CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Parfait van gekonfijte venkel met sinaasappelsaus

Categorie: 
Maand: 

MENU 2011

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Italiaans schuim

  • 1 borrelglaasje(s) water
  • 360 gram suiker
  • 2 eetlepel(s) glucosesiroop
  • 6 stuk(s) eiwitten (dooiers bewaren voor de parfait)
  • benodigde groen van de venkel

Sinaasappelsaus

  • 3 stuk(s) sinaasappels
  • 100 gram suiker
  • 100 mililiter grand marnier
  • 12 stuk(s) ringen
  • benodigde huishoudfolie

Gekonfijte venkel

  • 2 stuk(s) venkel (of 1 grote)
  • 300 mililiter water + schep suiker
  • 1 theelepel(s) venkelzaad
  • 2 stuk(s) steranaijs
  • 1 stuk(s) vanillestokje

Parfait

  • 100 mililiter water
  • 200 gram suiker
  • 1 theelepel(s) venkelzaad
  • 1 stuk(s) steranijs
  • 11 stuk(s) eidooiers
  • 6 blaadje(s) gelatine
  • 75 gram groene sukade
  • 1 stuk(s) sinaasappel
  • 100 gram suiker

Parfait van gekonfijte venkel met sinaasappelsaus Werkwijze

Bereiding:

Venkel

Snijd de venkel in fijne reepjes. Breng het water aan de kook met de schepsuiker. Voeg als de suiker is opgelost de overige ingrediënten toe. Draai de vlam laag en laat het mengsel trekken tot de venkel gaar is.

Parfait

Haal met een zesteur smalle reepjes van de goed schoongeborstelde sinaasappel en zet ze op in 100 ml water met 100 g suiker. Laat de sinaasappelschil konfijten in de suikersiroop. Hak de sukade fijn. Week de gelatine in een bakje water.

Breng het water aan de kook met de suiker, venkelzaad en steranijs. Laat dit 5 min. zachtjes trekken. Zeef dit mengsel en verwarm dit tot 80 °C.

Voeg de blaadjes uitgeknepen gelatine toe en los ze op in de warme massa. Klop de dooiers luchtig met de iets afgekoelde suikersiroop Laat afkoelen in de koelkast.

Klop de room luchtig op en meng dit met het gelatine-ei mengsel. Voeg de fijngehakte sukade en de gekonfijte sinaasappelschil toe en 100 g van de gekonfijte venkel.

Doe het mengsel in 12 ringen die met plasticfolie aan de onderkant gesloten zijn.

Zet de vormpjes zo lang mogelijk in de vriezer om de parfait te laten opstijven.

Sinaasappelsaus

Boen 2 sinaasappels goed schoon en rasp de schil. Pers de sinaasappels incl. de sinaasappel die over is van de parfait uit. (dus 4) Laat in een pannetje de suiker en de grand marnier warm worden en laat dit mengsel inkoken tot ca. 1/3.

Italiaans schuim

Doe het water met de suiker en glucosesiroop in een pannetje en verwarm het mengsel tot

97 °C, net tegen de kook aan.

Klop de eiwitten stijf, schenk dan de half afgekoelde suikerstroop er bij. Blijf kloppen tot het een homogene massa is. Doe de massa over in een spuitzak en bewaar deze tot gebruik in de koelkast.

Serveren:

Spuit een cirkel van Italiaans schuim op de borden, maak de cirkel iets groter dan de ring waarin de parfait is opgesteven. Kleur het schuim met een kleine gasbrander.

Los de parfaits en leg ze in de cirkel. Leg wat gekonfijte venkel op de parfaits.

Lepel de sinaasappelsaus rondom en garneer met wat venkel groen.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen