CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Entrecote met sjalottencompote, artisjokkenpuree en aardappelgnocchi

Categorie: 
Maand: 

MENU 2010

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Sjalottencompote

  • 600 gram sjalotten
  • 2 eetlepel(s) boter
  • 2 blaadje(s) laurier
  • 3 stuk(s) kruidnagels
  • 400 mililiter kalfsfond

Aardappelgnocchi

  • 500 gram droogkokende aardappelen
  • 1 stuk(s) ei
  • benodigde nootmuskaat
  • 150 gram bloem
  • benodigde olijfolie
  • 300 mililiter kippenfond
  • 25 gram boter
  • 50 gram oude Goudse kaas, geraspt

Ingrediënten

  • 1200 gram entrecote
  • 2 eetlepel(s) olijfolie
  • benodigde zout en peper

Artisjokkenpuree

  • 14 stuk(s) artisjokken
  • 3000 mililiter artisjokkenkookvocht
  • 400 mililiter room

Entrecote met sjalottencompote, artisjokkenpuree en aardappelgnocchi Werkwijze

Bereiding:

Sjalottencompote

Maak de sjalotten schoon, snijd ze in dunne rin­gen en bak de ringen in de boter lichtbruin. Voeg laurier, kruidnagel en kalfsfond toe en laat alles zachtjes koken tot het vocht verdampt is. Verwijder laurier en kruidnagels.

Artisjokkenpuree

Breek de steel van de artisjokken en snijd de bloembladeren weg. Kook de bodems gaar in het kookvocht en schraap de baard van de bodems. Pureerde artisjokbodems in de keukenmachine. Laat de puree op een laag vuur even goed warm worden en roer er de room door.

Aardappelgnocchi

Kook de gewassen aardappel gaar in gezouten water, pel ze warm en pureer ze. Meng en nootmuskaat goed door de puree. Kneed de bloem erdoor tot een vormbaar stevig deeg ontstaat. Maak van het deeg een rol van 1 ½ cm doorsnede en snijd die in stukjes van 2 cm. Kook de gnocchi in gezouten water tot ze boven komen drijven en dompel ze dan in ijswater. Giet ze af en besprenkel ze met olijfolie.

Breng kippenfond met de boter aan de kook en verwarm hierin de gnocchi. Haal ze uit de pan en strooi de kaas er over en schud ze even om.

Entrecote

Snijd de vette buitenkant en eventuele peesjes van de entrecote. Bestrooi het vlees met peper en zout. Bak het vlees in olijfolie aan beide zijden stevig aan.

Laat het vlees langzaam garen in een oven van 120 °C, tot het vlees een kermtemperatuur heeft van 60 °C . (tenminste 40 min). Bak eventueel het afgesneden vet krokant en verdeel het in 12 porties.

Serveren:

Snijd de entrecote in dunne plakjes. Verdeel ze over de borden. Schep de braadjus rond het vlees. Leg het vet op het vlees en schep de sjalottencompote en de artisjokken puree aan beide zij­den van het vlees.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen