CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Kalfsfricandeau met ragout, schorseneren en gratin

Categorie: 
Maand: 

MENU 2011

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Gratin

  • 5 stuk(s) eieren
  • benodigde zout en vers gemalen peper
  • 400 mililiter koksroom
  • benodigde nootmuskaat
  • 400 mililiter volle melk
  • 1500 gram aardappelen (b.v. bintjes of frieslanders)
  • 2 tenen knoflook
  • benodigde boter
  • 300 gram Emmentaler (geraspt)

Ingrediënten

  • 1500 gram kalfsfricandeau
  • 200 gram boter

Saus

  • 100 gram schorseneren, schoongemaakt
  • 200 mililiter room
  • 1 stuk(s) kleine rode ui
  • 1500 gram schorseneren
  • 1 eetlepel(s) boter
  • 100 mililiter kalfsfond

Ragout

  • 0.5 bos(sen) basilicum
  • 75 gram bloem
  • 4 stuk(s) sjalotten
  • benodigde bieslook
  • 150 mililiter slagroom
  • 500 gram champignons
  • benodigde peterselie
  • 100 gram gekookte ham
  • 20 stuk(s) shiitake
  • benodigde kervel

Kalfsfricandeau met ragout, schorseneren en gratin Werkwijze

Bereiding:

Ragout

4 sjalotten pellen en snipperen, champignons en shitake schoonmaken en fijnsnijden. Paddenstoelen en champignons in 75 gr boter fruiten. 75 g bloem toevoegen en verdun de roux al roerende met 150 ml slagroom. Basilicum, bieslook, peterselie en kervel fijnsnijden, ham in kleine blokjes snijden en kruiden en ham aan de roux toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper.

Schorseneren

Schorseneren zijn lastig schoon te maken en te schillen. Leg de schorseneren plat neer om breken te voorkomen. Haal de kopjes en de pitten er van te voren af. Gebruik voor het schillen een dunschiller en ga te werk zoals bij asperges. Er komt een kleverig melksap vrij dat de handen, de kookpan en de wortels snel bruin kleurt gebruik dus eventueel keukenhandschoenen. Bewaar 100 gram voor de saus en snijd de overige schorseneren in stukjes van 4-5 cm.

Leg de schoongemaakte en gesneden schorseneren in een bak lauw water met een scheut azijn, daarna direct in een andere bak water eveneens met een scheut azijn doen.

Kook de schorseneren 15 tot 20 min (afhankelijk van de dikte van de wortel) in ruim water.

Gratin

Schil de aardappelen en snijd ze op de mandoline of kaasschaaf in plakjes van 3 mm.

Pel de tenen knoflook, snij doormidden en wrijf de er de ovenschaal mee in.

Beboter de ovenschaal licht.

Leg de aardappelschijfjes dakpansgewijs in de schaal. Per twee lagen met wat zout, peper en   geraspte Emmentaler bestrooien.

Klop de eieren los, roer er de room en melk door en voeg een beetje nootmuskaat toe.

Giet het mengsel voorzichtig over de aardappelschijfjes. Bedekt met het restant van de Emmentaler.

Zet de schaal in een op 180°C voorverwarmde oven en laat in 1-1 ½ uur goudgeel worden.

Saus

Snijd voor de saus de schorseneren (100 g) in stukjes en pureer ze in de keukenmachine. Snipper de rode ui en fruit die glazig in de hete boter. Bak de gepureerde schorseneren even mee. Blus af met de kalfsfond en 500 ml water en laat 20 min. zachtjes koken. Zeef de saus en voeg de room toe. Laat tot de gewenste dikte inkoken. Breng op smaak met peper en zout

Fricandeau

Fricandeau zouten en peperen, aanbraden en in circa 40 min in een oven op 180 °C gaar laten worden. Tussentijds bedruipen met braadvocht.

Tot slot

Verwarm de schorseneren nog even in een klontje boter. Verwarm de saus.

Snijd de gebraden kalfsfricandeau in 24 plakken.

Snijd de gratin in gelijke porties.

Serveren:

Leg tussen twee plakken fricandeau een hoopje ragout. Bestrijk ook de bovenste plak met wat ragout. Voeg een stuk gratin toe. Verdeel de schorseneer stukjes gelijkelijk over de borden en nappeer met wat saus.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen