CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Slakjes met gorgonzola-sambucadip en pompoenflan

Categorie: 
Maand: 

MENU 2011

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Gorgonzola-sambucadip

  • 200 gram pancetta
  • 4 tenen knoflook
  • benodigde olijfolie
  • 2 stuk(s) sjalotjes
  • 100 mililiter sambuca
  • 200 gram gorgonzola
  • 100 mililiter room
  • 0.5 bos(sen) bladpeterselie
  • 60 gram amandelen
  • benodigde peper en zout
  • benodigde bieslook
  • 4 sneetje(s) casinobrood

Slakjes

  • 36 stuk(s) slakjes
  • 250 mililiter kalfsfond
  • 12 stuk(s) coctailprikkers

Pompoenflan

  • 200 gram pompoen
  • 200 mililiter droge witte wijn
  • 1 stuk(s) laurierblad
  • 2 tenen knoflook
  • 0.5 stuk(s) sjalot
  • 0.25 stuk(s) rode peper
  • benodigde kurkuma
  • benodigde kerrie madras
  • benodigde peper en zout
  • 12 stuk(s) eieren, waarvan 1 schaal per persoon gebruikt wordt om te vullen
  • 100 mililiter room

Slakjes met gorgonzola-sambucadip en pompoenflan Werkwijze

Bereiding:          

Pompoenflan

Snijd de pompoen in kleine blokjes en snipper de sjalot en knoflook fijn. Snijd de peper, zonder de zaadlijsten, zo fijn mogelijk.

Bak de blokjes pompoen samen met de gesnipperde sjalot en de rode peper even aan in olijfolie. Voeg bij getemperd vuur de knoflook toe. Blus vervolgens af met de witte wijn en voeg de laurier toe.

Laat het geheel stoven op een laag vuur tot de pompoen gaar is en de wijn bijna is ingekookt.

Verwijder het laurierblad en pureer het mengsel in een blender en zeef de massa door een puntzeef.

Snijd voorzichtig het kapje van de 12 eieren af door met een licht gekarteld mes zagende bewegingen te maken. Klop 4 eieren los in de keukenmachine en voeg de room toe. Spoel de 12 onthoofde eieren goed schoon om ze straks te kunnen vullen.

Verwarm de pompoenpuree to ca 80 °C. Voeg op laag vuur in gedeelten het room/eimengsel toe aan de pompoenpuree ( pas op schiften!). Blijf voortdurend roeren en laat de temperatuur niet oplopen boven de 70 °C.

Breng de flan op smaak met de kruiden.

Gorgonzola-sambucadip

Hak de pancetta fijn, evenzo de sjalotten en de knoflook. Bak de pancetta, de knoflook en de sjalot even in olijfolie op een hoog vuur. Blus het mengsel af met de sambuca.

Voeg de gorgonzola en de room toe. Breng dit mengsel al roerend op een laag vuur aan de kook. Roer tot de kaas gesmolten is en de saus dik en lobbig is.

Rooster de amandelen in een tefalpan en hak de peterselie fijn.                                                                           

Schep de saus kort voor het opdienen om met de amandelen en de bladpeterselie.

Breng op smaak met peper en zout.

Slakjes

Doe de slakjes in een pannetje met kalfsfond en warm ze op. Steek de slakjes per 3 aan een cocktailprikker. Leg op iedere slak zout.

Crostini

Snijd de korstjes van het casinobrood en rooster de korstloze sneden onder de gril, snijd elke boterham in 3 strakke reepjes.

Serveren:

Warm de gorgonzola-sambucadip op en verdeel over 12 champagneflutes. Warm de slakjes-op-prikker nog even op in de saus. Leg op ieder glaasje een prikker met slakjes.

Zet de met lauwwarme pompenflan gevulde eierschaal ernaast.

Garneer met een reepje crostini en twee sprieten bieslook.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen