CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Gebakken tonijnfilet met peultjes, taugé en citroenbotersaus

Categorie: 
Maand: 

Menu 2015

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Garnering

  • 1 stuk(s) citroen

Peultjes

  • 2 stuk(s) sjalotten
  • 100 gram peultjes
  • 100 gram taugé
  • 3 eetlepel(s) olijfolie

Citroenbotersaus

  • 2 stuk(s) citroenen (1+1)
  • 1 takje(s) citroengras (sereh)
  • 2 stuk(s) sjalotten
  • 100 gram wortel
  • 100 gram prei
  • 200 mililiter witte wijnazijn
  • 250 mililiter slagroom
  • 50 gram ijskoude boter

Tonijn

  • 12 stuk(s) tonijnfilet van 60 gram
  • 60 gram boter
  • benodigde zout en peper

Gebakken tonijnfilet met peultjes, taugé en citroenbotersaus Werkwijze

Bereiding:

Borden voorverwarmen.

Citroenbotersaus

Rasp de schil van een citroen zeer fijn en laat de rasp in de oven op vetvrij papier onder regelmatig keren licht indrogen. Het schaafsel mag niet verkleuren anders gaat het bitter smaken. Bewaar het gedroogde schaafsel.

Maak een gastric (basissaus) door 1 tak citroengras, fijn gesnipperde sjalotten, wortel en prei met een paar druppels citroensap, witte wijn en wijnazijn in te koken. Laat inkoken tot 1/3 en druk het daarna door een zeef. Zet dit gezeefde vocht op met de slagroom. Op matig vuur inkoken tot een lichtgebonden saus. Op smaak brengen met o.a. zout en peper.

Met een garde vlak voor het serveren de koude boter doorheen kloppen tot een schuimige saus.

Peultjes

Peultjes schoonmaken. In een wok 3 el olijfolie verhitten, de gesnipperde sjalotten aan bakken, daarna de peultjes erbij. Regelmatig keren en tenslotte kort voor het opdienen de taugé erbij bakken. Maak op smaak met zout en peper.

Tonijn

In een ruime pan 60 g boter verhitten en de tonijnmootjes op hoog vuur kort aan beide kanten schroeien. Na het bakken ruim bestrooien met gemalen peper en zout.

Serveren:

Schep de groenten op het bord op het bord, leg de tonijnmootjes erop en schep de schuimige citroenbotersaus er omheen. Leg een tot bloemetje gedraaid schijfje citroen erbij en strooi tot slot wat van het citroenschaafsel er overheen.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen