CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Gegrilde zeewolf met knolselderijmousseline en knoflookschuim

Categorie: 
Maand: 

MENU 2011

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Knoflookschuim

  • 100 mililiter arachideolie
  • 2 takje(s) tijm
  • 1 stuk(s) laurierblaadje
  • 200 mililiter witte wijn
  • 400 mililiter gevogeltefond
  • 200 mililiter room
  • benodigde koude blokjes boter
  • 4 gram lecite (i.v.m. stevigheid schuim)
  • 15 tenen knoflook

Mousseline

  • 1500 mililiter melk
  • 60 gram boter
  • benodigde zout
  • 2 stuk(s) knolselderij

Paddenstoelengarnituur

  • 150 gram pied bleu-paddenstoelen
  • 150 gram oesterzwammen
  • benodigde archideolie
  • 12 stuk(s) minipreitjes of bosuitjes
  • 500 gram truffelaardappelen

Garnering

  • 200 gram truffel of 2 kleine truffeltjes
  • benodigde truffelolie

Gegrilde zeewolf

  • 12 stuk(s) zeewolffilets (ca 100 gram elk)
  • 30 gram gesmolten boter

Gegrilde zeewolf met knolselderijmousseline en knoflookschuim Werkwijze

Bereiding:

Knolselderijmousseline

Schil de knolselderij en snijd deze in stukken. Doe ze in een pan met een klein laagje water en zet op een hoog vuur. Voeg de melk toe als het water kookt en kook de knol­selderij gaar.

Giet af en doe de stukken in de blender en mix tot een glad mengsel.

Laat het mengsel in een doek goed uitlekken. Doe de uitgelekte knolselderij in een pan en klop deze flink met kleine klontjes koude boter totdat het gaat binden. Breng op smaak met zout.

Zeewolf

Beboter de filets met de gesmolten boter en grill deze kort op het rooster van de salamandergrill of in de oven op grillstand.

Paddestoelengarnituur

Maak de pied bleu-paddenstoelen met een borsteltje schoon en snijd ze in vieren. Trek de oesterzwammen uit elkaar tot dunne reepjes.

Bak de pied bleu-paddestoelen in arachideolie en voeg iets later de oesterzwammen toe. Bak de miniprei/bosui apart. Bak alles mooi goudbruin en breng op smaak met zout.

Was de truffelaardappelen en schaaf ze in dunne plakjes. Was de plakjes in koud water en dep ze goed droog. Frituur de plakjes op 150 °C in de arachideolie tot ze zijn uitgebruist. Laat ze niet bruin kleuren, maar zorg ervoor dat ze mooi paars zijn. Laat de truffelchips goed uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met een beetje zout.

Knoflookschuim

Halveer de knoflooktenen en doe ze in de arachideolie. Voeg hier de tijm en het laurierblaadje aan toe en gaar de tenen op laag vuur. Laat de olie niet te veel kleuren. Blus ze af met de witte wijn en laat het mengsel inkoken. Voeg vervolgens de gevogeltefond toe en laat het geheel garen en verder inkoken tot 1/3 . Voeg de room toe en giet alles door een zeef; wrijf ook de knoflooktenen goed door de zeef heen. Laat de saus verder indikken.

Voeg de koude boter in kleine blokjes toe en blijf voortdurend flink kloppen tot de knoflooksaus de juiste dikte heeft en mooi schuimt. Voeg tenslotte de lecite toe en maak met een mixer een mooie wolk schuim.

Serveren:

Maak een spiegeltje van knolselderij op de voorverwarmde borden en leg de vis erop en smeer de vis in met wat gesmolten boter. Bestrooi met wat fleur de sel.

Verdeel hierover de paddenstoelen en miniprei/bosui.

Strooi wat geschaafde truffel over de vis en verdeel de truffelchips rondom druppel wat truffelolie over het gerecht. Schep tot slot 2 el knoflookschuim rondom het gerecht

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen