CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Lamsfilet gevuld met Parmaham, kalfsfricandeau en Emmentaler, gekonfijte groenten en aardappeltournedos

Categorie: 
Maand: 

MENU 2015

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Gekonfijte groenten

  • 12 stuk(s) bospeentjes
  • 400 gram zilveruitjes
  • 3 stuk(s) courgettes, middelgroot
  • 3 stuk(s) koolrabi's (kleine)
  • 1 eetlepel(s) suiker
  • 1 eetlepel(s) honing

Aardappeltournedos

  • 1000 gram aardappelen (kruimig)
  • 35 gram boter
  • 60 gram wilde rijst
  • 2 eetlepel(s) creme fraiche
  • benodigde peper, nootmuskaat, kerrie, zout

Ingrediënten

  • 6 stuk(s) lamsfilets
  • 8 plak(ken) Parmaham
  • 8 plak(ken) kalfsfricandeau
  • 8 plak(ken) Emmentaler

Saus

  • 400 mililiter gevogeltefond
  • 400 mililiter kalfsfond
  • 150 mililiter rode wijn
  • 150 mililiter rode port
  • 2 blaadje(s) laurier
  • 400 gram bleekselderij
  • 250 mililiter room
  • benodigde peper en zout
  • benodigde boter

Lamsfilet gevuld met Parmaham, kalfsfricandeau en Emmentaler, gekonfijte groenten en aardappeltournedos Werkwijze

Bereiding:

Verwarm de borden voor.

Lamsfilet

Lamsfilets in de lengterichting overdwars inkepen zodat de helften nog net met elkaar verbonden blijven. Plet ze onder plasticfolie voorzichtig plat. Kruid ze licht met peper en bedek ze met Parmaham, kalfsfricandeau en Emmentaler. Vervolgens dichtvouwen, goed aandrukken en met een prikkertje vaststeken.

Bestrooi licht met peper en zout, haal door de bloem.

Bak ze, kort voor het uitserveren, in boter ca 6 min.(afhankelijk van de dikte). Haal de prikker eruit en snij er mooie porties van.

Saus

Kook de beide fonds, samen met de rode wijn, rode port, laurierblaadjes, de gewassen en kleingesneden bleekselderij in tot de helft.

Zeef de saus, voeg room toe, laat inkoken tot de gewenste dikte en breng op smaak met peper en zout. Monteer eventueel met een beetje koude boter. Houd de saus warm.

Gekonfijte groenten

Schil en was de bospeentjes en zet apart.

Schil en was de overige groenten (courgettes niet schillen)en maak er mooie ovale rondjes van (=tourneren). Kook alle groenten (apart!!!) ook de kleine schoongemaakte uitjes, in water met ietwat zout beetgaar.

Konfijt ze daarna (bij elkaar)in boter en suiker en voeg op het laatst de honing toe.

Aardappeltournedos

Kook de geschilde aardappelen goed gaar en laat ze uitwasemen.

Stamp de aardappelen fijn, klop er de boter door, zodat een stevige puree ontstaat.

Breng op smaak met nootmuskaat, kerrie, peper en zout.

Rol de puree op in plasticfolie en laat afkoelen.

Kook de wilde rijst in water met ietwat zout gaar en meng met de crème fraîche en voeg nog wat zout en peper toe.

Snij van de afgekoelde pureerol 12 plakken. Maak in het midden van elke plak met bv een eierlepel een holte, vul de ruimte op met het wilde rijstmengsel.

Verwarm de aldus verkregen aardappeltournedos onder de salamandergrill.

Garneer met een toefje peterselie.

Serveren:

Bedek spiegeltje van voorverwarmd bord met saus.

Leg hierin het stukje lamsfilet en garneer met aardappeltournedos en gekonfijte groenten.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen