CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Kipfilet met Serranoham en sherrysaus

Categorie: 
Maand: 
Mei

MENU 2012

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Saus

  • 6 stuk(s) karkassen
  • 3 stuk(s) sjalotten
  • 280 mililiter Oloroso sherry (80 en 200)
  • 400 mililiter gevogeltefond
  • 300 mililiter room

Ingrediënten

  • 12 stuk(s) borstfilet van Hoevekip met vel
  • 300 gram dun gesneden Serranoham
  • 1 klosje(s) ijzergaren
  • 12 stuk(s) witlofstronkjes
  • 300 gram boter
  • 30 gram suiker

Kipfilet met Serranoham en sherrysaus Werkwijze

Bereiding:

De huid van de filet voor 90% losmaken. De filet peperen en zouten en een plak Serranoham op de filet leggen en de huid terugleggen op de filet. De filet met de ham en de huid met 2 stukjes ijzergaren bijeen houden.

Voor de saus de karkassen en de sjalot in een klein beetje boter fruiten. Afblussen met de sherry en het gevogeltefond toevoegen en tot de helft inkoken. De room toevoegen en voor de helft inkoken. De saus zeven en à la minute schuimig kloppen met een staafmixer.

200 ml Olorososherry inkoken tot deze stroperig wordt.

4 plakjes Serranoham in 3 lange repen snijden en tussen bakpapier, gedurende 25 min in een oven van 120 C° bakken/uitdrogen.

Na het bakken de reepjes Serranoham laten uitlekken op keukenpapier.

De witlofstronkjes in de lengte doormidden snijden en met wat boter, peper, zout en water langzaam gaar stoven.

Witlofstronkjes uit laten lekken en in een anti aanbakpan, met wat boter en suiker, goudgeel bakken (de suiker gaat karameliseren).

De borstfilets voorzichtig aanbakken in 60 g ganzenvet. Vervolgens 12 min verder garen in een voorverwarmde oven op 130 C°.

De filets à la minute tranceren.

Serveren:

Leg links, van boven naar beneden, de getrancheerde filets. Rechts van boven naar beneden de 2 stronkjes witlof.

In het midden de saus. Leg een reepje Serranoham op de filets.

Drappeer tot slot enkele druppels stroperige sherry op de rand van het bord.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen