CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Oosterscheldekreeft met asperges, gepofte kreeftaardappel en saus van kreeftlever en kuit

Categorie: 
Maand: 

MENU 2012

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Kreeftaardappel

  • benodigde kreeftenvlees in stukje (zie kreeft)
  • 6 stuk(s) aardappelen
  • 1 eetlepel(s) boter
  • 125 mililiter creme fraiche
  • 0.5 stuk(s) ui, heel fijn gesneden
  • 50 gram champignons, heel fijn gesneden
  • 125 gram Cheddar geraspt
  • benodigde peper en zout

Asperges

  • 36 stuk(s) asperges AA
  • 6 blaadje(s) foelie
  • 24 stuk(s) kwarteleitjes
  • 6 stuk(s) Oosterschelde kreeft (1/2 kreeft per persoon levend)
  • benodigde goede olijfolie
  • benodigde boter

Kreeftenleversaus

  • 75 gram boter
  • 5 eetlepel(s) Calvados
  • 7 eetlepel(s) Noilly Prat
  • 150 mililiter creme fraiche
  • 6 stuk(s) eierdooiers
  • 3 theelepel(s) fijngehakte dragon
  • snufje(s) cayennepeper
  • snufje(s) paprikapoeder
  • benodigde kreeftenlever en kuit

Oosterscheldekreeft met asperges, gepofte kreeftaardappel en saus van kreeftlever en kuit Werkwijze

 

Bereiding:

Kreeftaardappel

Verwarm de oven voor op 200 C°. Pof de aardappelen in ca 40 min., afhankelijk van de grootte. Snijd de gepofte aardappel in de lengte doormidden en schep voorzichtig de inhoud er uit zodat een soort kommetje ontstaat. Prak in een kom de uit de schil gehaalde aardappel. Voeg de boter, crème fraîche, heel fijn gesneden ui, zout en peper toe. Door elkaar roeren.

Doe het kreeftenvlees uit de scharen (zie kreeft) en de fijngesneden champignons er door en lepel het mengsel terug in de aardappels. Strooi de geraspte Cheddarkaas er over en zet op een bakplaat laat ze ca.15 min. goudbruin bakken. Eventueel nog even onder de Salamandergrill.

 Asperges

Schil de asperges met een dun­schiller (neem ongeveer duimdik­ke asperges). Zet de schillen op met koud water, zout en foelie. Zodra het vocht kookt de schillen en de foelie verwijderen. Kook in deze bouillon de asper­ges als volgt: Vocht aan de kook brengen, asperges toevoegen, terug aan de kook brengen, dan 3 min doorkoken en af laten koelen in het kookvocht.

De kwarteleieren 3 min koken, laten schrikken in koud water en pellen.

Kreeft

Breng het water aan de kook. Bind de kreeft op en laat 5 minuten (per 500 g) koken. Neem ze met een tang uit het water, leg op het werkvlak en snij ze met een scherp mes in de lengte doormidden. Verwijder het maagzakje in de kop en het kleine darmkanaal dat langs het midden van het staartvlees loopt. Schep met een kleine lepel de geelgroene kreeftenlever en eventueel de roodzwarte kuit uit de helften en bewaarbeide in een kom voor de saus.Breek de schaal van de scharen met een kreeftenkraker.

Verzamel het vlees van de scharen en snijd het fijn.

De kreeftenhelften warm houden onder folie. (warmhoudkast)

Kreeftenleversaus

Hoeveelheden zijn bij benadering, afhankelijk van de kreeftenlever en eventueel kuit. 

Dus: laat het kokverstand werken.

Klop de dooier, fijngehakte dragon, kreeftenlever en kuit in een kom.

Verwarm de boter tot het schuim wegtrekt. Voeg Calvados toe. Steek aan en laat verdampen. Voeg Noilly Prat toe en laat inkoken tot de helft. Schep de crème fraîche er door en laat

2-3 min sudderen. Voeg vervolgens de geklopte dooier, lever, kuit toe en laat al kloppend indikken gedurende 2 min. Voeg cayennepeper en paprikapoeder toe. 

Serveren:

Verwarm de borden voor.

Rangschik de halve kreeft op het bord met wat kreeftenleversaus. Leg 3 warme asperges erbij met hierop twee kwarteleitjes en serveer de kreeftaardappel warm uit de oven/grill.

Rangschik de halve kreeft op het bord met wat kreeftenleversaus. Leg 3 warme asperges erbij met hierop twee kwarteleitjes en serveer de kreeftaardappel warm uit de oven/grill.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen