CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Duo van Garnalenbisque

Categorie: 
Maand: 

MENU 2009

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Sauce rouille

  • 1 stuk(s) aardappel, in blokjes gesneden, gekookt en afgekoeld
  • 3 tenen knoflook, in vieren gesneden
  • tenen zout en peper
  • 1 mespunt(en) cayennepeper
  • 1 stuk(s) saffraan geweekt in een 1/2 borrelglas witte wijn
  • 1 theelepel(s) Dyon mosterd
  • 1 theelepel(s) paprikapoeder
  • 1 theelepel(s) tomatenpuree
  • 1 stuk(s) eierdooier
  • 100 mililiter arachideolie
  • 50 mililiter olijfolie
  • 1 stuk(s) stokbrood

Cognacroom

  • benodigde eetlepels cognac (proeven, een lichte cognacsmaak)
  • 2 bekertje(s) slagroom, ongezoet

Bisque

  • 700 gram gekookte garnalen, ongepeld
  • 1.5 eetlepel(s) olie
  • 2 stuk(s) uien in ringen
  • 1 stuk(s) grote wortel, in plakjes
  • 2 stengel(s) bleekselderij, in plakjes
  • 1500 mililiter water
  • 1 stuk(s) citroen (paar druppels citroensap)
  • 2 eetlepel(s) tomatenpuree
  • 1 stuk(s) bouquet garni
  • 50 gram boter
  • 50 gram bloem
  • benodigde peper en zout
  • 2.5 eetlepel(s) cognac
  • 150 mililiter slagroom
  • benodigde selderij

Duo van Garnalenbisque Werkwijze

Bereiding:

Bisque

Pel de garnalen. Bewaar minstens 24 ‘hele’ garnalen en snijd de rest fijn.

Zet koel weg. Olie verhitten en koppen / pantsers op hoog vuur bakken totdat ze bruin zijn. Vuur lager, groenten ca. 5 min meebakken. Regelmatig roeren. Voeg water, citroensap, tomatenpuree, bouquet garni toe en laat 25 min op een laag vuur koken, in een afgedekte pan. Zeef de bouillon. Maak een roux van de boter en de bloem. Voeg de cognac toe en blijf roeren.

Giet helft van de bouillon erbij en klop alles glad. Voeg rest van de bouillon toe en klop wederom glad, voeg de fijn gesneden garnalen toe en breng op smaak met peper en zou. Draai vuur laag en laat alles 5 min zachtjes koken. Af en toe roeren. Laat het geheel tot 2/.3 inkoken.

Zeef de bisque in een schone pan, voeg room en nog een paar druppels citroensap toe.

Doe 2/3 van de bisque in een andere pan en voeg een paar el van de gesneden garnalen toe.

Cognacroom

Klop de room en voeg naar smaak de cognac toe. Er moet een lichte cognac smaak zijn.

Sauce rouille

Meng in de foodprocessor aardappelblokjes, knoflook, zout, peper, cayennepeper, geweekte saffraan met de wijn, mosterd, paprikapoeder, tomatenpuree en eidooier. Voeg dan langzaam de olie toe, zoals bij mayonaise. Rooster plakken stokbrood in de oven (wrijf evt. de stukjes stokbrood in met een teen knoflook). Smeer het brood in met de saus

Serveren:

Vul een hoog glas voor 2/3 met de bisque. Voeg de cognaccroom toe. Leg op ieder toefje room een blaadje selderij.

Verdeel het andere gedeelte van de bisque over 12 kleine soepkommen (Leeuwenbekjes) en verdeel de ‘hele’ garnalen over de kommetjes. Serveer het stokbrood met de sauce ruoille erbij,

Serveer het duo op een klein bord.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen