CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Lamsbout gevuld met paddenstoelen en koolrabi gevuld met hazelnoten

Categorie: 
Maand: 

MENU 2014

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Lamsbout

  • benodigde olijfolie
  • 500 gram kleine geschilde sjalotjes
  • 3 tenen knoflook in plakjes
  • benodigde keukentouw
  • 1700 gram lamsbout, netto (door slager ontbeend)

Aardappelpuree

  • 1500 gram kruimige aardappelen
  • benodigde boter
  • benodigde melk
  • benodigde nootmuskaat
  • benodigde peper
  • benodigde zout

Gevulde Koolrabi

  • 6 stuk(s) koolrabi's
  • 100 gram hazelnoten
  • 100 mililiter crème fraîche
  • 2 theelepel(s) kerrie poeder
  • benodigde peper
  • benodigde zout
  • benodigde paneermeel
  • benodigde geraspte kaas
  • benodigde boter

Vulling

  • 4 snee brood
  • 100 mililiter melk
  • benodigde olijfolie
  • 3 stuk(s) uien
  • 3 tenen knoflook
  • 12 plak(ken) pancetta of mager ontbijtspek
  • 2 takje(s) rozemarijn
  • 125 gram ontpitte lekkere zwarte olijven (Kalamata)

Paddenstoelen

  • 800 gram cantharellen of/en andere bospaddenstoelen
  • 50 gram boter
  • 2 tenen knoflook
  • 8 eetlepel(s) platte peterselie (2x4)
  • benodigde peper
  • benodigde zout

Lamsbout gevuld met paddenstoelen en koolrabi gevuld met hazelnoten Werkwijze

Bereiding:

Warm de oven voor op 220`C

Warm de borden voor.

Lamsbout en vulling

Week het ontkorstte brood in de melk.

Snijd de ui, knoflook, gehakte rozemarijn naaldjes, olijven en pancetta fijn en bak goudbruin in wat olijfolie.

Knijp het brood uit en meng het met het uimengsel. Breng op smaak met peper zout

Wrijf het vlees van binnen en buiten in met wat peper en zout en duw de vulling in de holte van de bout. Bind dicht met keukentouw.

Maak inkepingen in de buitenkant van de bout en stop daar takjes rozemarijn en plakjes knoflook in.

Leg in de braadslede en besprenkel royaal met olijfolie.

Braad het vlees 10 min op 220 C°

Voeg dan de sjalotjes toe en verlaag de temperatuur tot 180 C° braad het vlees verder ca.

40 à 50 min draai halverwege de bout om en bedruip af en toe met het braadvocht.

Voeg indien nodig wat warm water of bouillon toe.

Kerntemperatuur voor rosé is 60 C°.

Laat het vlees voor het opdienen ca. 10 min in aluminiumfolie rusten.

Aardappelpuree

Schil de aardappelen kook gaar, stamp ze en maak een smakelijke puree met boter, melk, nootmuskaat, peper, zout en de truffeltapenade en olie.

Paddenstoelen

Reinig de paddenstoelen en snijd de knoflook fijn.

Bak dit in een grote koekenpan met boter op hoog vuur snel goudbruin.

Controleer op smaak.

Voeg net voor het uitserveren de fijn gesneden peterselie toe.

Gevulde koolrabi

De oven voorverwarmen op 200`C

De koolrabi’s schillen en in een pan met water en zout in ca. 20 min. bijna gaar koken.

Horizontaal doorsnijden en met een theelepel uithollen tot 1 cm. van de wand.

Het uitgeholde vruchtvlees in stukjes snijden en in een kom doen.

De hazelnoten grof hakken en met de crème fraîche, kerrie peper, en zout door de gesneden koolrabi roeren. Controleer op smaak.

Vul hiermee de uitgeholde koolrabi, bedek met wat paneermeel, klontje boter en een weinig geraspte kaas.

Zet ze in een ovenschaaltje met een beetje kookvocht op de bodem en bak ze af in

ca. 20 min.

Serveren:

Snijd het vlees in mooie plakken.

Trek met behulp van 2 lepels net onder het midden een streep aardappelpuree over het hele bord. En daaronder een streep van paddenstoelen

Leg in het midden het vlees met de sjalotjes en leg boven de puree de koolrabi.

Strooi wat peterselie over het geheel.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen