CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Kabeljauw met garnalen- en aspergesaus

Categorie: 
Maand: 
Mei

MENU 2014

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Garnalensaus

  • 200 gram grijze garnalen
  • 150 mililiter room
  • 250 mililiter schaaldierfond
  • 75 gram boter
  • 75 gram bloem

Asperges

  • 32 stuk(s) witte asperges (24 +8)
  • 24 stuk(s) groene asperges

Kabeljauw

  • 1000 gram kabeljauwfilet
  • 1 stuk(s) citroen
  • 300 gram kastanjechampignons
  • 1 stuk(s) sjalot

Kabeljauw met garnalen- en aspergesaus Werkwijze

Bereiding:

Kabeljauw

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Borstel de champignons schoon en snijd ze in kwarten. Bak ze met het fijn gesnipperde sjalotje en houdt apart. Portioneer de kabeljauw in 12 porties en kruid met peper en zout.

  • Leg de stukken naast elkaar in een vuurvaste schaal en besprenkel met wat citroensap en verwarm afgedekt met folie ca 15 min in de oven. Schik voor het serveren het warme champignonmengsel op de vis.

Garnalensaus

Beurre manié: De boter op kamer temperatuur laten komen zodat deze zeer smeuïg is, dan vermengen met de bloem ( bijv. met een vork) tot een homogene massa.

  • Voeg aan de schaaldierenfond  de room toe en laat goed doorwarmen. Bind de saus met beurre manié  tot een mooi lopende saus, laat even doorkoken om de bloem te garen.             (gebruik niet meer beurre manié dan nodig is.) Voeg de garnalen toe en breng op smaak met peper en zout.
  • Asperges
  • Schil de witte en groene asperges en kook ze beetgaar ( zie algemene info )
  • Houdt 8 witte asperges apart voor de aspergesaus.

Aspergesaus

Snijd 8 witte asperges in stukken en doe ze samen met het gevogeltefond in een pan. En kook ze goed gaar. Haal ze uit de bouillon en mix alles fijn in de blender. Zeef de saus.

Voeg als de saus te dik is nog wat gevogeltebouillon toe.

Serveren

  • Leg de asperges om en om (2 wit, 2 groen) op een bord en leg de met het champignonmengsel bedekte vis ernaast. Serveer de garnalensaus bij de vis en de aspergesaus over de asperges. Garneer met een takje peterselie.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen