CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Bisque d'homard

Categorie: 
Maand: 

MENU 2013

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Bisque

  • 2 stuk(s) ui
  • 3 stuk(s) wortels
  • 4 stengel(s) bleekselderij
  • 2 blaadje(s) laurier
  • 2 eetlepel(s) paprikapoeder
  • 2 eetlepel(s) tomatenpuree
  • 60 mililiter cognac
  • 350 mililiter witte wijn
  • 1500 mililiter visbouillon
  • 80 gram gezouten boter
  • 400 mililiter room
  • 1 stuk(s) prei

Kreeft

  • 2 stuk(s) verse kreeft

Court-bouillon

  • 3000 mililiter water
  • 2 stuk(s) prei
  • 3 stuk(s) wortel
  • 2 stuk(s) ui
  • 2 stengel(s) bleekselderij
  • 4 blaadje(s) laurier
  • 10 stuk(s) peperkorrels
  • 3 eetlepel(s) zout

Bisque d'homard Werkwijze

Bereiding:

Verwarm de borden voor.

Court-bouillon

Breng het water aan de kook. Maak de groenten schoon. Snijd de prei, wortel, ui en bleekselderij middelfijn. Plet de peperkorrels. Voeg de groenten, laurier, peperkorrels en zeezout toe aan het water. Laat 30 min. trekken.

Kreeft

Breng de court-bouillon tegen de kook aan. Doe de kreeft(en) met de kop naar beneden in de bouillon en kook 6 min. (afhankelijk van gewicht). Schep de kreeften in een vergiet, laat afkoelen. Zeef de bouillon en bewaar 1500 ml voor de bisque.

Leg de kreeft met de rug naar boven en snijd vanaf het kruisje tot de staart door. Vervolgens de andere zijde. Verwijder de grijsgroene lever, maagzakje en eventueel kuit. Snijd het staartvlees los aan beide zijden van de schaal. Verwijder het darmkanaal. Kraak de poten vlak onder de scharen. Trek de kleine schaarhelft van de poot los. Haal het vlees uit de poten en de scharen. (zie blz. 79, Handboek Keukentechnieken)

Bewaar het kreeftenvlees afgedekt in de koeling.

Bisque

Maak van de 1500 ml court-bouillon een visbouillon door toevoeging van visbouillonpoeder voor 1000 ml. Proef en breng eventueel verder op smaak. Pel en snipper de ui. Snijd 2 wortels en de bleekselderij middelfijn. Verhit olie in een pan en fruit de ui en de groenten.

Hak het pantser grof fijn en voeg het toe aan de groenten. Verwarm circa 5 min op hoog vuur en breng op smaak met zout en peper. Voeg het paprikapoeder en tomatenpuree toe en ontzuur ca 1 min. Schenk de helft van de verwarmde cognac erbij en flambeer.

Blus af met de witte wijn, voeg de visbouillon en de laurier toe en breng aan de kook.

Laat de bouillon circa 60 min op laag vuur trekken.

Snijd de derde wortel en de prei ragfijn. Snijd het kreeftvlees in stukjes.

Zeef de bouillon en voeg de room, klontjes boter en resterende cognac toe. Breng opnieuw aan de kook en laat op een laag vuur circa 5 min trekken.

Serveren:

Verdeel de groenten en het kreeftenvlees over de borden en schenk de hete soep er over.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen