CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Mousse van Parmaham

Categorie: 
Maand: 

MENU 2014

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Garnering

  • 8 stuk(s) augurk (klein)
  • 8 stuk(s) Amsterdamse uitjes
  • benodigde paprikapoeder

Mayonaise

  • 2 stuk(s) eierdooiers
  • 1 eetlepel(s) dijonmosterd
  • 1 eetlepel(s) grove mosterd
  • 30 mililiter witte wijnazijn
  • 200 mililiter zonnebloemolie
  • 1 eetlepel(s) gembersiroop
  • benodigde peper
  • benodigde zout

Mousse

  • 450 gram Parmaham
  • 300 mililiter kippenbouillon
  • snufje(s) cayennepeper
  • 4 blaadje(s) gelatine
  • 300 mililiter slagroom
  • 2 plak(ken) Parmaham
  • 450 gram gekookte ham
  • 24 sneetje(s) wit casinobrood

Mousse van Parmaham Werkwijze

Bereiding:

Mousse

Zet 12 stekers van 6 cm Ø in de vriezer. Snij de gekookte ham en de Parmaham grof.

Maal de grof gesneden hamsoorten heel fijn in een keuken­machine. Breng 250 ml kippenbouillon aan de kook en giet bij de ham. Roer goed door. Breng op smaak met cayenne­peper. Week de gelatine 10 min in koud water. Verwarm de rest van de kippenbouillon en los hierin de uitgeknepen gelatine op. Roer door het hammengsel. Klop de slagroom lobbig. Snij de 2 plakjes Parmaham in dunne repen van 3 cm lengte.

Spatel de slagroom (yoghurtdikte) en de hamreepjes door het hammengsel. Bekleed een bakplaat met plasticfolie en vul de stekers met de hammousse. Laat ca. 1 uur opstij­ven in de koeling. Rooster het brood en steek met een ring van 6 cm er 24 rondjes uit.

Mayonaise

Ingrediënten op kamertemperatuur.

Meng voor de mosterdmayonaise de eierdooiers, mosterd en azijn met een garde tot een homogene massa. Voeg al kloppend en heel langzaam de olie toe. Breng op smaak met zout, peper en wat gembersiroop.

Garnering

Snij de Amsterdamse ui in plakjes en de augurk brunoise.

Serveren:

Leg een rondje toast op een bord. Zet de steker met hammousse er op. Leg het andere toastrondje hierop en druk er voorzichtig op, terwijl je de steker omhoog haalt.

Garneer met een streep mosterdmayonaise, augurk, Amsterdamse uitjes en snufje paprikapoed

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen