CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Kalfsribstuk met kastanje, honing en aardappel in rode wijnsaus

Categorie: 
Maand: 

MENU 2012

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Geglaceerde winterwortel

  • 1 bos(sen) peterselie
  • 750 gram winterwortel
  • 2 eetlepel(s) boter
  • 1 eetlepel(s) citroensap
  • 1.5 eetlepel(s) (fijne tafel)suiker
  • benodigde (versgemalen) peper
  • benodigde zout

Aardappel in rode wijnsaus

  • 12 stuk(s) kleine, vastkokende aardappelen
  • 1 takje(s) tijm
  • 1 eetlepel(s) olijfolie
  • benodigde zout en peper
  • 1 eetlepel(s) bloem
  • 1 tenen knoflook
  • benodigde Provencaalse kruiden
  • 1 eetlepel(s) suiker
  • 12 stuk(s) champignons
  • 200 mililiter bruine kalfsfond
  • 2 stuk(s) laurierblaadjes
  • 12 stuk(s) zilveruitjes
  • 50 gram gerookte spekblokjes
  • 200 mililiter rode wijn

Ingrediënten

  • 2000 gram kalfsrib zonder bot, op kamertemperatuur
  • 3 eetlepel(s) boter
  • 5 stuk(s) sjalotten, fijngesneden
  • 2 eetlepel(s) verse tijmblaadjes
  • 250 gram vacuum verpakte gare kastanjes
  • 3 eetlepel(s) honing
  • 2 eetlepel(s) cognac
  • benodigde keukentouw

Kalfsribstuk met kastanje, honing en aardappel in rode wijnsaus Werkwijze

Bereiding:

Bestrooi het vlees rondom met zout en versgemalen peper. Verwarm de oven voor op 175°C. Verhit 1 el van de boter in een kleine koekenpan en bak de sjalotten zachtjes op heel laag vuur. Voeg tijm, zout en peper naar smaak toe. Hak de kastanjes in de keukenmachine tot een grove puree, voeg de honing, cognac en sjalotten toe. Druk op de pulseerknop van de keukenmachine tot het een geheel is (of gebruik de staafmixer).

Snijd het vlees aan de dikke kant open als een soort envelop. Verdeel de kastanjepuree gelijkmatig over het vlees. Je kunt het vlees nog wet meer insnijden om er meer kastanjepuree in te kunnen scheppen. Vouw het vlees dicht en bind het met keukentouw als een soort rollade op.

Verhit de resterende boter in een grote braadslee. Braad het vlees op matig hoog vuur rondom aan. Zet de braadslee in het midden van de oven. Braad het vlees nog 90 min. en draai het vlees halverwege een keer om. Controleer tijdens het braden de kerntemperatuur met een vleesthermometer, deze moet 58-60°C zijn. Het vlees is dan mooi rosé gebraden. Prik hiervoor met de thermometer in het midden van het dikste gedeelte van het

Aardappel in rode wijnsaus

 

Was de ongeschilde aardappelen. Maak de champignons schoon. Bak het spek krokant in de olijfolie en haal het dan uit de pan. Bak in het spekvet de ongeschilde aardappelen, gepelde zilveruitjes en de champignons. Bestrooi met suiker en laat het geheel karameliseren. Doe er een eetlepel bloem bij. Blus af met rode wijn en kalfsfond. Voeg het spek, de laurier, de tijm en de klein gesneden knoflook toe. Laat dit gedurende 15 minuten koken. Maak op smaak met Provençaalse kruiden, peper en zout. Verwijder takje tijm en laurierblaadjes.

 

Geglaceerde winterwortel

 

24 blaadjes peterselie fijnhakken. Winterwortel schoonmaken en in schijfjes snijden.

 

Wok op hoog vuur warm laten worden. Boter verhitten, wortel ca. 3 minuten roerbakken. Vuur laag draaien. Citroensap en 150 ml water toevoegen. Wortel in ca. 5 minuten beetgaar stoven, regelmatig omscheppen. Suiker over worteltjes strooien. Vuur weer hoog draaien en onder voortdurend omscheppen kookvocht laten inkoken tot het stroperig wordt en bijna verdampt is. Eventueel op smaak brengen met een beetje versgemalen peper en zout. Bestrooien met de gehakte peterselie.

 

Serveren:

 

Snijd het vlees in mooie dikke plakken. Leg een plak op de voorverwarmde borden en verdeel de aardappel in wijnsaus en de winterwortelschijfjes over de borden.

vlees. Leg een stukje aluminiumfolie losjes over het stuk vlees en laat het nog 15 min. rusten.

 

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen