koelcel (groene schakelaar), uit zijn en de ramen en deuren gesloten zijn in verband met alarm. Alleen de deuren van de ruimten waar de koelcel en de vriezer staan, blijven open.
  17. Daarna bij het verlaten van het pand het alarm inschakelen en de voordeur op het nachtslot doen. Zorg dat de rechterhendel van de voordeur goed naar beneden is.
  18. Als er elektriciteit storing is, schakel dan eerst wat apparaten uit; zet hoofdschakelaar uit en vervang of schakel dan pas zekeringen in.

 

Vlaardingen, 23 nov. 2017 (bijgewerkt)

Chefs, op een vereniging met bijna 200 leden, die allemaal een up-to-date (spoel)keuken verwachten, moet er wel wat controle zijn, ook na een kooksessie met van die heerlijke wijnen. We vragen hiervoor aandacht van de chefs.

nb. Het bestuur zal ook zo af en toe een steekproef doen en de keuken controleren na het koken.


Tien geboden bij het gebruik van de Cuisine bij een kooksessie

  •  Keuken opruimen en inventaris schoonmaken, keukenapparaten in elkaar zetten, opruimen op aangegeven plek :
    • tafels uit elkaar en randen schoonmaken
    • bakplaten ovens schoonmaken
    • spuitflacons met reinigingsmiddel staan in spoelkeuken of in pantry (nieuwe).
  • Gebruikte theedoeken en eventueel natte tafellakens uithangen op rek:
    • droge theedoeken, servetten en lakens in waszak van de wasserij doen.
  • Afval:
    • Zakken in grijze container, nieuwe afvalzakken plaatsen
    • Lege flessen in rode container
    • Kartonnen dozen klein maken en meenemen.
  • Restanten en overschotten:
    • Meenemen of weggooien.
  • Afwassen (-drogen):
    • Borden bestek nadoen met theedoek en gesorteerd opruimen.
  • Frituren:
    • Na gebruik altijd de mand en deksel schoonmaken.
  • Bij biergebruik:
    • Altijd de tap schoonmaken, ook onder rooster.
  • Slechte wijn:
    • Indien onverhoopt slechte wijn, fles afsluiten en met inhoud op de bar plaatsen, kan dan terug naar de leverancier / melden op de chefs-app.
  • Vertrek:
    • warmhoudkast en maaltijdverwarmers uitschakelen.
    • afzuigsysteem uitschakelen, let op stand knop!
    • kijk of alle ramen en deuren (behalve deur koelcel en pantry) gesloten zijn.
  • Afrekenen barbriefje:
    • mail het barbriefje/drankenlijst,conform de instructie onderaan het barbriefje/drankenlijst en maak binnen 5 dagen het bedrag over op de rekening van de CCR NL31INGB0000197827

 

23 november 2017