CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Garnalenfantasie

Categorie: 
Maand: 

MENU 2016

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Garnering

  • 0.5 bos(sen) peterselie

Roux

  • 80 gram roomboter
  • 100 gram bloem
  • 250 gram melk
  • 250 gram garnalenbouillon
  • 6 gram gelatine, geweekt in water

Dressing

  • 6 eetlepel(s) olijfolie
  • 2 eetlepel(s) witte balsamico
  • 2 stuk(s) sjalotjes
  • 0.5 stuk(s) rode peper
  • stuk(s) bieslook, voor garnering

Kroketten

  • benodigde paneermeel (Panco)
  • 5 stuk(s) eiwitten
  • 10 gram bloem
  • benodigde zonnebloemolie

Bouillon

  • 1 stuk(s) sjalotje
  • 10 gram boter
  • 300 gram water
  • 1000 gram Hollandse garnalen, ongepeld (ca. 300 gram gepeld)

Glaasje met garnalen

  • 6 stuk(s) eieren
  • 1500 gram Hollandse garnalen, ongepeld (netto 400 en 50 voor garnering)
  • 4 eetlepel(s) gesneden bieslook
  • benodigde zout en peper

Ragout

  • 2 stuk(s) eierdooiers
  • 50 gram slagroom
  • benodigde witte peper
  • benodigde zout
  • benodigde cayennepeper
  • 1 eetlepel(s) bladpeterselie, fijngehakt

Garnalenfantasie Werkwijze

Bereiding: Garnalenkroket a la Holtkamp

Bouillon
Gebruik ca 300 g van de gepelde garnalen. Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer alle garnalenschalen en koppen erdoor en voeg 300 ml water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalenschalen en koppen weg). Er is nu 250 ml bouillon over. Laat de bouillon afkoelen. 

Roux    
Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 min doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren. Laat de roux al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef en haal de pan van het vuur als de roux glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.    

Ragout    
Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de roux. Breng die op smaak met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout snel afkoelen. Leg de ragout tenminste 30 min in de vriezer en daarna in de koeling. De ragout moet n.l. koud zijn voor verder gebruik. 

Kroketten    
Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ca 60 g. Rol deze door het paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwitmengsel, en rol ze daarna nogmaals door het paneermeel.    
Frituur de kroketten 3 min in olie van 180 C°.  Frituur tot slot de takjes peterselie ca 10 sec.

Bereiding: Glaasje met garnalen
Kook de eieren ca 6 min en snij ze, als ze afgekoeld zijn, in kleine stukjes (b.v. 2 keer door de eisnijder). Voeg 400 g garnalen toe, de crème fraîche en de fijngesneden bieslook. Nog een weinig zout en peper erbij.. En meng alles goed door elkaar.
Dressing
Meng olijfolie, balsamico, gesnipperde sjalotjes en het gesnipperde rode pepertje.


Serveren:
Verdeel  het garnalenmengsel over de glazen en lepel de dressing erover, garneer met een beetje bieslook en plaats op het bord. Leg de kroket erboven en garneer het geheel met de 50 g Hollandse garnalen en de gefrituurde peterselie.

Commentaren

3
dinsdag 01 maart 2016
brigade 11 gerecht 7.4 wijn 8.0        - René Desjardijn