CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Kalfzwezerik met bietengelei

Categorie: 
Maand: 

MENU 2013

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Bietengelei

  • 400 mililiter rode bietensap
  • 5 gram agar agar
  • 4 eetlepel(s) balsamico
  • benodigde zout en peper
  • benodigde truffel voor garnering (optioneel)

Zwezerik

  • 1000 gram kalfszwezerik (van de hartspier)
  • 300 mililiter kalfsbouillon voor het pocheren
  • 240 mililiter gevogeltebouillon
  • 400 gram yoghurt
  • 4 gram lota (geleermiddel)
  • 50 gram bloem
  • benodigde zout en peper

Kalfzwezerik met bietengelei Werkwijze

Bereiding:

Bietengelei

Verwarm 400 ml sap met 5 g agar agar tot maximaal 80 ºC (niet laten koken) en breng op smaak met de balsamico, peper en zout. Laat uitharden in de koelkast.

Snij de gelei kort voor het opdienen in kleine blokjes.

Zwezerik

Spoel de zwezerik ca 60 min in koud water. Pocheer de zwezerik in 300 ml kalfsbouillon en spoel daarna koud af. Ontvlies de zwezerik en verwijder de knobbels.

Snijd dobbelstenen uit de zwezerik, bestrooi met zout en peper en wat bloem.

Bak de stukjes zwezerik kort voor het uitserveren op niet te hoog vuur krokant.

Gaar de rest van het vlees in de gevogeltebouillon en voeg dan de yoghurt toe. Voeg de lota en mix het geheel het geheel tot een mooie massa Verwarm tot maximaal 80 ºC en maak tot slot op smaak.

Giet de massa uit in een laag van 7 à 8 mm dik en laat deze cremeux opstijven in de koeling.

Serveren:

Breng op het bord een dikke streep cremeux aan. Leg de gebakken zwezerikblokjes in het midden van het bord en daarboven de blokjes bietengelei en garneer het geheel eventueel met een plakje truffel.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen