CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Aspergesoep met gevogeltebouillon, sinaasappel en gambas

Categorie: 
Maand: 
Mei

MENU 2011

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Ingrediënten

  • 500 gram asperges A2
  • 750 gram soepasperges
  • 1500 mililiter gevogeltebouillon
  • 100 mililiter sinaasappelsap
  • 0.5 stuk(s) sinaasappel, zestes
  • 50 gram zachte boter
  • 50 gram bloem
  • 24 stuk(s) gepelde gambas
  • 100 mililiter room
  • 1 stuk(s) eidooier
  • 2 eetlepel(s) peterselie, gehakt
  • benodigde zout en peper

Aspergesoep met gevogeltebouillon, sinaasappel en gambas Werkwijze

 

Bereiding:

Schil de asperges en haal een stukje van het steeleind. Snijd de stelen in stukjes van ca 1 ½ cm en zet weg. Schil de soepasperges en snijd de stelen in zeer dunne plakjes.

Kook de schillen, de asperge-eindjes en het asperge afval van andere gerechten ca 30 min in de bouillon gaar. Zeef ze eruit en zet weg.

Kook ook de aspergestukjes in wat van de bouillon gaar. Zeef ze en zet weg.

Kook ook de aspergeplakjes in de gezeefde bouillon goed gaar en cutter deze tot mousse.

Hak de zestes ragfijn en voeg ze met het sinaasappelsap bij de soep.

Maak een beurre manie door de zachte boter met de bloem te kneden en bind hiermee beetje bij beetje de soep. Laat de soep ca 20 min zeer zachtjes garen. Roer af en toe even door. Controleer de smaak! Verwijder het bovendrijvend botervet met een lepel.

Kruid de gambas met zout en peper en smoor ze in een beetje boter kort, maar gaar.

Maak een liaison van de room en het eigeel

Kort voor het opdienen:

Breng de soep al roerende langzaam aan de kook. Zet de soep van het vuur

Roer een soeplepel hete soep door het room/eimengsel en giet dat al roerende door de rest van de soep. De soep mag niet meer koken. Proef nog een keer!

Serveren:

Verdeel de gambas en de warm gemaakte stukjes asperges over de voorverwarmde soepborden. Giet de soep erover en leg in het midden een klein toefje peterselie.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen