CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Gewelde mosselen met aardappelcreme, kardemomvinaigrette en gemarineerde groenten

Categorie: 
Maand: 

MENU 2010

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Aardappelpuree

  • 1000 stuk(s) Zeeuwse kleiaardappelen van gelijke grootte
  • benodigde zout
  • 100 gram boter
  • 40 gram olijfolie extra vierge
  • 50 mililiter melk
  • benodigde zeezout

Basisvinaigrette

  • 50 gram fijngesneden sjalot
  • 250 mililiter runderfond
  • 0.75 blaadje(s) gelatine
  • 75 mililiter hazelnootolie
  • 75 mililiter walnotenolie
  • 75 mililiter druivenpit olie
  • 0.5 theelepel(s) mosterd
  • 25 mililiter sherryazijn
  • benodigde zout en peper
  • benodigde oude balsamicoazijn
  • benodigde gembernat

Mosselen

  • 4000 gram mosselen
  • 300 gram bouquet van ui, knolselderij, wortel en venkel
  • benodigde olijfolie
  • 2 takje(s) lavas (maggiplant)
  • 2 stuk(s) saliebladen
  • 1 stuk(s) laurierblad
  • benodigde peperkorrels

Gemarineerde groenten

  • 4 stuk(s) tomaten
  • benodigde ijswater
  • 100 gram sjalot
  • 2 tenen knoflook
  • 200 mililiter olijfolie extra vierge
  • 100 gram groene paprika
  • 1 stuk(s) spaanse peper
  • 100 gram knolselderij
  • 150 gram aubergine
  • benodigde zout
  • 20 draadje(s) saffraan
  • 2 takje(s) tijm
  • 4 blaadje(s) basilicum
  • 40 gram olijven

Kardemonvinaigrette

  • 400 mililiter basisvinaigrette
  • 30 gram kardemomzaadjes

Gewelde mosselen met aardappelcreme, kardemomvinaigrette en gemarineerde groenten Werkwijze

Bereiding:

Gemarineerde groenten

Begin direct met de gemarineerde groenten zodat de smaken nog even kunnen intrekken

Plisseer de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de zaadlijsten.

Snijd de gepelde sjalot en de knoflook fijn en bedek de bodem van een pannetje hiermee. Overgiet dit met een deel van de olijfolie. Gaar de sjalot en de knoflook langzaam op een laag vuur.

Schil de paprika en de spaanse peper met een dunschiller (of verhit boven de gasvlam en spoel de geblakerde schil af) verwijder de zaadjes en de zaadlijsten. Schil ook de knolselderij. Snijd alle groenten fijn tot een ragfijne brunoise. Blancheer ze afzonderlijk!

Zo kort in kokend gezouten water tot ze nog knapperig zijn. Laat ze uitlekken, dep ze droog en vermeng met de saffraan. Hak de tijm fijn en snijd het basilicum in reepjes, meng ze door de groenten. Doe hetzelfde met de olijven. Vermeng de groenten met de rest van de olijfolie en zet weg in de koeling.

Basisvinaigrette

Kook de sjalotjes gaar in de runderfond. Week de gelatine in ruim koud water.Neem de pan van het vuur en los de goed uitgeknepen gelatine erin op. Laat de bouillon koud worden en meng er met een staafmixer de overige ingrediënten door. Breng op smaak.

Kardemomvinaigrette

Verwarm 400 ml basisvinaigrette tot lauw. Rooster de kardemomzaadjes in een droge koekenpan en wrijf ze fijn in een vijzel. Roer dit door de lauwwarme basisvinaigrette. Laat ca 10 min zachtjes trekken.

Mosselen

Maak ui, knolselderij, wortel en venkel schoon en snijd in blokjes. Spoel verse mosselen onder koud water en controleer ze. Verwarm een beetje olijfolie en zweet de groenten hierin aan. Blus af met witte wijn en giet water erbij. Voeg de kruiden en peperkorrels toe en laat 15 min trekken. Zeef het geheel.

Kook de mosselen zeer kort ( 3min ) op in dit vocht, zodat ze nog half rauw zijn, en snijd ze uit de schelpen. Houd de schelpen apart. Laat de mosselen vervolgens wellen in de lauwwarme kardemomvinaigrette.

Aardappelpuree

Maak de aardappelpuree en houd de puree warm.

Serveren:

Plaats de mosselschelpen op een bord met een laag zeezout. Spuit een toefje aardappelpuree in de schelp, leg hierop de gewelde mosselen en verdeel de gemarineerde groenten erover.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen