CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Carpaccio van coquilles, kaviaar en creme fraiche met limoen

Categorie: 
Maand: 

MENU 2013

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Croutons van venkel

  • 2 stuk(s) venkel
  • 200 mililiter Pernod
  • 100 gram bloem
  • 3 stuk(s) eiwit
  • 100 gram paneermeel

Venkel

  • 3 stuk(s) venkel+groen voor de garnering
  • benodigde Pernod
  • benodigde olijfolie

Creme fraiche

  • 350 mililiter creme fraiche
  • benodigde olijfolie
  • 1 stuk(s) limoen rasp
  • benodigde zwarte peper

Garnering

  • 60 gram kaviaar (imitatie)
  • benodigde venkelgroen

Coquilles

  • 18 stuk(s) grote coquilles
  • benodigde olijfolie
  • 2 stuk(s) limoenen rasp

Carpaccio van coquilles, kaviaar en creme fraiche met limoen Werkwijze

Bereiding:

Venkel

Snij plakken van ½ cm dikte. Haal de plakken uit elkaar en snij blokjes van een ½ cm. Schroei de venkel kort in weinig olijfolie en blus deze af met een scheutje Pernod. Maak met een steker van 5 cm een venkelrondje op een klein bord. Breng op smaak met een paar korrels zeezout.

Coquilles

Spoel de coquilles goed schoon en dep ze droog. Snijd de 12 dikste exemplaren in zo dun mogelijke plakjes. Leg ze als een carpaccio op de venkel. Smeer met een kwastje de carpaccio in met een beetje olijfolie en wat limoenrasp. Breng het vervolgens op smaak met een beetje zout en peper.

Crème fraîche

Roer de crème fraîche los en meng er voorzichtig een beetje limoenrasp door. Bind enigszins met een scheut olijfolie. Breng het op smaak met gemalen peper. Doe in een spuitzak en bewaar in de koeling.

Croutons van venkel

Snij plakken van ½ cm dikte. Haal de plakken uit elkaar en snij blokjes van een 1 cm. Blancheer deze kort in de Pernod. Laat uitlekken en dep droog. Haal de blokjes door de bloem, vervolgens door het eiwit en daarna door het paneermeel. Frituur de gepaneerde blokjes op 180 °C tot deze goudbruin zijn. Breng op smaak met een beetje zout.

Bak op het laatste moment de overige 6 coquilles en laat even nagaren.

Serveren:

Dresseer de crème fraîche, met de spuitzak, rond de carpaccio. Garneer de crème fraîche met een lepeltje kaviaar, wat fijngesneden venkelgroen en de venkelcroutons.

Snijd de gebakken coquilles doormidden en plaats deze op de carpaccio. Tot slot een lepeltje kaviaar op de coquille.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen