CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Anjouduif met tuinbonen in knoflookroom

Categorie: 
Maand: 

MENU 2013

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Tuinbonen met knoflookroom

  • 600 gram tuinbonen (diepvries)
  • 1000 mililiter kippenbouillon
  • 3 teen knoflook
  • 6 takje(s) tijm
  • 2 stuk(s) knoflookbol
  • 3 stuk(s) ui
  • 2 stuk(s) tomaten
  • 2 takje(s) rozemarijn
  • 500 mililiter room
  • 3 takje(s) bonenkruid
  • 3 takje(s) oregano
  • 300 gram bundelzwammen
  • 200 gram eendenlever

Jus de Pigeon

  • benodigde karkassen
  • benodigde arachideolie
  • 1 blik(ken) tomatenpuree (kleinste blikje)
  • 1 bos(sen) tijm (3+6) takjes
  • 3 stuk(s) laurierblaadjes
  • 2 stuk(s) foelie
  • 1 stuk(s) wortel
  • 4 stuk(s) bleekselderijstengels
  • 300 mililiter rode port
  • benodigde gevogeltebouillon

Aardappeltaartje

  • 1000 gram kruimige aardappelen
  • 1 stuk(s) ei
  • 30 gram Parmezaanse kaas (geraspt)
  • 2 eetlepel(s) olijfolie
  • 100 gram jonge kaas, plakjes
  • 30 gram boter
  • 2 eetlepel(s) paneermeel
  • benodigde bakspray
  • benodigde melk

Ingrediënten

  • 6 stuk(s) Anjouduif

Anjouduif met tuinbonen in knoflookroom Werkwijze

Bereiding:

Snijd pootjes en borstfilets van de duiven.

Jus de pigeon

Braad de karkassen in wat arachideolie aan. Voeg 1 blikje tomatenpuree toe om te ontzuren en voeg 3 takjes tijm, de foelie en de laurierbladeren toe. Vervolgens de grof gesneden wortel, 2 stengels bleekselderij, 1 ui, de rode wijn en de rode port en eventueel wat gevogeltebouillon om de karkassen onder het vocht te zetten.

Breng het geheel aan de kook en laat zachtjes verder koken in een geopende pan zodat het vocht kan verdampen.

Zeef na anderhalf uur deze massa en laat verder inkoken tot 350 ml.

Breng op smaak met peper en zout.

Gekonfijte duivenpootjes

Peper en zout de duivenpootjes en braad ze aan in wat boter in een passende pan, om uitdroging te voorkomen. Voeg nu wat meer boter toe en laat in de oven van 80 ºC zolang mogelijk garen.

Tuinbonen in knoflookroom

Haal de buitenste schil van de tuinbonen (z.g. dubbeldoppen) en bewaar de groene boontjes.

Zet 1 liter kippenbouillon op het vuur en voeg hier 3 teentjes knoflook, 6 takjes tijm, 2 uien, 2 bleekselderijstengels, 2 tomaten en 2 takjes rozemarijn aan toe.

Laat gedurende 30 min zachtjes koken/trekken.

Zeef deze bouillon en warm hierin de dubbelgedopte tuinboontjes gedurende 1 tot 2 min beetgaar.

Snijd 2 knoflookbollen horizontaal doormidden. Bak zachtjes, in wat boter, de knoflook met de platte zijde naar onderen.

Laat de knoflookbollen daarna nog ongeveer 6 min verder garen in een oven op 180 ºC

Druk de knoflook nu door een zeef.

Laat de room met het bonenkruid en de oregano inkoken tot hij lobbig is.

Verwijder nu de oregano en het bonenkruid en voeg de knoflookpuree toe.

Doe vervolgens de gekookte tuinboontjes bij de knoflookroom en verwarm het geheel.

Aardappeltaartjes

Schil de aardappelen en kook ze met zout gaar. Giet ze af en laat nog 10 min nastomen in de pan met het deksel erop.

Pureer de aardappelen en voeg het ei, de Parmezaanse kaas, de 2 el olijfolie, en wat peper toe. Maak er een smeuïg geheel van met wat melk. Neem een siliconenvorm met ronde uitsparingen van 6 cm en vet die in met de bakspray en vul de vormpjes tot de helft met de aardappelpuree. Leg nu een rond plakje kaas op de aardappelen en vervolgens verder opvullen met de aardappelpuree. Doe bovenop wat paneermeel en een klein klontje boter en bak af in een oven op 180 ºC gedurende 25 min.

Duivenborstjes en bundelzwammen

Peper en zout de duivenborstjes Bak in wat boter de duivenborstjes aan en gaar ze tot rosé. Bak in deze boter vervolgens de bundelzwammen en maak op smaak. Voeg de bundelzwammen bij de jus de pigeon en maak warm. Snijd de eendenlever in plakken van 1 cm. en peper en zout beide zijden licht.

Bak de eendenlever aan beide zijden heel kort in een zeer hete koekenpan met anti aanbak laag.

Serveren:

Snijd de duivenborstjes in plakjes en leg per persoon 1 duivenborstje en 1 pootje op een groot voorverwarmd bord.

Drapeer hier omheen de tuinboontjes in knoflookroom en een stukje aardappeltaart en schep boven op het duivenvlees de jus de pigeon met de bundelzwammen en een stukje gebakken eendenlever.

 

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen