CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Mandarijneijs met merengue en mandarijnensiroop met Grand Marnier

Categorie: 
Maand: 

MENU 2009

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Garnering

  • 6 stuk(s) mandarijnen in partjes verdeeld
  • benodigde poedersuiker om te bestrooien

IJs

  • 225 gram creme fraiche
  • 225 mililiter yoghurt
  • 4 eetlepel(s) Grand Marnier

Merengue

  • 6 stuk(s) eiwitten
  • 300 gram fijne kristalsuiker
  • 3 theelepel(s) maizena
  • 3 theelepel(s) citroensap
  • benodigde plantaardige olie om in te vetten

Mandarijnecurd

  • 12 stuk(s) geraspte schil en sap van mandarijnen
  • 225 gram fijne nkristalsuiker
  • 225 gram boter, in blokjes
  • 6 stuk(s) eidooiers

Siroop

  • 8 stuk(s) geraspte schil en sap van mandarijnen
  • 125 gram fijne bkristalsuiker
  • 4 eetlepel(s) Grand Marnier
  • 0.5 theelepel(s) maizena
  • 1.5 theelepel(s) sinaasappelsap
  • 75 gram gekonfijte sinaasappelschil in stukjes van 1/2 cm

Mandarijneijs met merengue en mandarijnensiroop met Grand Marnier Werkwijze

Bereiding:

Mandarijencurd

Breng het mandarijnensap met de geraspte schil in een steelpan aan de kook. Laat tot de helft inkoken en voeg dan de suiker en de blokjes boter toe. Klop als de boter is gesmolten de eidooiers door het mengsel. Laat op laag vuur, kloppend met een garde 3-4 min doorwarmen tot het bind. Schep de curd in een schone kom en dek af met plasticfolie. Laat afkoelen.

IJs

Klop voor het ijs de crème fraîche, de yoghurt en de curd in een kom door elkaar en breng op smaak met de Grand Marnier. Draai het mengsel in een ijsmachine en zet het dan in de diepvries. Neem het ijs er dan 20-30 min voor het serveren uit om het wat zachter te laten worden.

Siroop

Laat voor de siroop de mandarijnenschil en het sap met de suiker in een steelpan tot 2/3 inkoken en voeg dan de Grand Marnier toe. Roer de maïzena aan met het warme sinaasappelsap en roer het door de zachtjes kokende siroop. Breng opnieuw aan de kook, laat nog 2 min zachtjes koken en neem de pan van het vuur.

Merenques

Verwarm de oven voor op 150 °C. Klop de eiwitten tot ze zachte pieken vormen en voeg dan 2/3 van de suiker toe. Blijf kloppen tot het eiwit stijve pieken vormt. Voeg de resterende suiker toe en blijf kloppen. Het schuim is nu dik en stijf. Doe de maïzena en het citroensap erbij en blijf nog een minuutje kloppen. Doe het schuim in een spuitzak, gebruik een gladde spuitmond van 1 cm doorsnee, en spuit bergjes op een licht met olie bestreken vel bakpapier.

Houd voldoende tussenruimte.

Zet ze 40-50 min in de oven, tot ze lichtbruin gekleurd zijn, hard aan de buitenkant en taai van binnen zijn.

Serveren.

Ontvlies de partjes mandarijn.

Warm de siroop op en voeg de sinaasappelschil toe.

Bestuif de borden met wat poedersuiker.

Plaats een merengue op bord en daarnaast een bolletje ijs en garneer cirkelvormig met de mandarijnen partjes.

Bedruppel het geheel met de siroop

 

 

 

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen