CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Hertenrugfilets met portsaus, notenrisotto en spruitjes

Categorie: 
Maand: 

MENU 2012

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Ingrediënten

  • 3 stuk(s) appel
  • 2 stuk(s) sjalot
  • 250 gram risotto rijst
  • 800 mililiter groentebouillon
  • 300 gram paddenstoelen
  • 20 gram boter
  • 75 mililiter room
  • 50 gram Parmezaanse kaas
  • 2.5 eetlepel(s) peterselie
  • 75 gram gemengde noten
  • 1000 gram hertenrugfilet
  • 300 mililiter wildfond
  • 200 mililiter rode port
  • benodigde olijfolie of boter
  • benodigde peper en zout
  • 500 gram spruiten
  • 50 gram pistachenoten
  • 50 mililiter notenolie
  • 2 stuk(s) sinaasappels
  • 50 gram Serranoham
  • benodigde nootmuskaat

Hertenrugfilets met portsaus, notenrisotto en spruitjes Werkwijze

Bereiding:

Schil de appel, verwijder klokhuis en snij in zo dun mogelijke plakjes. Droog 36 plakjes in een oven op 120 C°.

Snij de sjalot fijn en rasp de kaas. Verhit de olie en fruit hierin de sjalot glazig. Voeg de rijst toe en bak deze mee tot hij glazig ziet. Schenk ca. 2 dl van de warme bouillon bij de rijst, roer goed en wacht tot alle vloeistof is opgenomen. Schenk daarna in gedeelten de rest van de bouillon erbij. Wacht steeds tot de vorige vloeistof is opgenomen. Kook de rijst in ca. 18 minuten (na de eerste keer toevoegen van bouillon).

Borstel de paddenstoelen schoon en snij ze fijn. Hak de noten en snij de peterselie fijn.

Bak, terwijl de rijst kookt, de paddenstoelen 3-5 minuten in de hete boter tot ze hun vocht hebben verloren. Bestrooi ze tijdens het bakken met zout en peper. Neem de rijst van de warmtebron en voeg de paddenstoelen toe. Roer de kaas, peterselie, room en noten erdoor.

Blancheer de spruiten in kleine porties 3 min in gezouten water. Dompel ze in ijskoud water.

Pers de sinaasappels en meet 50 ml af. Rooster de pistachenoten 6-8 min. op 175 C°. Hak ze fijn. Verwarm notenolie, sinaasappelsap en voeg de spruitjes toe. Laat ze afgedekt 10 min. smoren. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Snijd de ham in kleine stukjes en schep ze met de noten door de spruitjes.

Verwarm de borden. Verwarm de heteluchtoven voor op 160 C°.

Hertenfilets 5 min. rondom goudbruin aanbraden. In de oven 15-20 min. garen tot een kerntemperatuur van 50/55 C° (rosé tot medium). Voeg eventueel wat extra boter toe.
Wikkel in aluminiumfolie en laat 10-15 min. nagaren.

Braadjus van de filets afblussen met rode port. Laat het geheel inkoken tot de helft. Voeg de wildfonds toe. Geheel op smaak brengen met peper en zout.

Trancheer als laatste de hertenfilets.

Serveren:

Maak met een grote steker een torentje van notenrisotto. Leg drie gedroogde appelschijfjes dakpansgewijs op het bord. Doe er de spruiten naast.

Maak een spiegeltje van de saus en verdeel de hertenfilets over de borden.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen