CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Kabeljauw met tomaat op drie manieren

Categorie: 
Maand: 

MENU 2015

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Tomaat op 3 manieren

  • 1000 mililiter kippenbouillon
  • 10 stuk(s) rijpe tomaten
  • 10 stuk(s) tijm
  • 6 stuk(s) peterselie (4+2
  • 4 blaadje(s) laurier
  • 1 blik(ken) tomatenpuree (70g)
  • benodigde tabasco
  • benodigde Pernod
  • 250 mililiter tomatensap zonder toevoegingen
  • 200 mililiter slagroom, stijfgeslagen
  • 4 stuk(s) gedroogde tomaten op olie
  • 2 takje(s) oregano
  • 2 takje(s) basilicum
  • 3 stuk(s) grote vleestomaten (b.v. coeur de boeuff)
  • stuk(s) olifolie

Kabeljauw

  • 900 gram kabeljauwhaasjes in mootjes van 75 g
  • gram bloem, peper en zout

Kabeljauw met tomaat op drie manieren Werkwijze

Bereiding:

Verwarm de borden voor.

Tomaat op drie manieren

Saus

Breng de kippenbouillon met de kleingesneden rijpe tomaten aan de kook samen met de tijmtakjes, 4 peterselietakjes, laurierblaadjes en tomatenpuree en laat gedurende 1 uur koken met het deksel van de pan zodat e.e.a. reeds kan inkoken. Zeef de bouillon en laat verder inkoken tot de helft van de oorspronkelijke massa. Maak op smaak met wat druppels tabasco, een scheutje Pernod en eventueel wat zout. Zet apart. Verwarm voor het uitserveren.

Tomatenslagroomquenelles

Doe de tomatensap in een steelpannetje en kook het sap in tot het bijna de dikte van tomatenpuree heeft. Laat afkoelen en meng het vervolgens met de stijf geslagen room. Breng op smaak met zout en een paar druppels tabasco. Bewaar in de koeling.

Oregano-peterselie-basilicum-tomaat mengsel

Snijd de 4 gedroogde tomaten op olie in reepjes en vervolgens in kleine stukjes. Dep ze af met keukenpapier teneinde de olie te verwijderen. Hak oreganoblaadjes, basilicum en peterselie (2 takjes) fijn en meng met de tomatenstukjes. Zet apart.

Vleestomaat

Kook een pannetje water en dompel hier de 3 ingekerfde vleestomaten in totdat het vel op meerdere plaatsen openbarst. Dompel de tomaten dan direct in koud water. Pel ze in het water en laat verder afkoelen in het koude water.(=pliseren)

Snijd minimaal 4 mooie dunne plakken uit iedere tomaat. Verwijder eventueel de harde kern.

Kabeljauw

Neem een grote koekenpan en doe hier 4 el olijfolie in. Verhit de pan tot de olie begint te walmen en bak dan de gepeperde, gezouten en licht met bloem bestrooide kabeljauw aan

1 kant tot 60% is doorgeslagen en vervolgens de andere zijde tot 100% doorgeslagen. De kabeljauw moet lichtbruin kleuren en uiteraard gaar van binnen zijn.

Serveren:

Leg op een voorverwarmd diep bord 1 plakje vleestomaat en leg hier een mootje kabeljauw op. Schep wat van de saus rondom in het bord. Strooi nu wat oregano-peterselie-basilicum-tomaatmengsel rondom op de saus. Leg nu een quenelle (gebruik de kleine ijsschep) tomatenslagroom op de vis en serveer direct.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen