CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Rosé gebraden ganzenborst met bloedsinaasappelsaus

Categorie: 
Maand: 

MENU 2014

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Bloedsinaasappelsaus

  • 2 stuk(s) sjalotten
  • 200 mililiter Monbazillac
  • 400 mililiter bloedsinaasappelsap
  • 2 takje(s) tijm
  • 4 stuk(s) witte peperbolletjes, geplet
  • 400 mililiter kippenfond
  • 400 mililiter kalfsfond
  • 2 stuk(s) grote bloedsinaasappelen

Haricot verts

  • 200 gram Haricot verts

Ganzenleverboter

  • 20 gram boter
  • 40 gram ganzenlever
  • 25 gram bloem

Pommes Dauphine

  • 700 gram aardappelen, kruimig
  • benodigde spuitzak met mondstuk

Ganzenborst

  • 6 stuk(s) ganzenborstfilets met vel van ca 200 gram van bv jonge kolganzen
  • 60 gram boter
  • benodigde zout
  • benodigde witte peper

Soezendeeg

  • 200 mililiter melk
  • 100 gram boter
  • 2 gram zout
  • 100 gram bloem
  • 4 stuk(s) eieren

Rosé gebraden ganzenborst met bloedsinaasappelsaus Werkwijze

Bereiding:

Verwarm de borden voor. Verwarm de oven voor op 175 C°.

Soezendeeg

Breng de melk met de boter en het zout aan de kook.

Voeg de gezeefde bloem in een keer toe. Roer flink met een garde tot een stijve, gladde massa. Neem de pan van het vuur en roer er de eieren een voor een door.

Bewaar 1/3 van het soezendeeg voor het nagerecht.

Pommes Dauphine

Schil de aardappelen en kook ze gaar. Maak er puree van. Niet te smeuïg, hou aan de droge kant. Meng de aardappelpuree door het soezenbeslag. ( verhouding puree en deeg 2 : 1).

Spuit hiervan bolletjes op een ingevet bakblik

Frituur de pommes Dauphine in olie op 180 C°

Laat ze uitdruipen en bestooi ze met zout.

Maak de haricots verts schoon en kook ze beetgaar.

Ganzenborst

Bestrooi de ganzenborst filets met zout en witte peper en braad ze, om en om, in de boter goudgeel aan.

Neem de filets uit de pan (bewaar het vet) en laat het vlees in de voorverwarmde oven 10 tot 12 min doorgaren.

Snijd het vel en het vet van de ganzenborsten en bak de ze net voor het uitserveren, in een koekenpan kort af.

Ganzenleverboter

Pureer de boter, ganzenlever en de bloem in een keukenmachine tot een gladde saus.

Bloedsinaasappelsaus

Fruit in 2 el van het bewaarde braadvet de 2 fijngehakte sjalotten. Fruit deze kort en blus af met de Monbazillac wijn en het bloedsinaasappelsap.

Laat dit even inkoken. Voeg dan de tijm, peperbolletjes, kippen- en kalfsfond toe.

Laat de saus weer inkoken tot 400 ml, zeef de saus en monteer deze, tegen het uitserveren, met de ganzenleverboter. Breng op smaak met zout en peper..

Snijd de partjes van de sinaasappelen uit de vliezen en verwijder de eventuele pitjes. Zet ze apart.

Serveren:

Snijd de ganzenborst in dunne tranches en schik ze op de warme borden. Giet er de saus over. Leg 2 partjes sinaasappel op het vlees.

Garneer het met de pommes dauphine en de haricots verts.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen