CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Timbaaltje van kalfslever met roseval aardappeltjes, krokant gebakken zwezerik en asperges

Categorie: 
Maand: 

MENU 2009

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Liaison

  • 500 mililiter slagroom
  • 5 stuk(s) eierdooiers
  • benodigde peper en zout

Kalfslever

  • 600 gram kalfslever
  • 6 stuk(s) sjalotten
  • 2 tenen knoflook
  • 200 gram champignons
  • benodigde boter
  • benodigde Madeira
  • 750 gram rosevalaardappels
  • 3 stuk(s) eiwitten (hou de dooiers apart)

Asperges

  • 72 stuk(s) asperges
  • benodigde peper en zout
  • benodigde suiker
  • 1 scheutje(s) witte wijn
  • 2 blaadje(s) foelie
  • 6 stuk(s) eieren
  • benodigde peterselie
  • benodigde geklaarde boter

Zwezerik

  • 900 gram kafszwezerik (hart)
  • 1 stuk(s) winterwortel
  • 1 stuk(s) prei
  • 1 stuk(s) ui
  • 2 tenen knoflook
  • 100 mililiter witte wijn
  • 10 stuk(s) peperkorrels, gekneusd
  • 2 stuk(s) laurierblaadjes
  • 2 stuk(s) eiwitten (hou de dooiers apart)
  • 50 gram Parmezaan, fijn geraspt
  • benodigde paneermeel
  • benodigde olijfolie
  • benodigde peper en zout

Timbaaltje van kalfslever met roseval aardappeltjes, krokant gebakken zwezerik en asperges Werkwijze

Bereiding:

Zwezerik.

Spoel de zwezerik onder koud stromend water tot het water helder is.

Was de wortel en prei en snijd beide in plakjes. Snipper de uien en plet de knoflookteentjes.

Doe de mix van wortel, prei koflook en ui in een pan met wat olijfolie en fruit even aan. Voeg wat gekneusde peperkorrels en de laurierblaadjes toe. Leg hierop de zwezerik en blus af met een scheut witte wijn. Voeg water toe tot de zwezerik net onder het vocht staat. Braisseer (smoren) de zwezerik zachtjes tot hij stevig aanvoelt (5 tot 8 min)en laat deze vervolgens in het vocht afkoelen. Verwijder voor het bereiden het vet en de vliezen en snijd de zwezerik in 36 blokjes.

Meng de paneermeel en de Parmezaanse kaas, doe dit op een bord. Haal de zwezerikblokjes door het eiwit en paneer met het kruim.

Kort voor het opdienen krokant bakken in de olijfolie.

Kalfslevertimbaaltje

Kalfslever in de keukenmachine fijnmaken. Sjalotten, knoflook, paddenstoelen in een pan met wat boter aanbakken en afblussen met Madeira. Afkoelen, op smaak brengen en blenderen.

De fijne kalfslever, sjalotmengsel en de stijfgeslagen eiwitten luchtig met elkaar mengen tot een mousse.

Aardappels schillen en in plakjes snijden blancheren in water en zout en daarna af laten koelen.

Liasion

Room mengen met de geklopte eidooiers en peper en zout toevoegen.

Stapelen

Timbaaltjes invetten met boter. Aardappelplakjes onderin timbaaltje leggen, roommengsel erop tot aardappel bijna onderstaat. Laagje mousse erop ca. 1 cm. Weer laagje aardappel. enz. tot timbaaltje vol is. Eindig met een laagje aardappel.

Timbaaltjes in de oven van ca 180 °C au bain marie in 20-25 min garen.

Asperges

Asperges schillen. Met de koppen gelijk leggen en aan de achterkant op ongeveer 10 cm gelijk afsnijden.

Water op smaak brengen met peper, zout, foelie, suiker en witte wijn. Asperges hierin koud opzetten. Als het water kookt de asperges van het vuur halen en in de vloeistof laten afkoelen.

Eieren hard koken, pellen eiwit en eigeel apart fijn hakken.

Peterselie fijnhakken.

Serveren:

Kalfslever uit timbaaltje halen en in het midden van een voorverwarmd bord leggen.

3x2 asperge s als wieken tegen timbaaltje leggen.

Leg rondom het hart het
gehakte eiwit en eigeel. Daarachter de blokjes zwezerik.

Druppel wat geklaarde boter over de asperges en het ei.

Decoreer het bord met peterselie.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen