CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Arrosta con mostarda rollade met mostarda

Maand: 

MENU 2011

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Ingrediënten

  • 1500 gram varkensschouder
  • 325 gram kalfsvlees
  • 225 gram pancetta
  • 150 gram rauwe ham
  • 100 gram wortel
  • 30 gram pistachenoten
  • 2 stuk(s) sinaasappels
  • 2 stengel(s) bleekselderij
  • 1 stuk(s) grote ui
  • 1 stuk(s) citroen
  • benodigde rozemarijn
  • 1 theelepel(s) truffelpasta
  • benodigde droge witte wijn
  • benodigde extra vergine olijfolie
  • benodigde zout
  • 1 theelepel(s) zwarte peperkorrels
  • 1000 gram mostarda

Arrosta con mostarda rollade met mostarda Werkwijze

Bereiding:

Snijd de varkensschouder in de richting van de aders open zodat er één grote lap ontstaat. Snijd de zijden recht af en bewaar de afgesneden randjes. Verwijder het zwoerd van de pancet­ta en snijd de pancetta in stukjes.

Maal het samen met het kalfsvlees en 150-200 g van de afgesneden randjes varkens­schouder fijn.

Snijd de ham in kleine blokjes. Doe het fijngemalen vlees in een kom. Meng het met 1 tl truffelpasta, 16 g zout, 1 tl fijngestampte zwarte peperkor­rels, de hamblokjes en de hele pista­chenoten (vulling).

Leg de vulling op de lap varkens­schouder. Rol dicht en bind vast met een net van keukengaren. Be­strooi met zout.

Pers de sinaasap­pels en de citroen en bewaar de schillen.

Verwarm de oven voor op 180°C

Leg de rollade in een braadslede en bestrijk rijkelijk met olie. Voeg 1 glas wijn, 1 takje rozemarijn, de wortel, de bleekselderij, de citrusschillen en de ui, alles in stukken gesneden, aan toe.

Zet het geheel vervolgens ca. 70 min. in de oven op 180°C(kerntemperatuur 63 - 65°C,).

Haal de rollade uit de oven, wik­kel in aluminiumfolie en houd warm. Zet de braadslede op een hoog vuur en breng de bruine fond aan de kook. Voeg na 4-5 min. het sap van de citrusvruchten toe en zet het vuur lager. Laat de fond voor de helft indikken en zeef vervolgens de saus.

Serveren:

Serveer de rollade in plakken met de saus erover­heen en verdeel demostarda over de borden.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen