CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Dessert op bord (Voorjaarsvariatie op de Sainte Honoré)

Categorie: 
Maand: 

MENU 2011

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Garnering

  • 200 gram witte chocoloade
  • 200 gram pure chocolade
  • 250 mililiter geklopte slagroom
  • 30 gram suiker
  • 200 gram aardbeien

Soesjes

  • 150 mililiter melk
  • 75 gram boter
  • 1 snufje(s) zout
  • 75 gram patentbloem
  • 3 stuk(s) eieren

Saus

  • 200 gram tropisch fruit (sharon, perzik, ananas), schoongemaakt
  • 2 stuk(s) passievrucht
  • 100 mililiter passoa likeur
  • 100 gram abrikozenconfiture

Harde Wener

  • 75 gram boter
  • 45 gram basterdsuiker
  • 1 stuk(s) eierdooier
  • 0.5 theelepel(s) zout
  • 120 gram patentbloem

Vruchtenmousse

  • 300 gram tropisch fruit (sharon, perzik, ananas), schoongemaakt
  • 6 blaadje(s) gelatine
  • 75 mililiter passoa likeur
  • 45 gram kristalsuiker
  • 300 mililiter slagroom

Dessert op bord (Voorjaarsvariatie op de Sainte Honoré) Werkwijze

Bereiding:

Harde Wener

Kneed van de ingrediënten ( met behulp van de keukenmachine) een stevig deeg. Laat het deeg, gewikkeld in plasticfolie zo lang mogelijk in de koelkast rusten. Rol het deeg vervolgens dun uit en steek er tenminste 12 rondjes uit met behulp van een steker van 6 cm. Prik in de bodem enkele gaatjes en bak de harde wener in, de op 170°C voorverwarmde, oven in ca.18 min. gaar. Laat de deegkoekjes afkoelen.

Soesjes

Breng eerst de melk met boter en zout aan de kook. Voeg de bloem al roerend toe en laat het geheel heel even doorkoken. Neem de pan van het vuur. Roer, als de ergste hitte ervan af, de eieren een voor een door het mengsel. Laat het beslag niet te slap worden. Doe het beslag vervolgens over in een spuitzak met gladde spuitmond en spuit 1,5 cm hoge bergjes op een beboterde bakplaat. Maak er tenminste 20. Bak de soezen in de op 200°C voorverwarmde oven in ca. 25 min.lichtbruin van kleur. Haal ze uit de oven en prik ze aan de onderzijde met een scherp mes in. Laat de soezen in de geopende oven 10 min. verder afkoelen.

Vruchtenmousse

Pureer het fruit. Week de gelatine in ruim koud water. Verwarm de likeur. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de likeur. Roer dit mengsel door de vruchtenpuree. Klop de slagroom samen met de suiker halfstijf. Spatel de room door de puree en schep de mousse in de kleine ronde vormpjes, bijvoorbeeld kleine schaaltjes of schone bakvormpjes van 6 cm doorsnede. Laat deze goed koelen.

Saus

Pureer het schoongemaakte fruit en meng met de passoã en abrikozenconfiture

Garnering

Smelt de witte chocolade au bain marie. Glaceer de soesjes, als ze afgekoeld zijn, door ze in de warme chocolade te dopen.

De chocoladegarnering wordt gemaakt met behulp van een diepgevroren roestvrijstalen of plastic buis. Smelt de pure chocolade au bain marie en doe het in papieren gevouwen puntzakje (cornetje). Spuit met een snelle heen en weer beweging dunne streepjes, dwars op de buis. Doordat de buis koud is zal de chocolade meteen stollen en kunnen de garneerboogjes er meteen afgeschoven worden. Leg de buis weer in de vriezer en herhaal het procedé tot er genoeg garnering is.

Klop de slagroom met de suiker stijf. Vul de soesjes met een deel van de luchtige slagroom.

Serveren:

Moussevormpjes even in warm water en stort vervolgens op de wener plakjes.

Spuit hierop een dot slagroom. Zet hierin het soesje vast. Lepel wat saus om het gerecht en garneer met de aardbeien en de chocoladedecoratie

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen