CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Slakjes met artisjok

Categorie: 
Maand: 

MENU 2015

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Artisjokken

  • 12 stuk(s) kleine artisjokken
  • 30 mililiter zonnebloemolie
  • 2 stuk(s) sjalot
  • 2 tenen knoflook
  • 4 takje(s) tijm
  • 2 blaadje(s) laurier
  • 1000 mililiter groentebouillon
  • 3 stuk(s) Granny Smith (voor de appelschijfjes)

Slakjes

  • 96 stuk(s) kleine slakken (8 dozijn)
  • 30 mililiter zonnebloemolie
  • 4 stuk(s) sjalot
  • 4 tenen knoflook
  • 2 takje(s) tijm
  • 0.5 bos(sen) koriander (leg wat apart voor garnering)
  • 0.5 bos(sen) kervel
  • benodigde peper en zout

Appelschuim

  • 400 mililiter appelsap
  • 2 stuk(s) rode peper
  • 2 gram lota (bindmiddel)

Slakjes met artisjok Werkwijze

Bereiding: 

Zet borden in de warmhoudkast!!

Artisjokken

Verhit in een grote pan 30 ml zonnebloemolie en bak hierin 2 kleingesneden sjalotjes, 2 kleingesneden teentjes knoflook, 4 takjes tijm en 2 blaadjes laurier glazig. Voeg peper toe en blus af met de groentebouillon. Voeg nog een klein beetje zout toe en breng aan de kook. Kook in deze bouillon de artisjokken tot ze gaar zijn. Als je aan een blaadje trekt en deze makkelijk loslaat, dan is de artisjok gaar. Haal de artisjokken uit het vocht en laat afkoelen. Pel ze tot je alleen het hart overhoudt en snijdt dit in vieren. Haal eventueel eerst het hooi uit het hart.

Appelschuim

Doe de appelsap in een kleine steelpan en los hier koud de 2 g  lota in op. Voeg 2  rode pepers zonder zaadjes toe en verwarm de appelsap tot 80°C. Neem van het vuur en laat minimaal 30 min trekken. Zeef de pepers eruit.  Maak op smaak met wat zout en zet apart in hetzelfde kleine steelpannetje.

Appelschijfjes

Schil de appels en schaaf er op de mandoline dunne plakjes van. Steek zo groot mogelijke rondjes uit de appelplakjes en bewaar ze in ijskoud water .

Slakjes

Spoel de slakjes in een zeef af met koud water. Laat uitlekken. Verhit in een grote koeken- pan 30 ml zonnebloemolie en zweet hierin 4 kleingesneden sjalotjes, 4 kleingesneden knoflookteentjes en 2 takjes tijm. Voeg nu de slakjes, de halve bos koriander, zout en peper naar smaak en tot slot een scheutje olijfolie toe. Laat 30 min zachtjes de smaken intrekken.

Serveren:

Zorg dat de slakjes op temperatuur zijn. Maak met de staafmixer een schuim van het volledig afgekoelde appelsapmengsel. Leg op ieder bord 4 kwarten artisjok met daartussen 4x2 slakjes. Leg tegen de artisjokken steeds 1 plakje appel. Druppel wat van de olie van de slak- ken op de artisjokken en doe wat appelschuim op elk bord. Garneer met wat takjes kervel.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen