CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Champagne Charlotte

Categorie: 
Maand: 

MENU 2011

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Lange vingers

  • 6 stuk(s) eieren
  • 4 stuk(s) eierdooiers
  • 350 gram suiker
  • 350 gram patentbloem
  • 1 stuk(s) citroen (rasp)

Witte-wijngelei

  • 40 gram suiker
  • 200 mililiter witte wijn
  • 3 blaadje(s) gelatine (5 g)
  • 1 stuk(s) vanillestokje
  • 1 stuk(s) sinaasappel
  • 200 mililiter suikerstroop (100 ml water + 100 gr suiker opgelost)

Biscuit

  • 6 stuk(s) eieren
  • 120 gram bloem
  • 30 gram maizena
  • 150 gram suiker

Bavarois

  • 70 mililiter witte wijn
  • 130 gram suiker
  • 1 stuk(s) citroen
  • 6 blaadje(s) gelatine (10g)
  • 8 stuk(s) eierdooiers
  • 100 gram suiker
  • 300 mililiter champagne brut (houd 100 ml apart)
  • 600 mililiter room

Vruchtensalade

  • 2 stuk(s) Galiameloen
  • 1 stuk(s) pitloze druiventros
  • 400 mililiter witte wijn
  • 2 eetlepel(s) aardappelmeel
  • 1 stuk(s) citroen (rasp)
  • 200 gram suiker

Champagne Charlotte Werkwijze

Bereiding:

Biscuit

Beboter 2 springvormen en bepoeder ze met bloem.

Neem een saucière en een pan warm water. Verwarm de eieren en suiker al kloppend met een mixer, au bain-marie, tot een temperatuur van 37 C° en klop het mengsel daarna koud en luchtig b.v. in een laagje koud water.

Spatel met een garde de gezeefde bloem en maizena voorzichtig door het eimengsel.

Stort het beslag in 2 ronde springvormen en bak het af in een oven op 160 C° in 30 min.

Zet de oven uit en laat de biscuit nog 10 min nagaren in de oven. Zet vervolgens de oven OPEN en laat de biscuit nog 10 min in de geopende oven staan.

Laat de biscuit verder afkoelen, snijd er horizontaal dunne plakken van en steek uit die plakken 24 tot 36 rondjes met een ring van 7 cm. doorsnede.

Lange vingers

Verwarm de eieren, eidooiers, citroenrasp en suiker al roerend tot 37 C°. Klop het mengsel daarna koud en luchtig. Spatel de gezeefde bloem voorzichtig door het eimengsel. Doe het beslag in een puntzak met een gladde spuitmond (opening ½ cm) en spuit streepjes van

3 cm op een vetvrij papier. Bak deze lange vingers af op 175 C° in ca 15 min.

Bavarois

Week de gelatine in koud water. Breng de witte wijn met de 130 g suiker en het citroensap aan de kook. Los de uitgeknepen gelatine hierin op. Laat de vloeistof afkoelen tot deze lauw is. Klop met een mixer de eidooiers, de 100 g suiker en 200 ml champagne zeer luchtig op. Vermeng met een garde het gelatinemengsel luchtig met het eimengsel. Meng er voorzichtig de lobbig geslagen room door en daarna als laatste de resterende 100 ml Champagne.

Knip 12 stroken cellofaan van 7 cm breed en 25 cm lang en bekleed hiermee de 12 ringen van 7 cm doorsnee.

(Alternatief: De ringen inspuiten met Dr. Oetker bakspray en later de bavarois lossen door met een office-mesje de bavarois los te snijden van de ring.)

Leg onder in de ringen een plakje biscuit. Schep hierop een lepel bavarois. Dek de bavarois af met een plakje biscuit. Besprenkel het met enkele druppels champagne. Herhaal deze handeling tot de biscuitplakjes op zijn met als laatste een laagje bavarois. Laat de bavarois in de ringen opstijven in de koelkast.of vriezer

Witte-wijngelei

Week de gelatine in koud water. Breng de witte wijn en de suiker aan de kook en los de gelatine hierin op.

Maak sinaasappelzestes, blancheer deze en schep over in koud water. Kook de zestes vervolgens gaar in de suikerstroop.

Neem de zestes uit de siroop, schraap het merg uit het vanillestokje en meng dit beide door de witte-wijngelei. De gelei tot “hangend” laten opstijven en een dun laagjes over de al gekoelde bavarois (nog in de ringen) scheppen/ aanbrengen en verder op laten stijven in de koelkast.

Vruchtensalade

Schep met de pommes parisienne boor bolletjes uit de meloen. Schil de druiven.

Breng suiker, witte wijn en citroenrasp aan de kook. Los wat aardappelmeel op in een beetje koude wijn en voeg dit al roerend toe aan het wijnmengsel tot een lichte binding ontstaat. Laat het wijnmengsel even doorkoken en haal van het vuur.

Laat afkoelen en voeg de meloenbolletjes en de druiven toe aan het wijnmengsel en laat verder afkoelen.

Serveren:

Neem de bavarois voorzichtig uit de ringen./Verwijder voorzichtig de ringen en de folie Zet de lange vingers rechtstandig rondom tegen de bavarois zodat een Charlotte ontstaat.

Verdeel de fruitsalade met de saus daarvan, rondom de Charlotte.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen