CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Forelfilet met asperges, knolselderijpuree en hazelnotensaus

Categorie: 
Maand: 

MENU 2015

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Forel

  • 12 stuk(s) forelfilets met vel

Hazelnotensaus

  • 150 gram hazelnoten
  • benodigde olijfolie
  • 500 mililiter kippenbouillon
  • 300 mililiter room
  • 2 eetlepel(s) hazelnootolie
  • benodigde zout en peper
  • benodigde melk
  • benodigde maizena

Marinade

  • 8 eetlepel(s) olijfolie
  • 2 stuk(s) citroen, rasp
  • 1 stuk(s) sinaasappel, rasp

Knolselderijpuree

  • 1 stuk(s) knolselderij (klein)
  • 125 gram creme fraiche
  • 100 mililiter room
  • benodigde melk
  • benodigde zout en peper
  • 400 gram aardappelen (bloemig)

Garnering

  • 2 stuk(s) sinaasappel
  • benodigde zeezout
  • benodigde olijfolie

Asperges

  • 36 stuk(s) groene asperges klein (baby)
  • 2 eetlepel(s) sushi-azijn
  • 2 eetlepel(s) hazelnootolie

Forelfilet met asperges, knolselderijpuree en hazelnotensaus Werkwijze

 

 

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 150 °C en verwarm de borden.

Knolselderijpuree

Schil de aardappelen, kook ze gaar met wat zout, giet af en laat 10 min stomen.

Schil de knolselderij, snijd ze in blokjes en kook ze gaar met wat zout. Giet af in een vergiet en laat uitlekken.

Pureer de aardappelen en de knolselderij en maak aan met de crème fraîche en 100 ml room. Maak een gladde puree en voeg eventueel wat melk toe.

Breng op smaak met peper en zout en houd warm.

Hazelnotensaus

Doe een druppel olijfolie in een kleine koekenpan en rooster hierin de hazelnoten tot goudbruin.

Maal de HELFT van de hazelnoten in de magimix en hak de andere HELFT klein met een mes.

Verwarm 500 ml kippenbouillon met 300 ml room en voeg de gemalen hazelnoten toe.

Laat dit enige tijd zeer zachtjes trekken.

Giet door een fijne zeef en maak op smaak met 2 el hazelnootolie en peper en zout. Breng aan de kook en bind met wat met melk aangelengde maïzena tot een zeer licht gebonden saus.

Asperges

Meng 2 el sushiazijn met 2 el hazelnootolie. Houd apart.

Snijd het onderste eindje van de groene baby-asperges en kook ze in gezouten water beetgaar.

Koel ze af in koud water en laat daarna uitlekken op keukenpapier

Marinade

Maak een marinade van 8 el olijfolie, de rasp van 2 citroenen en de rasp van 1 sinaasappel.

Forelfilets

Haal met een pincet/tangetje de graten uit de forelfilets. Peper en zout de schoongemaakte forelfilets en wrijf ze in met de marinade.

Leg de forelfilets met de huid naar boven op een bakplaat.

Bak de forelfilets kort voor het uitserveren gedurende 10 min in de tot 150°C. voorverwarmde oven.

Garnering

Snijd partjes zonder vel uit de 2 sinaasappelen. Leg de partjes in een platte schaal en besprenkel ze licht met zeezout en olijfolie.

Serveren:

Trek voorzichtig het vel van de forelfilets en leg op ieder voorverwarmd bord een filet. Leg links boven een quenelle puree en daar onder 3 asperges met daarop enige druppels sushiazijn met hazelnootolie. Maak rechts een streep van gehakte hazelnoten en een streep saus. Versier verder met de partjes sinaasappel

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen