CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Savarin van mango met meloen en basilicumstroop

Categorie: 
Maand: 

MENU 2014

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Meloen en meloensorbet

  • 2 stuk(s) Galia meloen
  • 2 stuk(s) Cantaloupe meloen
  • 175 gram suiker
  • 50 mililiter water
  • 0.5 stuk(s) citroen
  • 1 stuk(s) eiwit

Basilicumsiroop

  • 100 mililiter water
  • 400 gram kristalsuiker
  • 2 bos(sen) basilicum

Garnituur

  • 12 stuk(s) munttopjes
  • 12 stuk(s) paté decor

Savarin

  • 5 stuk(s) mango's
  • 105 gram poedersuiker
  • 9 blaadje(s) gelatine
  • 50 mililiter campari
  • 375 mililiter room
  • 4 stuk(s) eiwitten (150 ml)
  • 12 stuk(s) savarin = mini-rijstrandjes

Savarin van mango met meloen en basilicumstroop Werkwijze

Bereiding:

Zet de dessertborden koud.

Savarin

Schil de mango´s en snij ze in stukken. Pureer mangostukken in de blender tot een gladde puree.

Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.

Verhit de mangopuree met de campari, zet het vuur uit en los er de goed uitgeknepen gelatine in op. Laat afkoelen en roer af en toe even.

Klop de room tot yoghurtdikte en zet deze koud.

Klop het eiwit tot pieken; het eiwit moet stijf zijn, maar niet taai, dus niet te lang doorkloppen. Klop voorzichtig en 2 keer de poedersuiker toe.

Spatel de slagroom door de mangomassa, zodra deze gaat hangen Spatel eerst 1/3 van het eiwit door het mango- roommengsel en dan de rest.

Vul er 12 savarin = mini-rijstrandjes mee. Zet de vormpjes in de vriezer.

Basilicumstroop

Kook het water met de kristalsuiker tot het dik stroperig begint te worden. Voeg de geplukte basilicum blaadjes toe en laat er heel even de kook over komen.

Laat het wat afkoelen en giet het dan in een keukenmachine met een scherp mes.

Laat de machine even draaien. Schenk de saus in een kom en laat ze verder afkoelen.

Meloen en meloensorbet

Boor met een parisienne- boortje bolletjes uit de 4 meloenen en zet ze apart.

Haal de rest van het vruchtvlees uit de meloenen en pureer dit. Doe de suiker met het water in een pan en laat het, als de suiker is opgelost, nog even doorkoken. Haal de pan van het vuur, laat het even afkoelen en voeg dan de meloenpuree en het gezeefde citroensap toe. Laat verder afkoelen.

Draai in de ijsmachine een stevig sorbetijs van. Voeg halverwege de draaitijd één stijf geslagen eiwit toe.

Paté decor

Maak een kornetje en spuit hiermee een hekje met het soezendeeg. Bak ze in 10 min in een oven op 160 C° mooi lichtbruin (zie recept ganzenborst).

Serveren:

Houd de savarin vormpjes even in heet water en stort de mousses op het midden van de koude borden. Leg de 2 soorten meloenbolletjes om en om rond de savarin.

Teken met de basilicumstroop cirkels om de savarin.

Schep in het midden van de savarin een bol sorbetijs en garneer met een munttopje en een paté decor.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen