CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Oesters bearnaise en oesters Bloody Mary

Categorie: 
Maand: 

Menu 2015

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Oesters Bloody Mary

  • 12 stuk(s) oesters (creuses)
  • 250 mililiter tomatensap
  • 2 eetlepel(s) wodka
  • 1 theelepel(s) mierikswortel
  • 5 druppel(s) tabasco
  • 3 druppel(s) worchestersaus
  • benodigde zout en peper

Oesters bearnaise

  • 12 stuk(s) oesters (creuses)
  • 2 stuk(s) sjalotten
  • 50 mililiter dragonazijn
  • 50 mililiter witte wijn
  • 5 stuk(s) witte peperkorrels
  • 1 blaadje(s) laurier
  • 2 stuk(s) eierdooiers
  • 100 gram boter (ijskoud)
  • 1 mespunt(en) cayennepeper
  • 2 eetlepel(s) dragon
  • 1 eetlepel(s) slagroom

Garnering

  • 50 gram zeekraal

Oesters bearnaise en oesters Bloody Mary Werkwijze

Bereiding:

Maak de oesters open, vang het vocht op en zeef het. Zie voor het openmaken van de oesters page 84 van het op de cuisine aanwezige handboek kooktechnieken van le Cordon Bleu.

Oesters bearnaise

Snijd de boter in kleine stukjes en zet terug in de koelkast.

Snijd de sjalotten fijn, kneus de peperkorrels en doe dit met de azijn, wijn, het gezeefde oestervocht en het laurierblad in een steelpan en kook in tot de helft.

Schenk het mengsel door een fijne zeef en laat afkoelen tot handwarm.

Meng dit vocht samen met de eierdooiers in een hitte bestendige kom au bain marie.

De kom mag het water niet raken!

Klop met een garde het dooiermengsel tot het dik, luchtig en goed gebonden is.

Neem de kom uit de pan en voeg al kloppend de stukjes ijskoude boter toe.

Breng op smaak met de fijn gesneden dragon, zout, cayennepeper en eventueel een scheutje slagroom.

Giet kort voor het uitserveren het vocht uit de oesters en leg op elke oester een lepel bearnaisesaus. Zet de oesters zo recht mogelijk onder de salamandergrill en laat de saus voorzichtig licht kleuren.

Oesters Bloody Mary

Meng de ingrediënten voor de Bloody Mary en breng op smaak met zout en peper.

Leg kort voor het uitserveren op elke oester een eetlepel Bloody Marysaus.

Serveren:

Leg een bedje van zeezout (je kunt broxomatic gebruiken!) op de borden en zet de 2 oesters daarin. Garneer met een beetje zeekraal.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen