CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Parelhoen op 3 manieren met meiknolletjes-, wortel- en truffelaardappelpuree

Categorie: 
Maand: 

MENU 2011

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Parelhoen

  • 6 stuk(s) parelhoen
  • 1500 mililiter kippenfond
  • 1 stuk(s) kleine groene kool
  • 12 stuk(s) ronde plakken gerookt spek
  • 2 liter ganzenvet
  • benodigde arachideolie
  • benodigde boter
  • 500 mililiter room
  • 1 bos(sen) tijm
  • 1 klosje(s) ijzergaren
  • 100 mililiter truffeljus (blikje van Fortunati)
  • 80 gram zomertruffelschaafsel (potje van Fortunati)

Groenten

  • 6 stuk(s) meiknolletjes
  • 3 stuk(s) kleine winterwortels
  • 1000 gram truffelaardappeltjes
  • 3 takje(s) peterselie

Parelhoen op 3 manieren met meiknolletjes-, wortel- en truffelaardappelpuree Werkwijze

Bereiding:

Parelhoen

Snijd de bouten van de parelhoen. Snijd het dijbeen van het kuitbeen. Snijd de voeten van het kuitbeen (afval). Snijd de filets van het karkas.

Halveer de karkassen en braad ze aan in wat arachideolie. Giet of schep de arachideolie uit de pan en voeg 100 g boter toe plus wat tijm en 1500 ml kippenfond en wat truffeljus. Laat op hoog vuur gedurende 60 min. trekken.

Blancheer 12 koolbladeren en knip vervolgens de nerf uit de bladeren.

Ontbeen het dijbeen van de parelhoen en leg het vlees onder een vel vershoudfolie. Sla het vlees plat. Peper en zout het vlees licht.

Leg op elk stuk vlees een passend stuk koolblad en daar bovenop een plakje gerookt spek.

Rol het vlees op en bind de rolletjes dicht met 3 draadjes ijzergaren.

Gaar de rolletjes in ruim ganzenvet in een braadpan op 90 C° gedurende 60-75 min.

Peper en zout de parelhoenpoten en braad ze aan in een beetje ganzenvet. Voeg daarna ganzenvet toe en gaar de pootjes in 60 min op 90 C°.

Saus

Zeef de fond van de karkassen en laat tot de helft inkoken. Voeg 500 ml room toe en laat wederom tot de helft inkoken. Maak op smaak met truffeljus en een beetje truffelschaafsel en eventueel wat peper en zout.

Groenten

Snijd de meiknolletjes klein en kook ze in licht gezouten water tot beetgaar.

Zeef de meiknolletjes en pureer ze in de keukenmachine. Maak op smaak met peper en zout.

Idem voor de worteltjes en voor de truffelaardappeltjes. Aardappeltjes smeuïg maken met melk. (gebruik voor de aardappelpuree de stamper!)

Doe de meiknolletjespuree, wortelpuree en aardappelpuree allemaal apart in een spuitzak en warm eventueel op in de magnetron.

Kort voor het opdienen

Peper en zout de parelhoenfilets en braad ze in wat boter tot licht rosé.

Serveren:

Leg op ieder bord 1 in plakjes gesneden filet, 1 in de lengte doormidden gesneden

vleesrolletje zonder ijzergaren en 1 parelhoenpootje.

1 streepje meiknol met daarnaast 1 streepje wortel en 1 streepje truffelaardappel. Versier de wortel met wat fijngehakte peterselie. Giet wat saus over het vlees.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen