CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Hazenrug met 2 sauzen, puree van selderij en kastanjes

Categorie: 
Maand: 

MENU 2011

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Kastanjepuree

  • 800 gram gepelde kastanjes
  • 750 mililiter melk
  • benodigde boter
  • benodigde room

Hazenrug

  • 6 stuk(s) hazenrug
  • 6 eetlepel(s) grove mosterd
  • benodigde boter
  • benodigde arachideolie
  • 800 mililiter room

Knolselderijpuree

  • 800 gram knolselderij
  • 750 mililiter melk
  • benodigde boter
  • benodigde room

Gevulde peren

  • 12 stuk(s) gieser wildeman peren
  • 1 zakje(s) veenbessen
  • 150 gram suiker
  • 2 stuk(s) kaneelpijpjes
  • 8 stuk(s) kruidnagels

Garnering

  • 1 bos(sen) peterselie

Wildfondsaus

  • 1500 mililiter wildfond
  • 1 theelepel(s) wijnazijn
  • 2 eetlepel(s) aalbessengelei
  • 100 gram boter

Hazenrug met 2 sauzen, puree van selderij en kastanjes Werkwijze

Bereiding:

Gevulde peren

Was de veenbessen en zet ze met een bodempje water en 150 g suiker op zeer laag vuur op ca 10-15 min. Laat zo lang koken tot alle bessen gaar en/of geknapt zijn. Neem van het vuur.

Snijd een plakje van de onderkant van de peren zodat ze rechtop kunnen staan.

Verwijder het steeltje NIET!!!!!!!!! Peren NIET schillen.

Kook de peren gaar in een pan water met 150 g suiker, de schil van 1 citroen, 2 kaneelpijpjes en 8 kruidnagels.

Als de peren gaar zijn, het geheel af laten koelen tot handwarm.

De bovenkant van de peer afsnijden zodat er een kapje ontstaat en de onderkant (2/3) met een pommes parisienne boortje enigszins uithollen.

Hierin de veenbessen doen en het kapje van de peer er weer op zetten.

Hazenrug

Druk de hazenruggen met de bolle kant van een lepel uit de karkassen.

Peper en zout de hazenruggen en smeer ze licht in met de grove mosterd.

Bak de hazenruggen in een mengsel van boter en arachideolie. (2/3 boter en 1/3 olie) snel aan alle kanten bruin. Hazenrug moet tussen rood en rosé blijven.

Neem de hazenruggen uit de pan en houd ze warm in oven van 50 C° (niet verder laten garen!)

Roomsaus

Schep de helft van de boter uit de pan waarin de hazenruggen zijn klaargemaakt en voeg de room toe. Laat tot helft inkoken op hoog vuur en maak eventueel op smaak met peper en zout.

Wildfondsaus

Laat de wildfond met de wijnazijn en de aalbessengelei tot 1/3 inkoken.

Neem van het vuur en voeg de koude boter toe en maak eventueel op smaak met peper en zout.

Selderijpuree

Maak de selderij schoon en snijd hem in stukjes. Kook de selderij met wat zout in

1 liter melk gaar. Giet de selderij af in een zeef en laat lang uitlekken.

Pureer de selderij met de staafmixer en maak af met wat boter en eventueel wat room

(mag niet te dun worden.)

Schep de selderij in een puntzak en maak de selderij op temperatuur in de magnetron.

Kastanjepuree

Zelfde bewerking voor de kastanjes als voor de selderijpuree.

Garnering

Ontdoe de peterselie van steeltjes en hak de peterselie fijn.

Serveren:

Snijd 1 hazenrugfilet schuin in vieren. Leg 2 stukken links op het bord met daarnaast een streep selderijpuree, vervolgens weer 2 stukken hazenrugfilet met een streep kastanjepuree.

Boven en onder deze compositie een lepel roomsaus en een lepel wildfondsaus.

Garneer het vlees met wat peterselie en geef er een gevulde peer bij.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen